Организация и управление ресторанным бизнесом

Почему так важны грамотные идеи по организации и управлению ресторанным бизнесом

Задумываясь над терминами организация и управление ресторанным бизнесом, часто представляется работа управляющего ресторана, хотя куда как чаще с ними приходится сталкиваться владельцу - человеку, который решил открыть кафе или ресторан. К организации будут относиться все аспекты ресторанного бизнеса, связанные с бизнес-планированием. В частности это могут быть аспекты, связанные с подбором помещения, приведением его в соответствие с требованиями надзорных органов, ведь не секрет, что не во все помещения можно вписать предприятие того или иного формата, разработкой концепции и выстраиванием ресторанного дела в тандеме с ней.

К управлению ресторанным бизнесом относится в большей степени операционное управление, что, разумеется, не означает неважности стратегического управления ресторанным бизнесом. Впрочем, они настолько связаны между собой, что разделить два вида управления рестораном не всегда возможно. И дело даже не в формате ресторана, дело, скорее в специфике внутреннего "стержня" организации и управления этим бизнесом.

Начать данный материал мы решили именно с такого аспекта. Итак, не первый, но один из первых вопросов, касающихся организации и управления рестораном - как найти помещение и что первично - тз для риэлтора или выбор формата.

Пример верно выстроенной организации ресторанного бизнеса

С таким вопросом сталкиваются почти все, кто захотел «попробовать себя» в ресторанном деле. Войти в него «с нуля» все тяжелее, нужен достаточный капитал, серьезные маркетинговые исследования, мощная эксклюзивная концепция – концепция, что называется, «в точку». Кстати, она была единственным активом Андрея Конончука, когда он в конце 90-х вывел на рынок сеть быстрого питания «Крошка-картошка».

Собственно, печеный картофель встречается во многих кухнях мира. А в южных странах, таких как Кипр, Греция, Турция широко развита и продажа печеного картофеля с наполнителем. Но «русский эксклюзив» организаторы «Крошки-картошки» все-таки привнесли: они пошли по своему пути организации и управления ресторанным бизнесом - установили одинаковые цены на все предлагаемые начинки. «Для покупателя это очень удобно – знать, что любой шарик начинки стоит одинаково, к тому же мы добавили в картофель сыр и масло», – говорит Андрей Конончук.

Первое, что предстоит сделать в рамках организации ресторанного бизнеса

«Русская идея», выбранная внутри формата ресторанного бизнеса, требовала реализации. И первое, что предстояло сделать в рамках организации бизнеса, – найти помещение. Для организации передвижного, а тем более, стационарного предприятия питания главное – скорость приготовления и место под «кухню», даже если речь идет об ограниченном цикле производства, например доведении до готовности неких полуфабрикатов - что относится уже к управлению бизнесом.

В случае «Крошки-картошки» выбор формата уличного фаст-фуда предполагал определение грамотного расположения точек обслуживания: в районах повышенной рабочей активности, на пути крупных пешеходных потоков, у станций метро. Начальный капитал для организации ресторанного дела был невелик – потому предпочтение отдали формату автобуфета с двумя сотрудниками, которые и готовили бы продукт, и продавали.

Управлять ресторанным бизнесом с прибылью можно, если верно выбран формат

Понятно, что, управляя сетевым ресторанным бизнесом, на небольших площадях можно было разместить лишь минимальный набор оборудования. На тот момент этого минимума было достаточно, но организаторы понимали: если бы позволяли квадратные метры, они бы, возможно, кое-чего добавили и расширили бы демократичное ресторанное меню. Через некоторое время появилась возможность изменить формат в соответствии с новыми условиями управления ресторанным бизнесом. «В 2001 году мне предложили помещение в ТЦ «Глобал Сити» у станции метро «Южная», – продолжает Андрей Конончук. – Да, оно требовало пересмотра формата, но не концепции: мы не собирались отходить от идеи картофеля, подаваемого с разными начинками, ведь это основа нашего ресторанного дела. В общем, к нашему уличному прибавился стационарный формат бизнеса. Площадь позволила ввести элемент зонирования: мы отделили кухню (в любом стационарном заведении она должна быть не менее 50 кв. м), разместили дополнительное (по сравнению с автобуфетами) оборудование, что позволило усложнить меню, привлечь больше посетителей и, управляя ресторанным бизнесом, увеличить прибыль».

При выборе формата собственники «Крошки-картошки» исходили из существующего помещения. Если оно площадью от 10 до 40 кв.м, то там будет только уличное меню, другого не получится – хотя бы потому, что негде разместить ресторанное оборудование. Кстати, кроме автобуфетов есть еще павильоны: и здесь тоже деление по форматам происходит в зависимости от метража. Если площадь павильона 10 кв.м, то продукт выдается на улицу; если 25 кв.м – можно поставить внутри один вертикальный стол; 50 кв.м – разместить стойку с табуретами. По словам Андрея Конончука, самое неудобное, когда предлагаются площади в 75-80 кв.м: в этом случае хочется сделать полноценный «стационар», но на кухню приходится 40 кв.м, что все же маловато. Если площадь помещения под ресторанный бизнес около 100 кв.м (или 50 кв.м в ресторанном дворике), то это облегчает организацию ресторанного бизнеса - кухня законченного цикла вписывается очень даже органично, и возможно размещение полноценного кафе.

Интересно, что на этом видоизменение формата ресторанного дела в зависимости от наличествующих площадей не заканчивается. «В стационарном формате у нас функционируют мини-юниты – это те же автобуфеты, но снятые «с колес» и расположенные в закрытом помещении, – рассказывает Андрей Конончук. – Есть формат салат-баров – когда в помещении площадью около 80 кв.м в центре расположены наполнители для картофеля. Покупатель подходит, сам накладывает начинку, затем все взвешивается, вычитается вес картофеля, а так как наполнители стоят одинаково, то окончательную стоимость порции определить не так сложно. В общем, какое бы ликвидное помещение ни было предложено для организации и управления ресторанным бизнесом, концепцию мы менять не будем, изменения коснутся лишь формата и меню».

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2019 год Смотреть программы обучения рестораторов
Программа бизнес-курса >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан» Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане» Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане» Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа» Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада» Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане» Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?» Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном» Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.

120 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА БИЗНЕС-ЛАНЧА, СЕЗОН ЗИМА-ВЕСНА

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО

4-8 февраля 2019 г

12-13 февраля 2019 г

18-20 февраля 2019 г