Развитие ресторанного бизнеса
Концепция ресторана – бизнес-идея, необходимая для развития ресторанного бизнеса
Перефразируя классика, можно сказать, что в ресторанном бизнесе все должно быть прекрасно: кухня, дизайн, обслуживание. Этого позволяет достичь грамотно разработанная и внедренная концепция. Оформление и содержание меню, интерьер, униформа персонала – каждая деталь дает понять, в свою ли «тарелку» гость попал. Например, маркетинговым посылом в одной из ресторанных концепций «вокзальной» тематики, разработанных некой консалтинговой компанией ресторанного бизнеса, было количество свободного времени, которым располагает «пассажир». Первый «зал ожидания» отводился тем, кто на ходу перекусывает взятой из дома снедью или чем-то покупным. Другой «зал» предлагал посетителям присесть за столик с чашкой чая или кофе в компании с нехитрыми бутербродами и выпечкой. В следующем «зале» предполагалось заведение по типу столовой, где можно взять первое, второе и третье блюдо.
Когда ресторатор считает, что сам сможет развивать свой бизнес
Развивая кафе, ресторан, другой ресторанный бизнес, важно понимать, что недостаточная четкость замысла сказывается на притоке посетителей отрицательным образом. Свидетельство тому – еще один пример того же ресторанного консультанта. Начальные данные одного из недавно закрывшихся ресторанов выглядели весьма привлекательно: большая площадь, удачное месторасположение в центре. Но… гости в этот ресторанный бизнес не шли. Отчасти виной низкой посещаемости было позиционирование в качестве паба, которое плохо увязывалось с кальянными комнатами и аквариумами, отчасти - ошибки в развитии бизнеса.
От начинающих рестораторов часто можно услышать пространные речи: мол, они чувствуют, что к ним в любом случае «будут ходить». Но это не тот критерий, с которым нужно подходить к открытию ресторана, особенно если буквально через дорогу уже функционируют конкуренты. Разумеется, замысел ресторанного бизнеса, идея – это всегда некое озарение, предчувствие, чутье… Но концепция – это бизнес-идея, то есть идея в совокупности с точным и холодным расчетом, необходимым в развитии ресторанного бизнеса как воздух человеку.
Ресторанную концепцию или формат предпочесть на первой стадии развития ресторанного бизнеса
Вопросы типа «Что лучше открыть – пивной бар или гастрономический ресторан?» некорректны, поскольку выбор формата заведения не может быть удачным или неудачным. Грамотная концепция сделает успешным ресторанный бизнес любого формата. Так, к примеру, для демократичной пивной со средним чеком 10 долларов оказалась выигрышной идея оформления в виде вагона метро: темные стены тоннелей, сиденья друг напротив друга, меню – всем хорошо знакомая карта метрополитена (на одной ветке расположены напитки, на другой – еда).
Концепция развития ресторанного бизнеса для ресторана, популярного в интеллектуальной среде, выглядит совершенно иначе: после долгих блужданий во дворах и закоулках посетители попадают в «обычную» квартиру. При этом происходящее больше напоминает закрытые кухонные посиделки советских времен, когда из-за нехватки места люди рассаживались на подоконниках, и горячо обсуждали судьбы страны.
Развитие чутья или тест на совместимость ресторана и концепции бизнеса
При выборе концепции ресторанного бизнеса необходимо учитывать не только особенности целевой аудитории, но и общие веяния и тенденции рынка. В частности, по мнению специалистов, в настоящее время люди не очень охотно посещают винные, коньячные рестораны, а также шоу-рестораны, когда шеф-повар готовит прямо в зале. С трудом подверженная изменениям программа быстро приедается.
Также надо «семь паз подумать», прежде чем решиться открыть гастрономический ресторан, развитие бизнеса которого строится на том, что посредствам астрономического вознаграждения привлекается знаменитый шеф-повар: даже при должном внимании со стороны ценителей расходы на такой бизнес и вложения в развитие вряд ли скоро окупятся. Выбор концепции кафе или ресторана в большинстве случаев диктует месторасположение. Если в вашем распоряжении цокольный этаж, то вы, скорее всего, откроете пивной бар, а не ресторан fine dining. А если помещение на первом этаже здания в центре города и имеет большие окна-витрины, то формат премиального ресторана придется как нельзя кстати, и это еще один закон грамотного развития ресторанного дела.
Но можно пойти и «от противного», то есть искать помещение под конкретную идею – самостоятельно или через агентство. Пока нет «крыши над головой», даже самая гениальная идея ресторанного бизнеса оказывается повисшей в воздухе.
Разработка ресторанной концепции – это настоящее творчество. Оно начинается с формирования идеи, зарождается на уровне мыслительного процесса и рассуждений, заканчивается же четким построением, воплощением, развитием реального объекта ресторанного бизнеса.
Ресторанный консалтинг и дальнейшее развитие ресторана
Даже если вы решите разрабатывать концепцию сами, не обойтись без привлечения специалистов. Слишком много факторов нужно учесть: конкуренцию, моду, опять-таки, месторасположение, которое может диктовать определенную ценовую политику, четкий образ целевой аудитории.
Нельзя забывать и о различиях столичного и регионального рынков, на последнем все вышеперечисленные факторы могут взаимодействовать иначе, об этом тоже надо помнить в рамках решения развивать ресторанный бизнес.
Независимо от того, разрабатываете ли вы концепцию сами или вам ее готовит агентство, составляется так называемый «бренд-бук» – полное описание проекта и руководство к действию для тех, кто будет воплощать его в жизнь. Здесь прописывается все: фирменный знак, логотип, цветовые решения, все элементы дизайна и оформления – от цвета столов до одежды официантов.
«Творческий процесс» на этой стадии развития бизнеса в ресторане может длиться до двух месяцев и более. Значительная часть времени тратится на создание дизайнерского проекта – неотъемлемой части концепции.
Стоимость полностью разработанного проекта – как составной части концепции – считается, исходя из метража, и во многом зависит от его сложности. Средняя цена по Москве – около $40 за квадратный метр. Разработка же концепции в целом может стоить несколько тысяч долларов.
После разработки ресторанной концепции для дальнейшего успешного развития необходимо ее протестировать.
Именно подобные маркетинговые исследования (тесты) подтверждают или опровергают логичность имеющейся идеи позиционирования ресторана, определяют контингент посетителей, которых можно привлечь в рамках существующего замысла, проверяют соответствие представлений авторов идеи и ожиданий потенциальных гостей ресторанного бизнеса.
Альтернативой масштабным исследованиям могут стать экспресс-оценки ресторанных консалтинговых компаний, обладающих обширными знаниями и опытом, в частности, разрабатывает концепции кафе и ресторанов Институт ресторанных технологий.
Отказ же от исследований автоматически перекладывает всю ответственность за неуспех предприятия на плечи собственника, и только ему придется отвечать перед соинвесторами или перед собственным «кошельком». |
