Ресторанные рецепты
Как грамотно выстроить цепочку от ресторанного рецепта до готового блюда
Разрабатывая меню для кафе и ресторанов, находя и опробуя интересные ресторанные рецепты, крайне важно четко представлять, насколько доступны ингредиенты, необходимые для этих блюд, и каков технологический алгоритм их приготовления.
Гость не будет и не должен долго ждать ресторанное блюдо, по какому бы замечательному рецепту оно не было приготовлено. И это закон для ресторанного бизнеса любого формата. Поэтому большинство успешных ресторанов освоили работу на полуфабрикатах и заготовках. Разумеется, разрабатывая свои ресторанные рецепты, они предусмотрительно вносят эти ступени в технологию. И сегодня мы поговорим о ней. Причем в большей степени - о заготовках, настоящих помощниках в том, что касается сокращения времени отдачи блюд.
Что такое заготовки и как их учесть в рецептах ресторанных блюд
Обычно открытый ресторан или кафе среднего формата с большим ассортиментом блюд работает на полуфабрикатах. Чтобы в момент, когда на кухню поступает заказ, не начинать приготовление блюда «с нуля», тем самым заставляя гостя ждать, необходимо делать заготовки. С этого начинает смену любой повар. Заготовки – это очищенные и подготовленные к использованию будущие ингредиенты для большинства ресторанных рецептов. Например, заготовки для традиционного салата «Цезарь» – листья салата, кусочки куриного филе, сыр, соус. Все компоненты полностью готовы для смешивания, и время, которое при их наличии затрачивается на приготовление популярного блюда, составляет всего две-три минуты.
Не путайте заготовку с полуфабрикатом – заранее приготовленным по рецепту, обжаренным или обваренным блюдом. Также нельзя считать заготовкой сваренные вчера и разогретые сегодня манты. Заготовка – это ресторанное блюдо, не подвергнутое термической обработке. Продукты заготавливаются с расчетом на определенное время хранения, за которое они не потеряют своих физических, вкусовых и геометрических качеств. Заготовками можно считать дольки помидоров и огурцов, репчатый лук, нарезанный кубиками, листья салата. Но при этом нужно позаботиться о том, чтоб огурцы не заветрились, помидоры не потекли, а лук не стал вязким. Все украшения, которые используются для декорирования блюд, также готовятся поваром заранее и являются заготовками. В советское время для таких заготовок был особый термин: это называлось «горка для салата», «горка для холодного цеха», «горка для горячего цеха».
Существуют ли ресторанные рецепты "для всего"
Согласно ресторанным рецептам, заготовками для приготовления блюд на гриле будет мясо, нарезанное порционно, потому что трудно представить себе повара, который, получив заказ на стейк, начнет рубить корейку. Заготовленный стейк остается только положить на гриль. Кроме того, нарезанное на порции, согласно рецепту, мясо позволяет шефу быть уверенным, что не будет потери в весе и при приготовлении блюда будут полностью соблюдены условия технологической карты (документа, в котором описаны все операции технологического процесса с указанием продолжительности и применяемого оборудования).
Аналогично, т.е. согласно заранее разработанным ресторанным рецептам, подготавливается рыба: удаляются иглы и плавники, тушка очищается и потрошится, нарезается на порции. Если вы возьмете рыбу и начнете ее чистить в момент получения заказа, то рискуете заставить своего гостя ждать дольше положенного, ведь обычное время приготовления горячего блюда в ресторане – 20-40 минут. Также, чтобы сократить время приготовления, целесообразно заготавливать технологически сложные блюда, имеющие многоступенчатые рецепты. Например, в ресторане подается куриная ножка, фаршированная рисом. Сделать это блюдо быстро «с нуля» невозможно. Поэтому нужно заранее провести все подготовительные работы: удалить из куриного бедра кость, приготовить фарш, сформировать само блюдо. Это тоже считается заготовкой, выполненной по ресторанному рецепту. К слову, можно вакуумировать порции, тогда они будут храниться дольше.
Когда разрабатывать рецепты в ресторане и делать заготовки к блюдам
Чем опытнее повар, тем больше заготовок у него будет сделано в начале смены. Этим он сможет сэкономить больше времени при приготовлении блюда. А сокращение времени на выдачу заказа позволит увеличить оборачиваемость столика, что особенно актуально в те два-три пиковых часа, когда в ресторане подается бизнес-ланч, или в вечернее время традиционного притока посетителей. Поскольку бизнес-ланч – это режим столовой в рамках ресторана, на этот промежуток времени можно сделать заготовки по ресторанным рецептам не только отдельных ингредиентов, но и полностью подготовить блюда к тепловой обработке. Однако не следует забывать, что бизнес-ланч должен быть вкусным, чтобы даже гурман мог съесть его с удовольствием, несмотря на ограниченность времени, которое гость проводит в ресторане.
Вечером, когда в большинстве ресторанов подаются блюда эксклюзивной, авторской кухни, грех готовить не «из-под ножа». Чтобы облегчить труд повара в часы самой высокой нагрузки, все продукты могут быть подготовлены – как это описано в рецепте, утвержденным шеф-поваром, - вплоть до завершающей стадии приготовления блюда, до стадии тепловой обработки. Ведь когда гостям подают блюда на раскаленных сковородках, они видят, что это только что приготовлено. Особый аромат, приятное шипение масла – посетитель поймет, что блюдо готовилось специально для него по четко отлаженной ресторанной рецептуре. И наверняка проникнется большим доверием к шеф-повару, ресторатору, ресторану.
Как в ресторанных рецептах обозначить, какие нужны заготовки
Каждый шеф-повар знает проходимость ресторана, а приоритеты во вкусах гостей определяются опытом. С вероятностью 80 % можно предугадать, какие блюда и по каким ресторанным рецептам будут пользоваться особенным спросом. Но свободный выбор по меню – это всегда лотерея. Вкусы людей меняются в зависимости от погоды, дня недели и даже ситуации на дорогах. Нельзя с уверенностью сказать, что будут заказывать в конкретный день. Поэтому любой шеф-повар стремится сделать дневные заготовки таким образом, чтобы после работы остался минимум подготовленных, но не пригодившихся продуктов, которые нельзя сохранить по причине отсутствия санитарных возможностей. Некоторые заготовки можно «спасти» за счет вакуумирования. Они должны быть промаркированы в соответствии с федеральными нормативами, закрепленными еще в советские времена в таблицах сроков хранения продуктов. Часто не использованные за день заготовки используют для приготовления еды для ресторанного персонала. Но тут многое зависит от ресторанного бизнеса и принятых в нем стандартов. А также, разумеется, от рецептов, действующих на территории кафе или ресторана.
На Западе у шеф-повара есть возможность изменять меню. Шеф, понимая, какие заготовки у него есть, может сделать новый ресторанный рецепт, а потом и блюдо, соблюдая главное условие: не выйти из бюджета. В России ситуация иная: существуют технологические карты, которые обуславливают состав продуктов для каждого из блюд меню, что существенно ограничивает возможности повара с точки зрения использования заготовок. Одним из условий рационального использования продуктов может стать хорошо налаженное взаимодействие кухни и официантов. Если шеф-повар видит, что заготовок для популярного ресторанного рецепта остается мало, то продажу этого блюда можно застопорить, а если выходит так, что заготовок остается больше, чем позволяют сохранить санитарные возможности ресторана, опытный официант всегда поможет кухне продать то, что нужно.
В больших ресторанах, на кухнях отелей, для банкетного и выездного обслуживания тоже всегда делаются заготовки. В этих случаях повару известно количество человек, на которое рассчитана подача блюд, и меню, и рецепты тоже заранее определены. Обычно оговаривается и время подачи, и количество подачи, поэтому количество заготовок можно рассчитать достаточно точно. Таким образом, при выездном и банкетном обслуживании заранее сделанные заготовки позволяют потратить минимум времени: перед подачей на стол поварам остается только осуществить тепловую обработку и украсить блюдо согласно разработанному ресторанному рецепту. |
