АГЕНТСТВО РЕСТОРАННОГО КОНСАЛТИНГА ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ПЕРЕЙТИ К АКТУЛЬНОЙ ВЕРСИИ САЙТА >>


info@reste.ru

(812)931-91-68
Прайс-лист
Купить готовое меню 120 блюд с себестоимостью до 35 рублей Индивидуальное обучение Курсы ресторанного бизнеса Cправочная система RESTE 2.0
 
О ресторанах для рестораторов Ресторанный консалтинг и аудит
 
О ресторанах для рестораторов Лаборатория анализа ресторанных предложений
 
Мастерская тренинга
 
О ресторанах для рестораторов PR агентство
 
О ресторанах для рестораторов Центр кулинарных технологий
 
О ресторанах для рестораторов Департамент персонала

Новости ресторанного бизнеса

Большой электронный сборник рецептур

Обучение рестораторов

Лучшие концепции пивных ресторанов

 

 

Бутерброды

2. Салаты

3. Закуски из овощей и грибов

4. Мясная и сырная гастрономия

5. Рыбная гастрономия

6. Закуски из морепродуктов

7. Блюда из грибов

8. Блюда из овощей

9. Блюда из круп и яиц

10. Блюда из теста

11. Супы

12. Блюда из мяса

13. Блюда из птицы

14. Блюда из рыбы

15. Блюда из морепродуктов

16. Гарниры из овощей

17. Соусы и приправы

18. Десерты

19. Горячие напитки

20. Холодные напитки

21. Коктейли

 

 

Наша новая разработка

120 блюд для предприятий питания с фудкостом до 35 рублей!

В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ!

РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПОД ВАШИ РЕЦЕПТУРЫ И РАСЧЕТ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ НА БЛЮДА ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ОТ 90 РУБЛЕЙ И ОТ 1 ДНЯ!

Сборник рецептур для составления меню на предприятиях общественного питания

1. Брускетта с томатами
2. Брускетта с томатами и маслинами
3. Пикантная брускетта
4. Хлебцы с паштетом из куриной печени и пастой из маслин
5. Хлебцы с анчоусами
6. Гренки с моццареллой
7. Жареные хлебцы с ветчиной и базиликом
8. Сэндвич с отварным мясом
9. Бутерброд с сардинами
10. Бутерброд с брынзой и редисом
11. Сэндвич с сыром, корейкой и томатами
12. Крутоны с раковыми шейками
13. Канапе с барабулькой
14. Гренки по-английски
15. Тосты с сыром

У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов

подробнее >>

Брускетта с томатами

НаименованиеБрутто, г. Нетто, г.
Хлеб белый (2 ломтика)6040
Помидоры13060
Чеснок43
Оливковое масло1515
Базилик св.43
Сыр пекорино или пармезан2320
Соль11
Перец мол. 11
Для оформления:
Салат Айсберг2515

Технология приготовления и оформления:
1. Помидоры ошпарить кипятком, предварительно сделав на них небольшой крестообразный надрез, аккуратно очистить от кожицы. Очищенные помидоры разрезать пополам, удалить семена, после чего нарезать мякоть кубиками и быстро обжарить на сухой сковороде.
2. Ломти хлеба толщиной около 1 см разложить на противне. Нагреть духовку до 250 градусов.
3. Зубчик чеснока очистить и разрезать вдоль. Противень с хлебом поставить на верхнюю полку духовки. Еще горячим хлеб натереть срезами чесночной дольки и сбрызнуть оливковым маслом.
4. Кубики помидоров распределить на хлебе и прижать вилкой. Посолить, поперчить по вкусу.
5. Посыпать брускетты стружкой из натертого пармезана или пекорино. Базилик вымыть, обсушить, украсить готовые тосты. Подавать брускетты горячими на листьях салата Айсберг.

Выход 1 порции: 150 г (2 шт.)

 

случайная статья для Сборника рецептур

Честный продукт

Существует термин «честные специи», или «честный продукт» (этот термин я услышал от Константина Балаханова). Дело в том, что наш продукт «по-честному» состоит из 50% воды и 50% пропущенной под давлением мякоти кокоса и имеет вид, особенно при охлаждении зимой, не совсем презентабельный, т.е. представляет собой две фракции: густую сверху и жидкую снизу.

Как пример, наши клиенты приводят ряд конкурирующих марок, продукт которых имеет ровную консистенцию и безупречный белый цвет. Суть в том, что их продукт содержит ряд добавок, таких как эмульгаторы, стабилизаторы и красители, и не может считаться натуральным. Илья Исаакович, что вы можете сказать по этому поводу?

И.Л.: Абсолютно согласен с термином «честный продукт». Не раз наблюдал, как повара пользуются блендером, вылив несколько банок продукта в отдельную емкость. Но даже в этом нет необходимости, т.к. продукт прекрасно растворяется в заготовках блюд. Профессионалу необходимо знать, что так называемое кокосовое молоко, или азиатские сливки - это совсем не та жидкость, которая содержится в кокосовом орехе.

Это измельченная мякоть плода, через которую пропускается горячая вода, захватывающая частицы мякоти, размельчающейся при прохождении через специальный фильтр. Здесь нет состояния эмульсии, это - суспензия, и стабилизировать ее невозможно без специальных химических добавок.

Поэтому, когда содержимое банки отслоилось, то есть, есть плотная, похожая на сливки субстанция оказалась сверху, а жидкая составляющая - внизу, можно говорить, что продукт натуральный. А если есть желание или необходимость на какое-то время превратить эту массу в подобие эмульсии, можно взять обычный ручной блендер, который есть в каждом нормальном ресторане, так как это - способ эмульгировать соусы перед подачей. Ничего страшного нет в том, чтобы раз в два часа превращать эту заготовочную массу в однородную структуру. В этом случае упрощается дозирование.

 

Л.А.Р.П
 
Обучение рестораторов. Бизнес-курсы, семинары и тренинги, 2016 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
8-12 февраля, 11-15 апреля, 6-10 июня, 8-12 августа, 3-7 октября, 21-25 ноября 2016 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21-25 марта, 16-20 мая, 4-8 июля, 19-23 сентября, 17-21 октября, 5-9 декабря 2016 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 14-15 марта, 11-12 мая, 28-29 сентября, 2-3 ноября 2016 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 апреля, 14-15 июля, 29-30 ноября 2016 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 29 марта, 8 апреля, 22 июня, 17 августа, 31 октября, 13 декабря 2016 года

Продвижение Ресторана: Практическая Работа
Дата проведения: 1-3 марта, 27-29 апреля, 18-20 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2016 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 24 февраля, 5 апреля, 21 июня, 16 августа, 7 ноября 2016 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана»
Дата проведения: 18-19 февраля, 26-27 мая, 28-29 июля, 25-26 октября 2016 года

 

Рынок общественного питания

Тенденции ресторанного бизнеса

Общепит в вопросах и ответах

 

 

 
© 2005-2016. ООО "Институт ресторанных технологий", обучение рестораторов, Санкт-Петербург