Тыквенные
ньокки с пряным маслом
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Тыквенные
ньоки п/ф | 260 | 260 |
| Пряное
масло п/ф | 10 | 10 |
| Для
тыквенных ньоки п/ф (на 1000 г.) |
| Картофель | 500 | 420 |
| Тыква
| 600 | 550 |
| Яйцо
(желток) | 3
шт. | 60 |
| Мука | 50 | 50 |
| Сыр
пекорино | 100 | 100 |
| Мускатный
орех | 1 | 1 |
| Соль | 5 | 5 |
| Для
пряного масла п/ф (на 1000 г.) |
| Масло
сливочное | 1050 | 1000 |
| Шалфей | 100 | 100 |
| Для
оформления | | Шалфей | 4 | 3 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для ньоки: картофель очистить и нарезать кубиками, так же
нарезать тыкву. Все вместе варить 5-10 мин. в кипящей подсоленной воде до готовности
и сразу же размять в пюре. Остудить.
2. Сыр размешать с желтками и мускатным
орехом, добавить в овощное пюре.
3. Также добавить муку и вымесить тесто.
Сформировать из него рулет толщиной с палец и нарезать на кусочки шириной 1 см.
(Ньоки хранятся 2 дня)
4. Отварить в кипящей подсоленной воде, как только
клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой.
5. Для пряного масла: в
сотейнике растопить масло, снять пену, залить кипящим маслом мелко нарубленные
листочки шалфея. Дать остыть. (Масло хранится 5 дней)
6. Ньокки выложить на
тарелку, сверху поместить кусочек пряного масла, украсить веточкой шалфея. Выход
1 порции: 250 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Хольц штек (Свинина на доске)
Свиной окорок охлажденный
Пиво «Балтика»
Для домашнего соуса:
Помидоры свежие
Помидоры маринованные
Чеснок
Зелень
Перец
Соль
Свиной окорок замариновать в пиве в течение 5-7 минут. Уксус и другие более кислые маринады я не использую, поскольку нежная свинина в них «деревенеет». Прямо в пиве куски мяса разминаю руками, затем очень осторожно и быстро отбиваю (буквально в 2-3 удара). Далее обжариваю мясо на очень горячей сковороде в растительном масле в течение 3 минут на каждой стороне «в один переворот».
Для меня важно бережное обращение к мясу на этапе его подготовки к тепловой обработке, без радикального изменения структуры, без обработки агрессивными ингредиентами. .
Для соуса помидоры натереть на крупной терке, кожицу удалить. (В блендере или другом варианте измельчения масса получается слишком влажной). Свежих помидоров в соусе должно быть 70%, маринованных - 30%. Рубленый чеснок, зелень, перец крупного помола и соль - все это кладется по вкусу.
Соус готовится примерно за 7 минут до подачи: он будет иметь очень
свежий вкус, но уже успеет пропитаться ароматом зелени и промариноваться. К очень горячему мясу этот соус подается холодным. Казалось бы, это противоречит основным правилам ресторанной подачи, но, тем не менее, гостю это нравится. В быту большинство соусов он употребляет именно холодными - в том числе к горячим мясным блюдам.
Подачу мяса на доске можно назвать традиционной для Германии, где чтят исторические традиции. В те времена, когда посуда была слишком дорогой, чтобы подавать на ней кушанья простолюдинам в пабах, использовались скобленые деревянные досочки, иногда немного выдолбленные. Сервировочные доски характерны и для других стран, например для Италии XIV-XV века.
|
Блюда из теста