АГЕНТСТВО РЕСТОРАННОГО КОНСАЛТИНГА ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ПЕРЕЙТИ К АКТУЛЬНОЙ ВЕРСИИ САЙТА >>


info@reste.ru

(812)931-91-68
Прайс-лист
Купить готовое меню 120 блюд с себестоимостью до 35 рублей Индивидуальное обучение Курсы ресторанного бизнеса Cправочная система RESTE 2.0
 
О ресторанах для рестораторов Ресторанный консалтинг и аудит
 
О ресторанах для рестораторов Лаборатория анализа ресторанных предложений
 
Мастерская тренинга
 
О ресторанах для рестораторов PR агентство
 
О ресторанах для рестораторов Центр кулинарных технологий
 
О ресторанах для рестораторов Департамент персонала

Новости ресторанного бизнеса

Большой электронный сборник рецептур

Обучение рестораторов

Лучшие концепции пивных ресторанов

 

 

1. Бутерброды

2. Салаты

3. Закуски из овощей и грибов

4. Мясная и сырная гастрономия

5. Рыбная гастрономия

6. Закуски из морепродуктов

7. Блюда из грибов

8. Блюда из овощей

9. Блюда из круп и яиц

Блюда из теста

11. Супы

12. Блюда из мяса

13. Блюда из птицы

14. Блюда из рыбы

15. Блюда из морепродуктов

16. Гарниры из овощей

17. Соусы и приправы

18. Десерты

19. Горячие напитки

20. Холодные напитки

21. Коктейли

 

 

В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ!

РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПОД ВАШИ РЕЦЕПТУРЫ И РАСЧЕТ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ НА БЛЮДА ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ОТ 90 РУБЛЕЙ И ОТ 1 ДНЯ!

Сборник рецептур для составления меню на предприятиях общественного питания

1. Блинчики с форелью и рубленым яйцом
2. Каннелони по-римски
3. Каннеллони с сыром и зеленью
4. Каннеллони с говяжьим фаршем
5. Лазанья с говядиной и сосисками
6. Лазанья с копченой рыбой
7. Тыквенные ньокки с пряным маслом
8. Ньокки с грибами под сырным соусом
9. Кростата с тыквой
10. Кростата с рикоттой
11. Равиоли с сыром
12. Равиоли с грибами в бульоне

У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов

подробнее >>

Ньокки с грибами под сырным соусом

Наименование Брутто, г. Нетто, г.
Ньоки с грибами п/ф 250 250
Сырный соус п/ф 20 20
Для ньоки с грибами п/ф (на 1000 г.)
Шампиньоны 650 600
Картофель 500 450
Яйцо, желток 3 шт. 60
Мука 50 50
Соль 5 5
Для сырноого соуса п/ф (на 1000 г.)
Сыр (тертый) 630 600
Сливки 33% 200 200
Вино белое п/сухое 150 150
Яйцо, желток 2 шт. 60
Сливочное масло 20 20
Мука 20 20
Соль 7 7
Перец 2 2
Мускатный орех 1 1
Для оформления
Петрушка 5 4

Технология приготовления и оформления:
1. Для ньоки п/ф: отварить грибы, процедить, пробить в блендере.
2. Отварить картофель "в мундире" в подсоленной воде. Остудить, очистить, потолочь, посолить, добавить грибы, желтки и муку. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность. Раскатать жгутом диаметром 2 см. Порезать на небольшие кусочки по 2,5 см. каждый. Обвалять их в муке и сделать несколько проколов с помощью вилки. (Ньоки хранятся 2 дня)
3. Для сырного соуса п/ф: сливочное масло растопить. Поджарить на нем муку, влить вино. Яичные желтки смешать со сливками. Соус снять с огня, немного остудить, влить яично-сливочную смесь, сыр, соль, перец, мускатный орех. Снова поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить. (Соус хранится 1 день)
4. Отварить ньокки в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Вынуть шумовкой и выложить в порционную форму.
5. Слегка разогреть соус, полить им ньокки, поставить в духовой шкаф. При подаче посыпать петрушкой.

Выход 1 порции: 250 г.

 

случайная статья для Сборника рецептур

Рецептура на блюдо. Швайне хаксе (Свиная рулька)

Свиная ножка 1,9 кг
Яблоки антоновские 4-5 шт
Белокочанная капуста 1 кочан
Красная капуста 1 кочан
Картофельное пюре
Растительное масло
Яблочный сок 1,5 л
Вода
Уксус
Тмин
Можжевеловая ягода сухая
Паприка
Соль

Свиная ножка с капустой - классическое немецкое блюдо. Ни одно эссе по немецкой кухне не обходится без швайне хаксе. Я рекомендую большие рульки: они получаются мягкими и очень впечатляют гостя. Шкурку рульки надо надрезать, но не слишком глубоко. При запекании в течение 2 часов я каждые 20-25 минут обдаю рульки холодной водой - это тоже одно из условий мягкости.

Приводя это блюдо в рамках данного мастер-класса, хочу обратить внимание на гарниры из капусты. К сожалению, у нас распространено упрощенное представление о тушеной капусте, а она, тем не менее, может быть очень разнообразной. Я привожу здесь два баварских рецепта. (При этом давайте учтем: если отъехать от Баварии на 100 км, там уже рецепты капусты и рульки будут другими. А в Швабии, например, мало употребляют кочанную капусту, отдавая предпочтение цветной и всем вариациям с ней. Настоящую баварскую капусту один крупный петербургский отель даже заказывал самолетом из Германии - настолько она отличается от приготовленной привычным русским способом).

 

Л.А.Р.П
 
Обучение рестораторов. Бизнес-курсы, семинары и тренинги, 2016 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
8-12 февраля, 11-15 апреля, 6-10 июня, 8-12 августа, 3-7 октября, 21-25 ноября 2016 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21-25 марта, 16-20 мая, 4-8 июля, 19-23 сентября, 17-21 октября, 5-9 декабря 2016 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 14-15 марта, 11-12 мая, 28-29 сентября, 2-3 ноября 2016 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 апреля, 14-15 июля, 29-30 ноября 2016 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 29 марта, 8 апреля, 22 июня, 17 августа, 31 октября, 13 декабря 2016 года

Продвижение Ресторана: Практическая Работа
Дата проведения: 1-3 марта, 27-29 апреля, 18-20 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2016 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 24 февраля, 5 апреля, 21 июня, 16 августа, 7 ноября 2016 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана»
Дата проведения: 18-19 февраля, 26-27 мая, 28-29 июля, 25-26 октября 2016 года

 

Рынок общественного питания

Тенденции ресторанного бизнеса

Общепит в вопросах и ответах

 

 

 
© 2005-2016. ООО "Институт ресторанных технологий", обучение рестораторов, Санкт-Петербург