Баранина
с лимонным соусом
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Баранина
с лимонным соусом п/ф | 200 | 200 |
| Для
баранины с лимонным соусом п/ф (на 1000 г.) |
| Баранина,
мякоть | 900 | 850 |
| Шпик | 55 | 50 |
| Сливочное
масло | 20 | 20 |
| Лимонный
сок | 90 | 30 |
| Сухое
белое вино | 250 | 250 |
| Мясной
бульон | 250 | 250 |
| Яйцо, желток | 3
шт. | 60 |
| Лук-шалот | 55 | 50 |
| Чеснок
| 5 | 4 |
| Мука | 20 | 20 |
| Орегано
св. | 4 | 3 | | Соль | 7 | 7 | | Перец | 2 | 2 |
| Мускатный
орех | 1 | 1 |
| Для
оформления: | | Морковь
молодая | 105 | 105 | | Сливочное
масло | 10 | 10 | | Кунжут | 5 | 5 | | Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для баранины с лимонным соком: мясо нарезать кубиками величиной
2х2 см, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, обвалять в муке.
3. Также нарезать шпик и лук-шалот.
3. В сотейнике растопить сливочное масло.
Поджарить на масле шпик. Добавить мясо и продолжать обжаривать. Ввести лук.
4. Налить половину белого вина, выпарить до 2/3. Добавить оставшееся вино и бульон,
тушить мясо на минимальном огне 1 час. Когда мясо станет мягким, вынуть, отложить,
накрыть.
5. Лимонный сок взбить в чашке вместе с желтками и выжатым через
пресс чесноком. Сотейник снять с плиты, вливать понемногу желтки в мясной соус
и взбивать венчиком. Сотейник снова поставить на плиту, соус разогреть, но ни
в коем случае не кипятить.
6. Лимонную цедру натереть тонкими полосками.
Лимонный соус посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. При подаче прогреть.
Соус вылить на мясо, посыпать лимонной цедрой и подавать, гарнировав чуть подсоленной
молодой морковью, обжаренной целиком (с небольшим зеленым "хвостиком"
в 1-2 см.) и посыпанной кунжутом. (Баранина хранится 1 день) Выход
1 порции: 200/100 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Скампи «Песто»
Креветки тигровые 8/12 с/м 266 г
Масло растит. 50 мл
Лимон 30 г
Рис отварной 120 г
Маслины б/к 12 г
Соль 1 г
Укроп свежий 2 г
Соус сливочный 50 мл.
Соус Песто – 50 мл.
Для соуса «Песто»
Масло оливк. 1,5 л
Чеснок свежий 193 г
Зелень 534 г
Соль 5 г
Перец молотый белый 5 г
Тигровые креветки разрезать вдоль и замариновать в соусе «Песто». Затем обжарить на раскаленной сковороде и довести до готовности в конвекционной печи 5-10 мин при температуре 180 град. С. Сервировать на тарелке с предварительно отваренным подкрашенным рисом. Перед подачей креветки сбрызнуть лимонным соком и полить сливочным соусом.
Рецептура на блюдо. Салат «Норд-Ист»
Крабы в собственном соку 90 г
Лук репчатый 160 г
Вино «Жан Девиль» 20 мл
Зелень 6 г
Майонез «Хелманс» 30 г
Масло сливочное 5 г
Перец черн. молот 1 г
Паприка сладкая 1 г
Крупа «Кус-кус» 30 г
Бульон куриный 3 г
Помидоры свеж. 40 г
Огурцы свеж 40 г
Авокадо 77 г
Маслины б/к 9 г
Помидоры «Черри» 9 г
Кус-кус залить горячим куриным бульоном и дать настояться в течение 5 мин. Затем разрыхлить и перемешать с конкасе из свежих помидоров и огурцов. Выложить в формочку, сверху положить дольки авокадо и обжаренный в белом вине лук с крабами и майонезом. Перед подачей готовое блюдо посыпать сладкой паприкой и украсить маслинами, помидорами черри и зеленью.
|
Блюда из мяса