Жаркое
из свинины с граппой
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Жаркое
из свинины с граппой п/ф | 200 | 200 |
| Для
жаркого из свинины с граппой п/ф (на 1000 г.) |
| Свинина,
корейка б/к | 900 | 800 |
| Граппа | 200 | 200 |
| Савойская
капуста | 400 | 350 |
| Лук-шалот | 100 | 90 |
| Оливковое
масло | 20 | 20 |
| Шалфей
св. | 5 | 4 |
| Лавровый
лист | 2 | 2 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Горчица
дижонская | 6 | 6 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец | 2 | 2 |
| Перец
душистый гор. | 1 | 1 |
| Для
оформления: | | Помидоры | 170 | 110 | | Фета | 20 | 20 | | Шалфей | 3 | 2 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для жаркого: в сотейнике или кастрюле разогреть оливковое
масло, обжарить посоленную и поперченную свинину целым куском со всех сторон.
2. Лук нарезать кольцами. Савойскую капусту нарезать соломкой. Добавить к
мясу шалфей, лавровый лист, душистый перец, лук, савойскую капусту, продолжать
жарить.
3. Полить мясо граппой, выпарить до 2/3 от первоначального объема.
Посолить, поперчить, добавить молоко, развести в соусе половину горчицы. Мясо
накрыть крышкой и тушить 10 мин., периодически переворачивая.
4. Свинину вынуть
из сотейника, смазать горчицей, поместить в духовой шкаф, где довести до готовности.
5. Из соуса удалить шалфей, душистый перец и лавровый лист, оставшуюся часть
разбить в блендере до однородного состояния, снова поставить на плиту и уварить
до загустения. Свинину нарезать на порционные куски, подавать, щедро полив соусом
и украсив листочками свежего шалфея. Гарнировать помидором, запеченым с сыром
Фета. (Свинина хранится 1 день) Выход
1 порции: 300 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. «Тальярини аль Рагу Маре»
Зелень свежая 2 г
Каракатица 80 г
Осьминог 80 г
Домашняя паста 150 г
Масло олив. 20 г
Соус томат базилик 100 г
Оливки черн./зелен 50 г
Каперсы в уксусе 10 г
Зелень св. 1 г
Чеснок 3 г
Лук шалот 15 г
Сыр «Пармезан» 30 г
На сковороде в разогретом оливковом масле обжарить кусочки каракатицы и осьминога, лук, оливки, маслины и каперсы. Затем добавить томатную пасту, чеснок, и приготовленную заранее пасту. Все хорошо перемешать и выложить на тарелку. Перед подачей блюдо посыпать свежим «Пармезаном» и украсить зеленью.
Время приготовления 5 мин.
Рецептура на блюдо. Светлый бульон из рыбы и овощей с оливковым маслом из Лигурии
Вонголе (морск. ракушки) 815 г
Осьминог св/мор 33 г
Дорада св 40 г
Скампии св/мор 60 г
Лосось с/гол 15 г
Морские гребешки 18 г
Кальмары филе 34 г
Брокколи 12 г
Цветная капуста 10 г
Морковь-мини 13 г
Зеленый горошек 12 г
Фасоль кенийская 12 г
Мини-цуккини 12 г
Бульон рыбный б/ц 200 мл
Соль 2 г
Перец черный молотый 0.5 г
Масло с базиликом п/ф 10 мл
Масло оливковое э/в 20 мл
Скампии обжарить на оливковом масле. Ракушки-вонголе предварительно отварить и вынуть из раковин. Рыбу разделать на чистое филе и отварить с остальными морепродуктами. Отдельно отварить все овощи. В горячий рыбный бульон добавить масло с базиликом, оливковое масло и взбить в блендере. При сервировке в суповую тарелку выложить по цветовой гамме морепродукты, рыбу и овощи, и все аккуратно залить горячим бульоном.
Время приготовления 10 мин. |
Блюда из мяса