Большое
мясное ассорти
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Большое
мясное ассорти п/ф | 300 | 300 |
| Зеленый
соус п/ф | 50 | 50 |
| Для
большого мясного ассорти п/ф (на 1000 г.) |
| Телячий
язык | 300 | 250 |
| Говядина,
б/к | 300 | 250 |
| Курица | 300 | 250 |
| Телятина,
б/к подбедерок | 300 | 250 |
| Колбаса
сырая гот. | 300 | 300 |
| Сельдерей
черешковый | 100 | 95 |
| Морковь | 110 | 100 |
| Лук - порей | 50 | 40 |
| Лук - шалот | 80 | 75 |
| Тимьян
. | 2 | 2 |
| Эстрагон | 2 | 2 |
| Орегано | 2 | 2 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец горошком | 2 | 2 |
| Для
зеленого соуса п/ф (на 1000 г.) |
| Петрушка | 400 | 350 |
| Анчоусы,
филе | 300 | 300 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Каперсы | 20 | 20 |
| Яйцо, желток | 3
шт. | 60 |
| Оливковое
масло | 200 | 200 |
| Винный
уксус | 100 | 100 |
| Для
оформления: | | Помидоры
- черри | 10 | 10 | | Лимон | 12 | 10 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Мясо нарезать на тонкие ломтики. Курицу и колбаску - на порционные
куски. (Овощи из бульона не использовать). Подавать с помидорами-черри и лимоном.
Зеленый соус подать отдельно.
2. Для большого мясного ассорти: телячий язык
положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала, посолить, варить
около 1,5 часов. В это же время в другой кастрюле вскипятить подсоленую воды,
добавить перец горошком и положить говядину. Убавить, через 30 мин. добавить курицу,
сухие травы и варить до готовности. Сельдерей, морковь, порей, лук - шалот крупно
нарезать, положить вместе с телятиной в третью кастрюлю, варить около 1 часа.
Колбаски проколоть в нескольких местах, положить в сковороду, добавить воду и
потушить.Говяжий язык остудить, очистить. Перед подачей прогреть в бульоне. (Мясное
ассорти хранится 1 день)
3. Для зеленого соуса: пробить в блендере петрушку,
анчоусы, чеснок, каперсы и желтки. Постепенно добавлять оливковое масло, чтобы
соус получился густым. Заправить уксусом. (Зеленый соус хранится 1 день)
Выход
1 порции: 380 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Рыба «Соль» с креветками
Рыба «Соль» (филе) 270 г
Цуккини 50 г
Шпинат 80 г
Лук шалот 30 г
Креветки 40 г
Сливки 35% 70 г
Соус «Белое вино» 150 г
Для соуса «Белое вино»:
Сливки 50 г
Белое вино 30 г
Рыбный бульон 10 г
Подготовленную креветку без головы уложить на рыбное филе, завернуть, чтобы хвостик креветки выглядывал наружу и скрепить шпажкой. Рулетик припустить в соусе «Белое вино». Для гарнира цуккини, шпинат и лук шалот обжарить, добавив белое вино и сливки. Рыбу и гарнир выложить на тарелку, украсить зеленью.
Рецептура на блюдо. «Шофруа» из семги
Семга м/с 38 г
Масляная х/к 20 г
Икра зернистая 3 г
Пюре из авокадо 75 г
Креветка тигровая 1шт
Зелень 1 г
Майонез-желе с икрой летучей рыбы 120 г
Для пюре из авокадо:
Авокадо 600 г
Лимон (сок) 50 мл
Сливки 300 мл
Вино сухое белое 50 мл
Соль по вкусу
Для майонеза-желе с икрой летучих рыб
Ланспиг рыбный 705 г
Водоросли 15 г
Майонез 305 г
Икра летучих рыб 47 г
Для майонеза: в рыбный ланспиг добавить майонез, икру летучих рыб и перемешать. Филе семги и масляную рыбу нарезать кубиками, залить майонезом-желе в специальную форму и поместить до полного остывания в холодильник. Готовый п/ф вынуть из формы на продолговатое блюдо. Перед подачей на шофруа поместить распушенную зеленую водоросль, тигровую креветку и зернистую икру. При помощи кондитерского мешка по кругу тарелки украсить пюре из авокадо. Для пюре из авокадо: авокадо очистить от кожи и косточки, сбрызнуть лимоном и посолить. Растереть в процессоре с добавлением лимонного сока, сливок и сухого вина.
|
Блюда из мяса