Свекольный
паштет с сушеными яблоками и Москарпоне
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Свекольная
основа п/ф | 60 | 60 |
| Сыр
Москарпоне | 40 | 40 |
| Яйцо
(желток) | 2
шт. | 40 |
| Грецкие
орехи | 100 | 50 |
| Яблочный
соус с белым вином и корицей п/ф | 20 | 20 |
| Сок
лимона | 30 | 10 |
| Сливочное
масло | 15 | 15 |
| Панировочные
сухари | 15 | 15 |
| Соль | 2 | 2 |
| Корица
мол. | 2 | 2 |
| Для
свекольной основы п/ф (на 1000 г.) |
| Свекла | 700 | 650 |
| Яблоки
сушеные | 250 | 400 |
| Для
яблочного соуса с белым вином и корицей п/ф (на 1000 г.) |
| Яблоки
Антоновские | 1300 | 1000 |
| Вино
белое сухое св. | 300 | 300 |
| Лимонный
сок | 90 | 30 |
| Цедра
апельсина св. | 10 | 10 |
| Цедра
лимона | 10 | 10 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Соль | 7 | 7 |
| Корица
цел. | 6 | 6 |
| Для
оформления | | Масло
грецких орехов | 3 | 3 |
| Корица
пал. | 5 | 5 |
| Лимон | 12 | 10 |
| Грецкие
орехи | 30 | 10 |
Технология приготовления
и оформления:
1. К свекольной основе п/ф добавить Москарпоне, желтки, корицу,
грецкие орехи, лимонный сок. Посолить. Хорошо вымешать и запекать в форме, смазанной
маслом и посыпанной панировочными сухарями, 7-10 мин. При подаче тарелку оформить
яблочным соусом п/ф, паштет сбрызнуть маслом грецких орехов, украсить ядрами грецких
орехов, палочкой корицы и лимоном.
2. Для свекольной основы п/ф: сушеные
яблоки промыть, замочить на 40 - 60 минут в теплой воде. Свеклу отварить на пару.
И свеклу, и яблоки разбить в блендере. (Свекольная основа хранится 3 дня).
3. Для яблочного соуса п/ф: очистить яблоки, нарезать, сбрызнуть лимонным соком.Нагреть
вино, положить в него соль, сахар палочку корицы и цедру. Прокипятить.Добавить
нарезанные яблоки. Варить, пока яблоки не станут мягкими (если необходимо, понемногу
подливая воду). Удалить корицу и цедру, смесь пробить в блендере. (Яблочный соус
хранится 3 дня)
Выход
1 порции: 200/20 г. |
Блюда из овощей