| 130. Просим вас провести анализ бизнес-плана нашего будущего ресторана, подготовленный управляющей компанией. (Хотя сами понимаем, это не совсем ресторанный бизнес-план, скорее – некая презентация, ну да что есть). |
Я посмотрела, хотя и ничего не поняла в пометках бизнес-плана, сделанных ручкой. Общее впечатление такое: команда хорошо разбирается в технических вопросах, относительно разбирается - в управленческих, слабее (или совсем слабо - из документа неясно) в маркетинговых.
Я не увидела в бизнес-плане главного - идеи ресторана. Почему гости должны прийти в этот ресторан (если не имеют к нему отношения по работе)? Почему не в «Колокольчик», «Ромашку», «Незабудку» или другое приличное заведение, которых, без сомнения, у публики в «кол-ве 30000 человек уровня бизнес и бизнес плюс», мигрирующей по городу - с избытком, и на каждый километр?
Чтобы разработать нормальный ресторанный бизнес-план, сначала должна быть обозначена маркетинговая идея. Потому что остальное - от технических вещей до меню, дизайна и всего прочего, ей подчиняется. Потом – маркетинговые исследования, хотя бы на уровне сбора статистических данных поведения ресторанных потребителей.
Вернемся к вашему документу (в его последовательности, чтобы ничего не пропустить). Инвестиции в «стены» (я не беру сейчас то, что в презентации названо «проектные работы», а беру то, что относится к «строительным и отделочным работам») - пока не ясно, каким будет дизайн, сложно говорить о стоимости. Поэтому все это – «средняя температура по больничке». (К слову, искусственное озеленение для такого проекта – вообще моветон.)
Оборудование и инвентарь, как написано в бизнес-плане, предложенном вашими ресторанными управленцами, в 5,5 млн. не уложите, даже одно оборудование пр-ва и склада – т.е. без остального, вряд ли.
Первый складской запас продуктов - значительно дороже, хотя смотря какой срок имеется в виду. То же касается и лицензирования (лицензия на 3 года – 300 тыс.), и ФОТ сотрудников предварительного этапа, который, думаю, больше 200 тыс. (могу заблуждаться, смотря кого УК считает).
По первым месяцам коммерческой деятельности ресторана в бизнес-плане должно работать. «правило двойного перекрытия», т.е. надо посчитать все издержки начального периода (до выхода на устойчивую точку безубыточности) и умножить на два (вообще не считая доходы этого периода).
ФЭО – вопрос, ибо все должно быть расписано (откуда и почему). Если «июнь-август» означает «в месяц» - то летом выручки в 8 млн.. возможно, и не будет, - все-таки слишком оптимистично. А в феврале (месяце открытия) будет выше, чем в марте и апреле (разумеется, при должном продвижении), – срабатывает эффект любопытства, зал первые недели будет с гостями.
Оборот надо расписать – разные наценки.
В вашем ресторанном бизнес-плане летом растут коммунальные платежи – почему, если отключают тепло? А зимой коммуналка снижается, тоже почему?
На продвижение такая сумма – мышкины слезки. Хочется сказать: припишите ноль, но не хочется очень уж вас пугать.
Что такое «налоги 1% от оборота» - неясно. Это при какой системе налогообложения?!
Штатное расписание – вопрос. В бизнес-плане острая нехватка персонала, и линейный персонал на такую з/п (с такими требованиями к ним самим и компетенциям) вы не найдете. 25 тыс. – это самая низшая планка по городу (оклад официанта) в средне-премиальных ресторанах (с условием приличного «чая»). Где в штатном расписании банкет-менеджер? Где маркетолог? – Если уж открываете большой ресторан, будьте во всеоружии.
Закупщик и менеджер по персоналу в одном лице быть не может по ряду очень понятных объективных причин. Ну как минимум, это разный набор компетенций и совершенно непересекающаяся ежедневная занятость. Как ваши управленцы это себе представляют?
Следующий пункт – Укрупненный график мероприятий. В октябре никто разрешительных д-тов не даст, пусть УК почитает список того, что у вас уже должно быть к приходу проверяющих готово. Также как ремонт помещения в октябре – вряд ли (сперва д-ты, касающиеся инжиниринга и т.п., а это около месяца). Лицензия – после всего. Где расходы на внедрение HACCP?
Резюме. Анализировать ваш бизнес-план более детально никакой надобности нет. И так видно, что он сырой, совершенно нерабочий, написан несильно грамотными умельцами. Впрочем, это не беда, - бизнес-план ресторана можно и переделать. Но! У вас есть все основания переживать за «вкус» проекта, потому что пока очень много усредненного и типового, совсем не видно индивидуального, т.е. «лица». Гости возвращаются в ресторан тогда, когда им есть что о нем вспомнить и рассказать друзьям, у них остается послевкусие. Стоит внимательно следить, чтобы у вашей УК не получилась «средняя типовая Италия» - таких проектов в городе много, - принимая в расчет крайне сложную локацию, это было бы опасно.
Подробнее в вашем ресторанном бизнес-плане разбирать, увы, нечего.
|
