| 23. Хотели бы заказать исследование Оценка сбалансированности меню и анализа цен на блюда и напитки. Небольшой ресторан на 68 посадочных мест, расположен в районе Черной речки. Готовы пригласить вас хоть завтра. Цена 10 тысяч рублей – как понимаю, не включает блюд? Как тогда быть? Очень хочется, чтобы повара и официанты не знали, что это проверка! Будем благодарны за «инкогнито» и обязательно вернем деньги по чеку(-ам)!
А. Резюме по блюдам, которые мы заказывали в вашем ресторане в рамках исследования и анализа ресторанного меню
| наименование |
плюсы |
минусы |
| Руккола с вялеными томатами и сыром Эмменталь |
Хорошая подача, интересное сочетание сыров с другими ингредиентами, легкая пикантная заправка |
Слишком много тыквенных семечек (их кол-во надо сократить), свежие черри и вяленые томаты не сочетаются между собой |
| Cочный салат с семгой горячего копчения и авокадо |
|
Заправка слишком обильна, концептуально устарела (как все заправки с использованием майонеза в зеленых салатах), рыба слишком мелко накрошена (а должна быть разобрана на пласты), авокадо твердокаменный. Лучше использовать микс зеленых салатов |
| Зеленый салат с креветками и соусом «Верж» |
|
Коктейльные креветки не подходят, т.к. не придают салату хоть сколько-нибудь выраженного вкуса. Лучше использовать микс зеленых салатов. Соус не соответствует названному (Вьерж - соус на основе рубленных овощей (это может быть: корневой фенхель, маслины, поджаренные кедровые орехи, помидоры конкассе, лук шалот, рубленый чеснок, ароматные травы), оливкового масла первого отжима (Extra Virgin - именно поэтому соус так и называется) и лимонного сока. |
| Лягушачьи лапки под сливочным соусом |
Хорошая идея подачи, лапки правильно приготовлены. |
Овощная составная блюда должна быть заменена шпинатом, никакие другие зеленые овощи здесь не читаются. Лапки с косточками, следовательно, их надо есть руками, но обилие соуса не дает это сделать, не запачкавшись. В соусе много жирной составной – сократить минимум в 2 раза. |
| Жульен из креветок в сливочном соусе |
Хорошая идея подачи, блюдо смотрится «богато» и празднично. Сливочная составная решена правильно. Выбор коктейльных креветок для этого блюда также допустим. |
Слишком много сыра – такая сырная шапка слишком калорийна, к тому же ее практически невозможно взять на вилку (только если всю сразу). Сократить в 2-3 раза. |
| Улитки по-французски с чесночным маслом и теплыми тостами |
Превосходная сервировка, хорошо приготовлены улитки. |
Слишком много масла. Если есть возможность – лучше приобретать улиток без масла, масло делать самим и класть его в раковины в 2-3 раза меньше, чем сейчас. Тосты натирать чесноком, но маслом (или топингом) не смазывать, т.к. в улитках оно уже есть. |
| Французский луковый суп |
Хорошая подача и бульон. Все закладки хорошо сочетаются друг с другом |
Рекомендуется делать суп чуть более жидким, а сухарики и сыр не класть внутрь, а подавать поверх чашки гренку с сыром (кто захочет – съест) |
| Ванильное мороженое с клубничным соусом |
|
Поменяйте поставщика мороженого. К тому же соус должен иметь более выраженный вкус и его не хватает на всю порцию мороженого. |
| Чиз-кейк «Нью-Йорк» |
Хороший чиз-кейк, но получилось «разночтение»: официантка сказала, что делаете его сами, а шеф-повар – что чиз-кейк привозной. |
|
| Морс клюквенный |
Хорошая подача, сбалансированный вкус – и по сахару, и по фруктовой составной |
|
| Апельсиновый фреш |
Хороший |
|
| Горячие напитки (чай, кофе) |
Хорошая сервировка |
Кофе был только теплый |
В. Оценка сбалансированности меню
Общие рекомендации:
-Самое дешевое блюдо не должно отличаться от самого дорогого более чем на 300% (в 4 раза), в противном случае гость подсознательно решает, что отдельные блюда через чур завышены по стоимости (либо занижены – значит приготовлены не из качественных продуктов).
-Поменяйте разделы местами: Мясо, Птица, Рыба.
-Предложите гостям сборную дегустационную тарелку мини-десертов (по стоимости, сопоставимой с одним из десертов)
-Перенесите Раздел Пиво в конец Барного листа (перед холодными б/а напитками)
-Обязательно введите алкогольные и б/алкогольные коктейли
-Не забывайте про сезонные обновления (не менее 30% блюд, руководствуйтесь АВС-анализом)
-Указывайте выход блюда и гарнира (если подается с гарниром)
8 салатов в ценовом диапазоне 220-350 руб. Ценовая политика выбрана верно (разница между самым дешевым и самым дорогим блюдом раздела не должна быть более 100%). Хотелось бы видеть больше разнообразия в плане состава салатов (сейчас у вас минимум 4 блюда представляют собой вариации «Цезаря» - зеленые листья и основной ингредиент). Используемые продукты должны быть высокого качества: если авокадо – то спелый (купили крепкий – заверните в бумагу и отложите на 3-4 дня в темное место или без бумаги положите рядом с помидорами); если используете «зимние» помидоры - лучше возьмите черри, они имеют более выраженный вкус; зеленые салаты подержите перед приготовлением в ледяной воде, затем обсушите; если используете китайскую капусту – не используйте; Айсберг заменяйте смесью салатных листьев – так блюдо будет выглядеть богаче. Если Оливье назван закуской – он должен быть в закусках, но это салат, поэтому слово «закуска» здесь неуместно. Раковые шейки значительно повышают себестоимость. Очередность салатов в меню должна идти от легкого к мясному.
- Раздел «Холодные закуски»
10 холодных закусок в ценовом диапазоне 230-290 руб. (огурчики, маслины и пр. в данном случае не считаются). Ценовая политика выбрана верно (разница между самым дешевым и самым дорогим блюдом раздела не должна быть более 100%). Очередность холодных закусок должна идти в следующем порядке: овощные, мясные, закуски из птицы или кролика, рыбные, сырные. Моцарелла конфликтует по продажам с Ассорти сыров (в итоге снижаются продажи обоих позиций).
7 горячих закусок в ценовом диапазоне 150 – 750 руб. Ценовая политика выбрана неверно, фуа-гра (да и улитки) выбиваются из общего ряда, сл-но, у этих позиций будут низкие продажи и они вносят диссонанс в меню. Очередность горячих закусок должна идти в следующем порядке: овощные, мясные, закуски из птицы или кролика, рыбные, сырные. Небольшой «перекос» в сторону закусок из рыбы и морепродуктов (лягушачьи лапки и улитки также традиционно относят к морепродуктам), ввиду чего следует добавить в раздел 1-2 вегетарианских блюда и блюда с мясом (птицей).
Из всего меню следует выбрать русские блюда (как пример: Русский мясной салат, Домашняя буженина с разносолами, Щи из кислой капусты и пр.), поместить в этот раздел, либо убрать его (раздел), разместив блюда, сейчас приписанные ему, в разделе «Горячие закуски».
7 супов в ценовом диапазоне 190 – 290 руб. Ценовая политика выбрана верно (разница между самым дешевым и самым дорогим блюдом раздела не должна быть более 100%). Очередность супов должна идти в следующем порядке: овощные, мясные, рыбные.
6 блюд в ценовом диапазоне 360-750 руб. Ценовая политика выбрана верно (разница между самым дешевым и самым дорогим блюдом раздела не должна быть более 100%), хотя визуально Черная треска выбивается из общего ряда. Три блюда из лососевых могут конкурировать по продажам. Ред-мулет - барабулька? Если мои подозрения верны, то стоит писать именно барабульку, ее знают и любят, а Ред-мулет не знает даже Яндекс. Очередность блюд из рыбы должна идти в следующем порядке: красные рыбы, белые рыбы.
8 блюд в ценовом диапазоне 390-990 руб. Ценовой диапазон выбран неверно, следует либо пересмотреть себестоимость дорогих блюд на предмет ее снижения (как следствие – снижение отпускной цены на блюдо), либо поднять цену на блюда, которые стоят 390 руб. Очередность блюд из мяса должна идти в следующем порядке: говядина, говяжьи субпродукты, свинина, свиные субпродукты, баранина, бараньи субпродукты. Блюда из кролика в гастрономии указываются вместе с блюдами из птицы и раздел называется: Блюда из птицы и кролика. (Впрочем, грубой ошибки в том, чтобы относить блюда из кролика к разделу Блюда из мяса нет, в этом случае блюда из кролика замыкают раздел.) Т-боун стейк и Стейк Рибай – премиальные позиции, Стейк из говядины с соусом из дижонской горчицы является их конкурентом, занижая продажи первых двух стейков.
5 блюд в ценовой категории 290-850 руб. Ценовой диапазон выбран неверно, следует либо пересмотреть себестоимость дорогих блюд на предмет ее снижения (как следствие – снижение отпускной цены на блюдо), либо поднять цену на дешевые блюда, усложнив их состав и подачу. Котлетки с жареным картофелем и грибами – не понятно, из чего они сделаны (куриные? котлетки из индейки? другие?). Очередность блюд из птицы должна идти в следующем порядке: дичь, относительно редкие птицы, гусь, утка, кура.
Либо уберите, либо расширьте
6 блюд в ценовой категории 150-250 руб. Ценовая политика выбрана верно (разница между самым дешевым и самым дорогим блюдом раздела не должна быть более 100%). Очередность десертов должна идти в следующем порядке: от тяжелого к легкому (в конце – фруктовые салаты и мороженое).
|
