| 94. Изначально решили работать без бизнес-ланча. Думали, что раз у нас недорогое кафе, посетители будут заказывать по основному меню. На деле днем простаиваем, несколько гостей – не в счет. Хоть какой-то поток начинается только с 18 – 18.30. Пришли к выводу о необходимости дневных комплексных предложений. Хотим заказать разработку рецептур недорогих понятных блюд домашней кухни, технико-технологические карты к ним и план продвижения бизнес-ланча. Вы же нам поможете? |
Да, конечно, Вы можете заказать в Институте ресторанных технологий разработку любых рецептур, в том числе – на блюда бизнес-ланча. Другой вариант – есть возможность приобретения готовых ТТК в нашем Магазине технико-технологических карт, стоимость документов в котором – от 45 руб. за блюдо. Самый простой и малозатратный способ – приобретение электронного Сборника «120 блюд для бизнес-ланча. 60 сбалансированных меню». Его стоимость – 2800 руб.
Позволю себе несколько советов о том, как внедрить и раскрутить бизнес-ланчи в кафе или ресторане
Выбор блюд для бизнес-ланча должен подчиняться понятности и технологичности
Приступая к разработке бизнес-ланча, руководствуйтесь его понятностью - никакие «дефлопе» и прочие малопонятные изыски не стоит вводить в дневное комплексное предложение. Естественно, если у вас общепит этнической направленности, то необходимо соблюсти направление, но для усредненного предприятия питания русско-европейской кухни составьте бизнес-ланчи из обычных домашних блюд. Лучше сосредоточиться на качестве исполнения и скорости обслуживания, чем на реализации желания кого-либо удивить.
Технологичность приготовления блюд должна быть краеугольным камнем. Например, картофель в фольге приготовить на бизнес-ланч можно, а вот драники, которые за 2-3 часа неминуемо остынут и утратят свою хрустящую прелесть – явно не стоит. Конечно, теоретически во время бизнес-ланча их можно доготавливать. Но практически – это займет руки одного из поваров, что мне видится излишней роскошью.
Важно затронуть и тему возможности одновременного приготовления относительно большого кол-ва однотипных порций. Разумеется, все позиции для меню ланча должны быть приготовлены через полуфабрикаты или заготовки. В качестве дополнительного технологического оборудования крайне желательно иметь тепловые витрины и мармиты.
Ассортимент обеденных предложений в кафе и ресторанах
Ассортимент в контексте смены предложений бизнес-ланча – также важная тема. Разрабатывая его, обязателен «запас» рецептур и нормативных документов к ним с различной вариабельностью. Понятно, что ланч для кафе или ресторана не только способ сделать более равномерной загруженность общепита, но и довольно прозаичный способ утилизации немного зависших продуктов. Вводите в меню бизнес-ланча такие позиции как суп-солянка и всевозможные рагу, а разрабатывая технико-технологические карты для ланча, предусмотрите в них возможность замены отдельных ингредиентов. В этом контексте практически идеальным решением может стать «суп дня» - многие хорошие кафе и рестораны широко практикуют подобное в меню обедов.
Фудкост бизнес-ланча, наценка и отпускная цена
Помните о фудкосте, т.е. себестоимости вашего дневного предложения. Чем он будет ниже – тем ниже вы сможете выставить цену на бизнес-ланч. Если блюдо бизнес-ланча получается дороже, чем предприятие может себе позволить, пересмотрите рецептуру. Но при невозможности этого – никогда не используйте неподходящие по качеству ингредиенты. Уберите лучше данную позицию из меню бизнес-ланча. Более рационально вместо этого блюда в карту дневных предложений ввести другое, которое без проблем допускает использование менее дорогих продуктов.
Расценивая бизнес-ланч, руководствуйтесь фудкостом, наценочным стандартом, принятым в вашем заведении и здравым смыслом. Обычно наценка на меню ланча не превышает 200%, но не опускайтесь ниже 100% - это может быть разумно лишь для очень немногих заведений.
Для удобства расчетов делайте все наборы комплексных предложений по одной отпускной цене. Это не так уж сильно упростит ваш учет, но благостно скажется на удобстве выбора ланча посетителями. Они будут руководствоваться исключительно своими вкусовыми пристрастиями, значит – получат больше удовлетворения.
Регламент обслуживания гостей во время ланча
Разработайте маршрут обслуживания. Особенно данный совет актуален для больших кафе и ресторанов, где заказывают бизнес-ланч больше 100 человек. Но и для других предприятий питания крайне важна скорость обслуживания. Маршрут позволяет минимизировать движения, совершаемые официантами от непосредственно заказа до отдачи перемен и последующего расчета. Я бы рекомендовала составить и регламент обслуживания, в котором имеет смысл прописать максимально допустимое время, как на принятие заказа на бизнес-ланч официантами, так и на вынос каждой из перемен.
В ряде случаев этот регламент можно опустить, но при этом прописать нормативы обслуживания во время ланча в общих стандартах обслуживания кафе или ресторана. Ограничение времени на вынос той или иной обеденной перемены продиктован и тем, что наши гости имеют ограниченное время на обед, и тем, что мы – рестораторы в большинстве случаев днем можем торговать с невысоким чеком лишь за счет устраивающей нас оборачиваемости стола.
По опыту знаю, что идеально, если гость затрачивает на бизнес-ланч в общепите не больше 30-35 минут.
Время бизнес-ланча должно распределяться примерно так (все расчеты – от временной точки посадки):
- Принятие заказа на бизнес-ланч – 3 мин.
- Вынос салата или холодной закуски, холодного напитка, хлеба – 5 мин.
- Вынос супа – 10 мин.
- Вынос основного блюда с гарниром – 15 мин.
- Расчет – 25 мин.
Разумеется, эти цифры условны, я их привела для ориентира. В вашем заведении они могут варьироваться, изменяясь в ту или иную сторону.
Я бы считала идеальной оборачиваемость посадочного места во время бизнес-ланча с коэффициентом 3 (это значит, что на каждом стуле с 13 до 15 часов – именно эти часы считаются для ланча в кафе и ресторанах пиковыми, - должно посидеть три человека).
Персонал общепита не горит желанием работать днем
Если в вашем предприятии официанты могут выбирать рабочие смены, то, как правило, днем желающих работать крайне мало. Чтобы заинтересовать обслуживающий персонал, сделайте обслуживание бизнес-ланчей для официантов финансово выгодным. Например, введите соответствующие бонусы, разработку которых вы также можете заказать в Институте ресторанных технологий.
Бонус – это то, что для нас крайне удобно. Во-первых, мы повышаем мотивацию официантов, стремящихся работать быстрее и взять в обслуживание большее кол-во столиков (как вариант – большую зону, если в вашем заведении обслуживание зонировано). Во-вторых, повышая переменную часть оплаты, имеем возможность не повышать постоянную. А это – при грамотном подходе – практически залог экономической стабильности в части сокращения затрат на ФОТ и найм сотрудников контактной зоны.
Говоря о бонусах обслуживающего персонала, получаемых за продажи бизнес-ланча, было бы ошибочным не затронуть тему бонусов персонала производства.
Почему поваров надо стимулировать к тому, чтобы те качественно готовили блюда бизнес-ланча? Казалось бы, это их работа, они должны ее выполнять без каких-либо способов премирования, просто потому что получают зарплату.
На деле этот аспект – падение качества обеденных блюд – актуален во многих кафе и ресторанах. Причина психологическая: большинство поваров не считает меню бизнес-ланчей – ресторанными предложениями. На их взгляд они просты, отчего низведены до уровня домашних. Старательность, как правило, пропадает именно по этой причине.
Продвижение бизнес-ланча
Не ждите, что гости пойдут в ваше кафе или ресторан на бизнес-ланч просто потому что «у вас вкусно». Их необходимо привлекать.
Прежде всего, задайте вопрос себе: почему из десятка предприятий общепита, находящихся в шаговой доступности, вы выбрали бы это заведение? Если ответа нет – его не будет и у тех, кого вы ждете на ланч.
Не только персонал, но и наши гости любят, чтобы с ними говорили на языке их выгоды. Поэтому, рассматривая вопросы, связанные с привлечением посетителей в обеденное время, стоит начать с цены бизнес-ланча. Разброс в 10-20 руб., конечно, для них не критичен, но если речь идет о 50-100 рублях – кое-кто из потенциальных гостей задумается.
Второй аспект, влияющий на выбор посетителей в пользу конкретного предприятия питания – имидж заведения. Речь не только или не столько о раскрученности и модности, сколько об актуальности для определенной целевой группы и о степени кредита доверия, который публика ему предписывает.
Разрабатывая рекламную или пиар-кампанию по продвижению бизнес-ланчей также всегда нужно помнить, что для каждого сегмента ЦА актуальным будет что-то свое, и не пытаться привлечь на бизнес-ланч всех, кто оказывается днем в вашем квадрате. Кто-то любит арбуз, а кто-то свиной хрящик. Кто-то больше доверяет визуализациям ресторанных предложений (фото, видео блюд бизнес-ланча), а кто-то – только реферальному маркетингу (сарафанному радио).
В основе рекламных или пиар-посылов, повторюсь, должна быть выгода конкретного потребителя. Достичь ее можно относительно низкой ценой на качественный и конкурентный бизнес-ланч, а если это в вашем формате невозможно – то разработкой программ лояльности и комплиментарной сутью предложений. Примеры программ лояльности, которые я довольно часто использую при разработке плана продвижения бизнес-ланчей – «третий ланч на неделе – за полцены», «кофе – в подарок», «ланч с собой – со скидкой 25%». Примеры комплиментов – фирменные гренки к супу, соус к основному блюду, печенье к горячему напитку и т.п. |
