Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Рожденный на Дворцовой
Рожденный на Дворцовой
У каждого из городов есть свои символы, один из главных символов Петербурга - Эрмитаж. Считается, чтобы рассмотреть все его сокровища, не хватит и 11 лет, тем более что в мае прошлого года к ним прибавилось еще одно: музей обзавелся собственным рестораном. Ресторан "Эрмитажный" расположен в восточном крыле здания Главного штаба, передача которого под опеку Михаила Пиотровского и сделала возможным факт открытия сего гастрономического фолианта. Конечно, рождение сверхновой было приурочено к празднованию 300-летия города, но если бы не аренда Эрмитажем зданий Главного штаба, ресторан вряд ли бы появился. Бессменный директор музея стоек в убеждении, что "Зимний дворец магазинов не приемлет". А так прямо под квадригой, там, где некогда существовал каретный проезд, теперь с легкой подачи двух шеф-поваров можно приобщиться к большому гурманскому пиру и погрузиться в историческую эпоху посредством интерьеров, достойных царей.
10 залов, более 250 посадочных мест, 1500 кв. м. общей площади и 2,5 млн. долларов, в которые была оценена инвестиционная стоимость. Это цифры, в них не вместить ответственности дизайнеров, без малого год проработавших над новой интерпретацией помещений, некогда созданных Карлом Росси. Залы Главного штаба довольно долго использовались под технические нужды, но они сохранили все конструктивные особенности, отличавшие работу великого зодчего. Само собой, дальнейшее сохранение уникального почерка было непременным требованием, предъявляемым к дизайнерским проектам. Основная же задача, стоявшая перед специалистами - создание технологически оснащенного предприятия общественного питания, соединяющего в себе ауру Эрмитажа с динамикой современности.
Михаил Пиотровский собирался самолично проследить чтобы "неровности Росси не превратились в банальный евростандарт". В общем, к тендеру, объявленному генеральным подрядчиком компанией "Бризар" отнеслись более чем внимательно, победителем стала архитектурная студия ASASH (авторы проекта Андрей Шмонькин и Андрей Негодяев). Самое активное участие в разработке идеи принимал Аркадий Теплицкий, удачно совмещающий роль заказчика с ролью одного из авторов. В результате усилий трех дизайнеров выработалась концепция - ресторан, хоть и размещается в историческом здании, все равно заведение сегодняшнее, значит, в его дизайне оправдано использование современных материалов, игры света, актуальных приемов, таких как динамика в пространстве, цветомузыка, выраженная многомерность.
Иначе говоря, выбрано не цитирование Эрмитажа, но ограниченное введение его символов в проект. Авторам не хотелось копировать музей, хотелось лишь напомнить, что он рядом.
Они сконцентрировали эрмитажный дух, получившейся квинтэссенции дали модную аранжировку, и позволили по-новому звучать для гостей ресторана. Если это живопись - она подана в виде инсталляции на тему "лавок" Франса Снайдерса, одетой в общую стальную раму и занявшей целую стену в "Аперитивном" зале; представлена багетами, в которые вмонтированы плазменные панели туристических залов, транслирующих видеоэкскурсии по Эрмитажу или гравюрами с полным списком блюд, подаваемых на коронации Николая ll. Если это люстры - то, как правило, в их решении старинный остов соседствует с самыми последними тенденциями из области освещения.
Например, торшеры в Диванном зале; их опоры - литье 19 века, а "шапка" - модифицированное стекло (впрочем, от знаменитых эрмитажных торшеров остались вполне узнаваемые мотивы). Тоже самое можно сказать о стойке, неожиданно гармонично дополняющей тягучий полумрак и роскошные красные диваны "Икорного" зала. Та выполнена из стекла и эксклюзивной металлофурнитуры, - сочетания, совсем не распространенного в интерьерных решениях прошлых столетий. Классическим кажется способ представления севрюжьей, осетровой или лососевой икры - в вазах, заполненных льдом, но форма представления - емкости строгой геометрии - из дня сегодняшнего.
Проектируя соседний зал "Павлин", слишком велико было искушение использовать образ эрмитажной золотой клетки с одноименной птицей, наверное, из этого искуса и возникла идея главного акцента, барельефа, украшающего парадный выход для артистов. Впрочем, ресторанный пернатый выполнен лишь "по мотивам" своего музейного собрата. А вообще, этот зал более остальных привечает музыкантов, играющих серьезную музыку, ведь именно для них здесь стоит шикарный белый рояль. Если говорить о прочих элементах, чьи образы навеяны близостью Эрмитажа, следует упомянуть сводчатые потолки, обилие арочных проемов, картины современных художников, развешанные в некоторых залах и галерее, связывающей их, а также копии хрестоматийных скульптур, нашедшие пристанище в шкафах-витринах.
Отдельного слова в контексте "непохожести" заслуживает светопись "Музыкального салона". За счет нее он приобретает различные оттенки, а за счет стены из матового стекла, - настоящий театр теней, в котором задействованы "актеры" - официанты, выполняющие свою повседневную работу. В "Музыкальном салоне" звучит джаз, по вечерам музыка льется из-под клавиш красного рояля, красующегося в углу. Он не такой парадный, как белый - из зала "Павлин", но это ни в коем случае не умаляет его заслуг в создании атмосферы. Помимо развлекательных, на инструмент возложены еще и дизайнерские функции, - рояль прекрасно дополняет красные квадратные столешницы. Салон изначально планировался как прибежище талантов Матисса - помещение собирались оформить в духе знаменитого "Танца", но карта легла иначе. Впрочем, светлые стулья, освещение, меняющее цветность, баннер с урбанистическим черно-белым графити - все это без сомнения подчеркивает сохранившийся дух импрессионизма.
"Идея театра теней, использованная в оформлении "Музыкального салона", пришла к нам не сразу, - вспоминают авторы. - Сначала думали о каких-то изобразительных приемах: стеклянных силуэтах, абстрагированных, неясных, но вместе с тем осязаемых. Потом решили использовать движения персонала по внутреннему, скрытому от гостей проходу, имеющему исключительно функциональное назначение. Динамика пятен на стекле - это искусство, и перед нами встала задача сделать так, чтобы пятна заиграли в свободной, но четко отлаженной мелодии. Не механической, не повторяющейся, как мелодия музыкальной шкатулки, а красивой и живой. Тени, движущиеся по картине, придают ей иное наполнение, иной смысл, - всегда непохожий, зависящий и от цвета, который на данный момент доминирует в зале, и от перемещения световых потоков".
Освещение "Эрмитажного" способствует чувственному восприятию интерьеров. Оно разное - от вязкого, максимально приглушенного, соперничающего по своему теплу с красной диванной обивкой VIP-залов, до прохладного, придающего концептуальности центральной оси всей дизайнерской мысли - галерее, влево и вправо от которой анфиладами расходятся залы. Линии и пятна, рождающие блики; люстры под потолком и небольшие фонарики, подсвечивающие картины; лампы, вмонтированные в стены, и солнечные лучи, что врываются в окна - освещение и правда многолико.
"Дизайнерский свет делится на два направления, - продолжают авторы, - технический - встроенные лампы (тождественные лампам, вмонтированным в мостовые Дворцовой площади), и художественный. Откровенно говоря, проектировать было страшно и напряженно. Хотя опыт работы у нас достаточный, но уж слишком большую ответственность предполагали имена Росси и… Пиотровского. К тому же, никто никогда и не помышлял использовать каретный проезд со всеми сопутствующими службами наподобие ямщицкой под ресторан. Понятно, что предприятие общественного питания предъявляет к отводимому под него помещению вполне конкретные требования - зональное разделение, согласования с контролирующими органами, необходимость идеальной проводки, канализации, кондиционирования… А как это все сделать, если нельзя трогать несущие конструкции? Все оборудование мы должны были отодвинуть от стен, это был "честный" вариант. Мастерская скорее занималась реставрацией и консервацией, нежели переделкой".
Над решением этих двух задач - реставрации и консервации - дизайнерам пришлось провести немало времени. К тому же, если принять во внимание, что ранее здесь не было такого количества залов, станет очевидным, - чтобы сыграть по правилам проектировщики должны были по-настоящему проникнуться мировоззрением двух вышеназванных личностей. Да и ресторан, несомненно, диктует свои законы, среди которых удобство посетителей остается на первом месте (вплоть до того, что, по словам учредителей, в "Эрмитажном" все залы предназначены для разных слоев общества). Кроме удобства большого внимания требует функциональность, - причем, не только зоны для гостей, но и кухни. Оснащение последней призвано максимально ускорить обслуживание, для чего проектировщиками были составлены технические задания с инструкциями как начинить ее современным технологическим оборудованием. Сводчатые залы вновь и вновь выдвигали к исполнителям дополнительные требования: к примеру, пришлось отказаться от грилей и других, крепящихся к стенам агрегатов, ведь иначе при монтаже и дальнейшей эксплуатации оборудования старинные интерьеры понесли бы невосполнимые потери.
Также из сонма сложностей, подстерегающих "отцов-основателей" "Эрмитажного" была сильно неравномерная высота потолков: по словам управляющего Александра Векслера, "встречались помещения, в которых потолки были настолько низкими, что пришлось увеличивать пространство за счет углубления полов". А те - особенно выложенные истертой лещаткой, в галерее, - представляют собой несомненную ценность, требующую максимально щадящего отношения. Впрочем, такого же отношения требуют и стены. Когда еще на начальном этапе проведения работ были снесены многочисленные перегородки, доставшиеся в наследство от предыдущих хозяев, и строители дошли до кирпича, дизайнеров охватило сомнение - а не оставить ли как есть, настолько хорош был объем. Но тогда напрашивался сам собой вопрос, связанный с возрастом материала: выдержит ли? В итоге родилось решение - стены укрепить и покрыть специальной краской, сквозь которую "просвечивала" бы кладка.
"То, что ресторан занимает полуподвальный этаж и там имеются довольно-таки мощные кессоны, - поясняют авторы, - существенно скорректировало тему кондиционирования. Ни о каких подшивных потолках речи быть не могло, поэтому вентиляционные выходы пришлось "вписывать" в дизайн, а все коммуникации делать открытыми. Можно создать практически любые красоты, но если не принимать во внимание технологичность, не потворствовать ей, это будет работа дилетанта. Все - от оборудования до грамотного выбора мебели - должно работать на успех заведения. Слабые кондиционеры вряд ли заслужат признание искушенной ресторанной публики. Также, как и близко расставленные столики".
Справедливости ради заметим, мебель в "Эрмитажном" не страдает отсутствием между ее экземпляров достаточного пространства. Она проектировалась совместно группой компаний NeoDеcor и студией ASASH, привлекает внимание своей функциональностью и поражает гармонией с окружающим интерьером. Если это стойки - то они сочетают в себе эстетику с удобством: взять хотя бы картинную раму, вмонтированную в стойку "Апперитивного" зала и металлокаркас, на котором крепится бокалодержатель. Или весьма интересную стойку зала "Грифон" - с красно-золотыми конструкциями и тандемом высокопрочного искусственного камня с деревом, позволяющим надолго сохранить надежность столешницы даже при ее активной эксплуатации.
Если кресла - то их многообразие сродни многообразию атмосфер, разнящихся от зала к залу. Кремовые - из "Музыкального салона" - с бархатистой поверхностью круглых сидений и спинками, повторяющими изгиб позвоночника; насыщенно оранжевые, солнечные, с матовыми, чуть изогнутыми ножками цвета алюминия,- из зала "Династия"; шикарные, приглушенно красные, массивные - из "Икорного" зала и зала "Павлин"; куда как более легкие - из "Камеи"; кокетливые, изящные - из зала "Грифон", темно-бордовые - из "Диванного" зала; цвета ячменного пива, похожие на табуреты - из "Аперитивного"…
А вот самый выдающийся из столов - стол зала "Держава". "Буквально с начала этот зал был обозначен местом для торжественных приемов, - говорят авторы. - Гости Эрмитажа, какие-то официальные делегации, VIP-персоны, желающие провести банкет, - зал для них. За тяжелыми традиционными дверями, охраняемыми двумя воинственными фигурами, отлитыми из бронзы и водруженными на постаменты, посетители не будут думать о том, что кто-то может нарушить их уединение. Посредине круглый стол на 16 человек, пожалуй, самый дорогой из всех, что нам доводилось делать. Его столешница - из оникса, а каркас собран из ряда элементов, которые в готовом виде принимают форму незамкнутого круга - наиболее удобную для претворения возложенной на стол функции - самым оптимальным образом потворствовать проведению банкетов и деловых встреч".
Помимо стола, дверей и скульптур в "Державе" имеются два совершенно замечательных стеклянных шкафа, заполненных ценным антиквариатом, органично сочетающимся с массивной не менее антикварной и ценной люстрой. А также - деревянное бюро, тоже историческое, но используемое официантами в качестве вспомогательного столика. К слову, оно в ресторане появилось не сразу, бюро - вещь покупная, хоть и не входящая в диссонанс с общей картиной интерьера. Для исторических помещений крайне важно, чтобы внутреннее убранство не подчиняло их себе, одним штрихом сводя на нет все, что с ними происходило на протяжении веков.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
