Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | Последний кряк моды
Последний кряк моды
В Санкт-Петербурге есть рестораны, предлагающие французскую кухню, но мало действительно французских. В середине 90-х эпитет "французское" означал дорогой минимализм, а посетители делали вид, что не жалеют 20-30 у.е. за несколько побегов спаржи. Но рестораны, открывшиеся в городе на Неве за последние 5-7 лет, уже не живут "подражанием" неведомому или ведомому парижскому идеалу.
Они самобытны, интересны, ярки, а их гости не боятся проявить move ton, выказав свое неумение пользоваться вилкой для эскарго. Один из таких - Le Paris, создатели которого даже место под него выбирали тихое и с невысокой проходимостью, - хотели создать уютный французский уголок, в котором гости чувствовали бы себя раскованно и непринужденно. О том, как это удалось, рассказывает исполнительный директор ресторана Елена Есина.
- Из 120 потенциально пригодных помещений, требовалось выбрать одно, - несмотря на то, что среди адресов назывался даже Невский, все они не подходили. Нужно было что-то, расположенное в центральной части города: без оживленной магистрали, но с местом под парковку, без "туристических троп", но с возможностью посещения заведения VIP-группами. Наконец оно нашлось: напротив Юсуповского дворца, на набережной Мойки - запущенный подвал, который силами дизайнеров и строителей предстояло превратить в респектабельный Le Paris.
- Как долго работали над превращением?
- Долго. Рассматривалось много проектов, вносились дополнения, которые, случалось, не вписывались в предыдущую работу, приходилось на ходу что-то менять. Это был действительно страшный неликвидный темный угол, который очень медленно превращался в тонкую филигранную шкатулку с драгоценностями. Много работали над освещением: искусственный свет от настенных бра должен был гармонировать с дневным светом, льющимся из окон. Для пущей игры полутеней и бликов главный зал украсили большими зеркалами, - во время поиска оптимального решения родилась идея как их разместить, придав помещению дополнительную глубину. Хотелось, чтобы интерьер был по-французски изыскан, и по-французски же прост: тепло, воздух, без перегрузов в деталях. Для зрительного увеличения объема - и филенчатое дерево, которым обшиты стены, и белоснежные скатерти на столах, и обивка стульев цвета слоновьей кости. Впрочем, в дегустационном зале - это массивные мореные деревянные скамьи.
- А сколько всего залов?
- Сейчас четыре. Главный, на 32 посадочных места, был описан выше, он буржуазен и вместе с тем романтичен. Второй зал представляет собой обособленный мирок, посредине которого расположен большой круглый дубовый стол, а у одной из стен - камин. Укрощенные языки пламени всегда располагали к беседе, так что здесь у нас часто проводятся переговоры или просто дружеские вечеринки. Третьим мы гордимся особенно, - там все, как и должно быть в винном погребе, в котором проводятся дегустации. В четвертый зал надо подняться по лесенке, которая тоже очень гармонично вписывается в общий дизайн. Наверху мы пока угощаем туристические группы, но не исключено, что очень скоро помещение примет на себя новую роль - там вполне может разместиться фуа-гра - бар.
- Говорят, у вас подается самая свежая утиная печень?
- Без ложной скромности скажу: да, это так. Le Paris - единственный российский ресторан, который владеет фермой по выращиванию специальных уток, а потому сразу, как только в том возникает необходимость, мы делаем заказ, и через несколько часов нам подвозят свежайшую фуа-гра. Тоже самое относится ко всем нашим фирменным блюдам: ножкам "Конфи", приготовленным на собственном жире, филе из малой утиной грудки "Эгвиет", фрикасе из утиных желудочков "Жезье"…
- Как же пришла идея о создании фермы?
- Правильный гастрономический ресторан не допускает никакой заморозки, никакой консервации, - только свежие или охлажденные ингредиенты. Сначала все импортировали из Франции: два раза в неделю самолетом нам доставлялись продукты такого качества, которое было невозможно найти в России. Потом встал вопрос о себестоимости блюд. На эти рассуждения наложилась информация о пустующей земле в Ленинградской области, - в общем, было решено разводить уток.
- Но ведь требовались специальные знания, обученный должным образом персонал?
- Даже при условии использования всего отечественного опыта, дело пошло не сразу. Во-первых, этот самый опыт у российских фермеров был минимален, скорее просто имелись отдельные наработки, никто дело на поток до нас не ставил. Повторюсь, были эксперименты, большей частью указывавшие, как начинать не надо, потом многочисленные консультации специалистов сельхозакадемии, Ленптицепрома. Во-вторых, остро стоял вопрос о приобретении пернатых, ведь не любая птица годится для фуа-гра.
- Что это должна была быть за порода?
- Рожденные от скрещивания мускусных селезней и пекинских уток, чьи ареалы в природе не пересекаются - одни живут у водоемов, другие обитают исключительно в лесу. Вообще в мире ежегодно выращивается около двух миллионов тонн уток, цифра впечатляющая, но вовсе не означающая того, что те отдают 200-250 тыс. тонн своей печени на изысканный деликатес. Ради него выращивается не более 5 процентов от общего числа птиц, - это, собственно, и есть межвидовой гибрид пекинской утки и мускусного селезня, то есть, мулард. Время его "взросления" - 100-120 дней, затем он идет на фуа-гра, грудку и окорока.
- Можно немного о 100 днях: какова технология выращивания мулардов?
- Прошло более полугода между запуском откормочной машины и получением первой печени: все это время было потрачено на поиск оптимальных условий. Режим замкнутого цикла, по которому мы работаем, подразумевает закладку яиц на инкубацию, - в неделю из них вылупляется около 60 голов. Молодняк проходит три этапа выращивания, отличающиеся составом рационов, а в возрасте 80 дней муларды ставятся на принудительный откорм. С утиным меню, кстати, были сложности: ближайший Гатчинский комбикормовый завод специализируется на корме для кур, в котором отсутствуют необходимые витамины, минералы и аминокислоты, - пришлось побиться над его усовершенствованием. Кстати, оказалось, что вырастить утку до определенной кондиции не так сложно, как получить "правильную" фуа-гра. Причина трудностей была в примесях ржи, содержащихся в основном кукурузном корме. Кукурузу, лишенную даже самой незначительной массы посторонних злаков, удалось найти лишь… в Америке. После этого маленького открытия печень наших уток стала вырастать от 400 до 600г, и теперь она ничем не уступает печени, производимой во Франции.
- Казалось, для метода "проб и ошибок" нужны десятилетия…
- Более или менее удобоваримым вариантом виделось лишь сотрудничество с каким-либо уже существующим французским хозяйством, и такое хозяйство нашлось - это ферма "Ружье", традиционно специализирующаяся на выращивании уток для фуа-гра и других деликатесов. То, что мы вообще попали туда - равносильно чуду, и стало возможным лишь благодаря имени Анри Шарвэ (Henri Charvet) - владельца двух парижских ресторанов, президента ассоциации Европейского Колпака, нашего друга и куратора. Очень сложно добиться какой-либо информации, если она является секретом, передающимся, как и традиции, от поколения к поколению. Французы показали нам хозяйство, но важных аспектов, касающихся содержания или состава кормов все равно не открыли. Наша ферма - она как первопроходец; правда, директор по кормлению фермы "Ружье" заметил, что мы отстаем всего лет на 10. Принимая в расчет их возраст - те функционируют с 1825 года - для нас это лестно.
- Вы сказали, что французский мэтр Анри Шарвэ - ваш куратор, что это значит?
- По сути, он наш шеф-повар: приезжает в среднем раз в три месяца, обновляет меню, проводит тематические фестивали, посещает ферму. Ресторанов французской кухни - и красивых, и дорогих - много; вкладываются деньги в интерьер, опять-таки - в шефа, но большинство заведений пустые, в них нет какой-то своей "изюминки". Ценовая политика таких мест рассчитана на людей искушенных, состоятельных, значит надо больше оригинальности. Наши клиенты - гурманы; они идут именно на то, что хотят: на фуа-гра, на французские морские деликатесы, на блюда, разработанные Шарвэ. В жизни это не только знаменитая, но даже немного и одиозная личность, а на кухне - вообще маг и волшебник. Творит в буквальном смысле с утра до ночи, постоянно в поисках, отрабатывает с нашими поварами каждый штрих, каждый нюанс нового блюда. Его "гастроли" длятся 7-10 дней, обычно мы приурочиваем к ним небольшой праздник с непременными гостями, приглашенными на дегустационное меню.
- Он привез за последнее время что-нибудь новое?
- Летом все хотят более легкой еды; Анри Шарвэ, учитывая это, подготовил ряд новых гарниров, таких как флан из тыквы или "сеточка" из цуккини. Недавно были введены интересные первые блюда, например, суп из крабиков, рыбы и 3-х видов морепродуктов; он - с юга: сами крабики (что интересно, этот вид используется только для супа), дорада, лаврак, морской черт, а в завершение - мидии, морские гребешки или креветки. Другой суп, популярный в Le Paris - нежный велютэ "Пермантье" - картофельный крем-суп со сливками. Особое место в летней ресторанной кухне уделяется и салатам: для овощных стараемся использовать не такие избитые виды зелени как лола-росса или руколла, а неординарные, - например, "Дубовые листья", другой наш специалитет - салат с андивами и кедровыми орешками. Не оставляем без внимания дрэссинги и соусы: к слову, утиную грудку мы подаем под соусом из дичи с брусникой, а обжаренную фуа-гра - с соусом из карамелизованного яблока, инжира, груши. Думаю, очень скоро у нас увеличится предлагаемый ассортимент блюд из фруктов, а также появится разнообразие живых овощных соков - включая огуречный и укропный
- Хотелось бы спросить об "утином" меню…
- Фрикассэ из утиных желудочков "Жезье" мы подаем с зеленым салатом и обжаренными андивами, гарнируем винегретом из апельсинов и кориандра. Также в качестве холодной закуски наши гости любят тонко нарезанную копченую утиную грудку с тостами (кстати, копчение свое, а саму коптильню наш хозяин лично привез из Франции). На горячее - малое филе утки "Эгвиет" с нежным пюре из сельдерея, утиная грудка, поджаренная на собственной кожице с репой или ножка "Конфи". Ну и конечно, фуа-гра: в качестве закуски предлагаем большое ассорти, состоящее из 6 видов - террин, печень в кагоре, в соттерне, копченая, в 3-х перцах, в меде и в миндале. К ассорти полагается небольшой салат из сельдерея и яблок, это необходимый атрибут, для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы. Горячая свежеобжаренная фуа-гра тоже пользуется большой популярностью. Кстати, под утиную печень Le Paris выпекает специальные булочки на пиве - в форме утиного клюва.
- А как обстоят дела с винной картой?
- Ресторан такого уровня должен иметь собственного сомелье. Мы воспитали своего из официанта, - почти с самого открытия Le Paris он был одним из лучших. Его самообразование, тонкий вкус, лояльность, предупредительность в отношении с гостями - все это сыграло свою роль, а потом - постоянное повышение квалификации… В итоге он принимает участие в составлении винной карты, главное же слово остается за шеф-поваром Анри Шарвэ. Наше заведение в данном вопросе строго придерживается нескольких правил: например, если речь идет о винах - только Франция, и только A..O.C. из всех основных винодельческих регионов, начиная от продукции Мюскадэ дэ Сэвр э Мэн до лучших миллезимов Бордо и Бургундии. К фуа-гра, например, подаем сладкий Соттерн, Эльзасские вина, вина долины Луары, то есть, такие же сильные, насыщенные и способные дополнять изысканный вкус печени. К ножкам "Конфи" - вина из долины Роны, отличающиеся тем, что в их ароматах можно уловить тоны специй. Что касается крепких напитков, - у нас есть коньяки, джины и т.д., но это опять-таки не избитые марки. Есть и очень редкая для Питера грушевая водка, впрочем, Le Paris остается гастрономическим рестораном, потому и алкогольные напитки выбираются с учетом основного блюда или отдельно по закуску, горячее, десерт.
- Безусловно, у вас очень интересные десерты…
- Да, десерты - еще одна наша гордость. Особенно, хрустящий тысячелистник с прослойкой из ананасов и крем-брюле. Причем последний - именно такой, каким его всегда делали в Париже, - удивительно нежный, но под хорошей корочкой. Ее качество проверяется следующим образом: при создании этого десерта повар стучит по корочке, не треснула - лакомство выносится к гостям. Еще один фирменный десерт - фрукты на шпажке: слегка обжаренные фрукты, гарнированные мороженым и нитями из карамели. А когда гости заказывают кофе или чай подаем неизменный "комплимент от ресторана" - пти-фуры.
- И напоследок такой вопрос: считается, что в ресторанном деле не может быть мелочей, так ли это?
- Я думаю, мелочи всегда складываются в нечто целое и большое. Форма столов и подгиб скатертей, хрупкий цветок в изящной вазочке, оттиск с названием ресторана на кусочке сливочного масла, портье, встречающий гостей и ненавязчивые парижские мелодии - мелочи, но Le Paris состоит из них тоже. Главное - быть внимательным к мелочам, тогда удастся не пропустить что-то очень важное, например, настроение гостя.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
