Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Stars Only: Как стать звездой?
Stars Only: Как стать звездой?
Этой
зимой центр Петербурга украсился новой подсветкой: многие здания Невского
проспекта засияли будто звезды на фоне темного неба. Особенно выделилось то,
где до недавнего времени размещалось бистро "Вик", а в декабре открылся
ресторан Stars Only. Организаторы проекта сразу решили, что звездность в их
заведении будет присуща и декору, и кухне: первому - в контексте
оригинальности, второй - в контексте качества. Причем, качества за весьма
умеренные деньги: обещают, что средний чек в нем будет около 500 рублей.
Stars
Only - на две трети ресторан, на одну - dj-бар и клуб. Проект задуман в рамках
мульти-концепции, то есть, легко трансформируясь, может стать и павильоном для
выставок, и местом проведения пресс-конференций, и площадкой, идеальной для
фэшн-показов. Дизайн - эклектичное смешение графити, восточных иероглифов,
арочных потолков, придающих весомость всему интерьерному решению и уравнивающее
эту весомость обещание легкой очень современной молодецкой несерьезности. Возможно,
последнее связано с десятком примитивно воссозданных портретов самых популярных
ди-джеев, которые, как и лейблы музыкальных брендов, украшают стены. Площадь
заведения - около 100 кв.м. - поделена между тремя залами: японским (щедро
сдобренным белыми письменами на красном фоне) центральным (со стойкой, двумя
пальмами в кадках, "охраняющими" вход, а также местом для танцев), и
VIP-залом (с мягкими диванами и прочно укоренившимся ощущением relax). Во всех
трех "настоящее, прошлое и будущее клубной культуры" круглосуточно
взирает на гостей заведения, не зависимо от того, пришли они пообедать в
середине дня или заглянули "на огонек" в то время, когда в
"Звездах" зажигает какой-нибудь деятель от вертушки.
На
открытии ресторана организаторы обещали "бороться за каждого клиента и
стараться, чтобы он был доволен" тем, что попал сюда. Действительно,
обслуживающий персонал любезен и предупредителен, а шеф-повар, заведующий
производством и вообще, один из главных здешних людей Сергей Ильин - искусен,
да и как иначе, ведь "держать" гостя собираются именно кухней. Мало
того, что основное меню звучит, как песня, так есть еще два дополнительных.
Одно - "наследство" от бистро "Вик", рассчитанное на тех,
кто, наверное, будет скучать без столичного салата или котлеты по-киевски.
Другое - так называемое "тест-меню" - набор блюд, находящихся в
"обкатке", интересных и довольно неожиданных по своей сути. Телячий
холодец с селедочным маслом, винегрет с розовым тунцом, утиная грудка с овощами
под карамельным соусом, - смело, достойно и… на первый взгляд не сочетаемо! Но
среди питерских гурманов по-прежнему остается весьма существенный процент
почитателей кухни фьюжн, они готовы хоть каждый день оценивать упражнения
"звездного" шефа.
Более
консервативные посетители довольствуются предложениями la carte, причем
простыми или безынтересными эти яства тоже вряд ли назовешь. Оливье здесь
готовят с раковыми шейками, а подают со свекольными чипсами, шпинат выпарен в
Bordeaux, спаржа исчисляется "вязанками", мидии объявлены "расслабленными".
Правит бал пулярка: вот она в том же Оливье, вот в "Мясном
ассортименте" или возлежит в виде террина по соседству с языком, а вот в
разделе горячих блюд значится милфеем со свежей фигой. Примечательно и то, что
Сергей Ильин собирается раз в два-три месяца пересматривать существующий набор
гастрономических предложений основного меню, одно останется неизменным -
стоимость большинства позиций не превысит 250р. (на сегодняшний день лишь шесть
горячих блюд стоят незначительно дороже).
По
его словам, практически в любом заведении при стандартной наценке в 300%, роста
цен на блюдо можно избежать, если, например, основательно продумать его подачу
или гарнировку. Не нужны многие дорогостоящие дополнения, которые, вводятся
чаще "для красивого словца", нежели вкусового звучания. Существенную
роль в сдерживании играют прямое общение шеф-повара с поставщиками, а также
наблюдение за составлением технологических карт, ведь не редко имеет место
бумажное завышение "закладок", осуществляемое подконтрольными поварами.
Кстати, при составлении меню, лучше дополнительно "просчитать" его
вкус, который, в идеале, должен настраивать гостя на заказ блюда из следующей
перемены.
Сергей
Ильин уверен, что и кухня, и бар, и обслуживание должны развиваться, а
улучшение работы в целом - непременный атрибут активного существования и
демонстрация того, что ресторан жив. Находясь между двумя раскрученными точками
- трактиром "Елки-палки" и клубным рестораном "Магриб",
Stars Only не оставляет надежду заполнить большую часть своих восьмидесяти посадочных
мест публикой, не чуждой современной культуре. Для нее кухня, принципиально не
использующая тяжелые продукты, проведение интересных встреч и не менее
интересных перформансов, наконец, для нее, музыка и party, на которых с
удовольствием играют ди-джеи, приглашенные в Питер концертным агентством
Plastique Promotion. Клубные вечеринки в "Звездах" проходят по
пятницам, субботам, воскресеньям, но не стоит думать, будто в остальные дни
гостей станут развлекать каким-нибудь радио или поставят порядком набившую
оскомину хитовую группу. В качестве фоновой музыки звучат все те же сеты модных
ди-джеев, правда, в записи, - но даже не исполняемые "в живую", они
являются гармоничным дополнением атмосферы, витающей в Stars Only и делают ее
понятной как для дневных посетителей, так и для ночных завсегдатаев.
Если
говорить о потенциальных конкурентах, то их у этого ресторанно-клубного проекта
достаточно: сразу вспоминается находящееся в двух кварталах Amor fati, первое
питерское заведение, чья концепция построена на смене времени суток. Те же
"Магриб", "Онегинъ", кафетерий "СССР" теперь, по
сути, должны "поделиться" модной публикой, не говоря уже о работающих
поблизости предприятиях общественного питания. Впрочем, в Stars Only уверены,
что клиентов хватит на всех.
Невский
всегда был притягателен для самых разных людей: одним нравится его кипящая
жизнь, другие идут на встречу, когда он подсвечен фонарями. Надо сказать, и
"звездная" публика имеет четкое разграничение личных пристрастий.
Помимо друзей, искренне или по привычке до сих пор проявляющих расположение к
прошлой ипостаси заведения, гости, обретенные недавно представляют собой очень
неоднородную компанию. С одной стороны - это люди со средним достатком,
считающие для себя важным получить хороший продукт за умеренную сумму. С другой
- золотая молодежь, ведущая активную светскую жизнь, для которой вопрос
качества практически всегда прямо пропорционален объявленной стоимости. Скорей
всего, совмещение пожеланий обеих групп в скором времени настоятельно потребует
поиска какого-нибудь решения. Но, как бы не была тяжела роль "ресторана
для всех", которую принял на себя Stars Only, почему-то думается, что он с
ней непременно справится.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
