Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Надводный мир "Тритона"
Надводный мир "Тритона"
Совсем
недавно в Питере появился гастрономический ресторан "Тритон". Он
открылся в тихом центре старого города, на Фонтанке, месте с умеренной
проходимостью, но высоким статусом. Причем, оно выбиралось специально, ибо
близость рыбного ресторана к воде, по мнению руководителей, обязательное
условие будущего успеха. Согласно древнегреческой мифологии, Тритон обитает в
золотом дворце на дне моря, и покровительствует рыбному промыслу, - эта легенда
и стала лейтмотивом в дизайнерском решении от архитектурной студии
"Арт-стиль".
Бесспорно, гости получают удовольствие, когда, едва
войдя внутрь, замечают, что идут по большому аквариуму, вмонтированному в пол,
и видят под ногами стаи крохотных красно-черных рыбок, проплывающих между
водорослями и осколками старинных амфор. Вода под окнами, вода в больших
витринах-аквариумах, вода в фонтане посреди зала: можно смело утверждать, новый
проект - квинтэссенция царства Посейдона, воплощенного в ресторанном формате.
Для его открытия потребовалось два года, именно столько продолжалась
реконструкция исторического здания, поиск концепции и создание интерьера,
отвечающего всем требованиям, предъявляемым к ресторану haute cuisine.
Все
началось осенью 2002-го года, когда компания "Фармакор" приняла
решение о приобретении помещения, где до недавнего времени работал
"Монреаль стейк". На поверку вышло, что их новая собственность
пребывает едва ли не в аварийном состоянии, ибо зданию, по мнению специалистов,
оставалось стоять не более 5-10 лет. Собственно, этим и объясняется
продолжительность реконструкции: больше года заняли лишь укрепительные работы,
проведенные несмотря на то, что выше были четыре этажа жилого фонда. Когда
вскрыли фундамент, обнаружили, что он в буквальном смысле висит в воздухе, -
более 140 лет без капитального ремонта, - так что технической задачей номер
один виделось "удержание" старого дома, попытка не дать ему
элементарно расползтись. Конечно, о такой вероятности потенциальный собственник
не был информирован в момент совершения сделки купли-продажи, как не был
информирован о том, что в городе не так много фирм, имеющих лицензию на
проведение необходимых работ. Тем большая ответственность легла на плечи
"Фармакора", - и он выдержал.
Еще
на стадии покупки недвижимости встал вопрос о ее целевом использовании. Анализ
рынка, проведенный маркетологами компании, позволил принять решение об открытии
ресторана рыбной кухни. По их мнению, эта тема в Петербурге была практически не
представлена, и свободную нишу непременно следовало занять. Определившись со
специализацией, организаторы стали искать дизайн-студию, - большое количество
желающих приложить руку к разработке эскизов лишь утяжеляло выбор. После
продолжительных раздумий осталось два дизайн-проекта: один был выполнен в
тяжелом индустриальном просоветском стиле, другой - в более европейском,
камерном. В нем полнее отражалась концепция будущего заведения, и ярче
обыгрывалось его название: много морской тематики, прозрачности - стекла или
воды. Психологическая подоплека подобного интерьерного решения - уединенность,
но не отшельничество, уход в себя, но не отказ от благ, которыми может осыпать
общество. Этот вариант наиболее полно отвечал желаниям организаторов видеть
ресторан популярным, и вместе с тем не превращать его в развлекательное
заведение. И даже аквариумы, которыми столь щедро одарен интерьер, лишь
подчеркивают его специализацию, но никак не убавляют камерности.
К
слову, они в "Тритоне" повсюду: едва гость подходит к заведению, он
видит большие витрины - аквариумы. Переступает порог ресторана - оказывается в
холле, в полу которого тоже вмонтирован аквариум. Два следующих аквариума - с
боков от входа в большой зал на 60 посадочных мест. Аквариумы присутствуют даже
в туалетных комнатах. Можно со смелостью утверждать: похожего проекта в городе
больше нет нигде, как нет ни в одном из городских ресторанов специальной
должности аквариумист. К тому же, оригинальность исполнения подчеркивается
обилием элементов декора рыбно-морской тематики. Фасад здания украшен
барельефами Тритона и морских коньков, на потолочной росписи одного зала
резвятся дельфины, другой - отдан под власть осьминога, мраморные стены похожи
на экспозицию раковин и морских звезд. Миниатюрные светильники, встроенные в
основания полуразрушенных колонн, напоминают о древних храмах, погрузившихся на
морское дно. Безусловный акцент интерьера - фонтан, также выполненный в форме
колоны, по которой сплошной стеной стекает вода. Мельчайшими частицами водяной
пыли он создает то особое настроение, которое присуще лишь южному побережью.
Стоит прибавить арфу и почти античные портики, белый кожаный диван, большое
зеркало в кованой оправе, искусно подсвеченный камень малого зала, чтобы понять
- все это гостям по-настоящему нравится, хоть, естественно, они редко
задумываются, насколько нелегко было подобный проект реализовать.
Сложные
инженерно-технические сооружения, как фонтан или бассейн с рыбами, требовали
очень квалифицированных подрядчиков. Крыша бассейна (и одновременно пол в
холле) - многослойного стекла, выдерживающего до 2 тонн нагрузки. Сам бассейн -
максимально точных расчетов, эстетического декора и, что особенно важно, - четко
отлаженной системы очистки воды. На стадии проектирования, у организаторов была
мысль - сделать открытые аквариумы и держать в них рыб, которые бы впоследствии
подвергались кулинарной обработке, тогда бы качество воды не имело бы столь
принципиального значения. В связи с тем, что жизнь декоративных рыбок в
подобных бассейнах существенно дольше, им требуется настоящая экосистема.
Заказав анализ питерской воды, организаторы получили ошеломительный ответ: по
своим биохимическим свойствам она наиболее близка воде из… пресноводных рек
долины Амазонии, а значит, лучше всего в ней будут чувствовать себя рыбы, их
населяющие. Конечно, если воду очень хорошо очистить, - иначе говоря, соблюсти
следующую технологию: наполнить ею резервуар, дать несколько дней отстояться,
отфильтровать, и для создания необходимой микрофлоры запустить недорогую породу
рыб. Лишь при соблюдении всех этих условий, рыбки, постоянно обитающие в
бассейне, будут себя чувствовать хорошо.
Крайне
важным виделось и соблюдение очередности тех или иных работ: покраска стен,
подгонка и полировка полов, заливка воды в бассейн и аквариумы, - стоило
нарушить очередность, и о хорошем результате оставалось бы только мечтать. Еще
одна сложность, поджидавшая исполнителей при решении интерьера, была связана с
росписью потолков. Согласно дизайн-проекту, оба зала должны были быть украшены
большими потолочными баннерами. Но планируемое изначально нанесение слайдов не
дало удовлетворительных результатов, пришлось искать другой выход: им стала
аэрография. В итоге - интересная реализация хрестоматийных сюжетов, которые
органично вплетаются в общий дизайн, не входя в диссонанс ни с основательностью
колонн, выполненных из итальянского керамогранита, ни с филигранностью работ
мастеров художественной ковки. Отдельного слова заслуживает униформа персонала:
у входа посетителей встречают два швейцара в нарядных и строгих темных костюмах
с элегантной отделкой, за столиками обслуживают официанты, облаченные в почти
бальную пару, помогает выбрать вино сомелье, выделяющийся шикарным расшитом
кафтаном. (К слову, это Виталий Войнов - победитель многих конкурсов и,
наверное, один из лучших сомелье Питера). Еще больше подчеркивают статус места
звуки арфы, которые по вечерам извлекает из инструмента печальная леди в
длинном платье. Но, как и положено гастрономическому ресторану, мелодии звучат
органично и чуть приглушенно: играет ли музыка, журчит ли вода - ничто не
должно отвлекать гостей от главного действа, ради которого они пришли.
Белоснежные
скатерти, белый английский и немецкий фарфор, французские столовые приборы,
профессиональная линия стекла - сервировка уже говорит о серьезности намерений
(недаром организаторы ездили на лучшие специализированные выставки, и до того,
как остановить свой выбор на том или ином сочетании позиций, делали пробные
накрытия). Но если принять во внимание тот факт что рыбу и морепродукты сюда
завозят исключительно свежими с лучших рынков Европы и Азии, а готовят с
использованием уникального оборудования, - то становится понятным успех,
сопровождающий блюда, созданные под руководством шеф-повара Сергея Речкалова
("Сенат-Бар" и Grand Hotel Europe).
Баллотины
из розового мяса крабов, Теплый салат из копченого угря, Форель, маринованная с
базиликом, - названия яств говорят сами за себя. Было бы неверным принижать
мясные, вегетарианские или десертные предложения от талантливого маэстро, но в
рыбный ресторан идут не из-за них. Да и фирменное блюдо заведения - "Невод
Тритона" (свежие устрицы, половинка вареного омара, голубые и зелёные
мидии, трубачи, розовые креветки, мясо краба, щупальца кальмаров, осьминоги и
гребешки с пикантными соусами и лимоном, выложенные на льду) заставит дрогнуть
сердце даже опытного гурмана. Кухня - это все-таки главный бриллиант надводного
царства бога волны, интерьер же задуман не более чем оправой к нему...
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
