Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Энотека в Зимнем
Энотека
в Зимнем
Новый
ресторан Enoteca Divina, открытый по соседству с "Эрмитажным", в
скором времени может занять лидирующие позиции в нише винных ресторанов
Северной столицы. При его создании организаторы учли два фактора, наиболее
важных в выбранном формате: человеческий - пригласили лучшего
управляющего-сомелье, и организационный - построили отличный погреб для
хранения вин.
В конце
сентября, когда Enoteca Divina еще работала в тестовом режиме и даже не была
зарегистрирована в системе EGAIS, туда уже шли гости. Первоначальные расчеты
полностью оправдались: ресторан стал привлекательным местом проведения досуга
для истинных ценителей вин. Идея открыть заведение подобного формата пришла к
его организаторам не случайно. По словам управляющего проекта Леонида Стерника,
им хотелось сделать такое место, где ресторанная публика могла бы заказывать
вина определенного уровня и статуса за адекватные деньги. В городе подобных
мест практически нет, - вернее, их очень мало. А если принять во внимание
атмосферу нового заведения, пропитанную сдержанной роскошью и спокойным
благополучием, становится ясно: быть этому ресторану лидером в своем сегменте.
Безусловно, над этим нужно много работать, но уже сейчас через Enoteca Divina
можно заказать практически любое вино, предварительно выбрав его из сонма
лучших, представленных в самых знаменитых винных справочниках, которые стоят
тут же на полке. В планах ресторана - и гастрономические ужины с дегустацией
вин известных европейских домов, а первым гостем таких ужинов стало знаменитое
тосканское хозяйство Ornellaia.
Enoteca
Divina состоит из двух залов на 50 человек, сигарной комнаты и большого винного
погреба, в котором можно разместить несколько тысяч бутылок. Собственно, погреб
здесь - главное, потому что проект рассчитан на знатоков, да и его управляющий
вряд ли согласился бы довольствоваться несовершенной энотекой. Как и заведение
в целом, погреб располагается в сводах Зимнего дворца, некогда спроектированных
Карлом Росси. Строя святая святых своего ресторана, организаторы стремились
воссоздать старинную энотеку 19 века, какой она могла быть где-нибудь в
Тоскане. Впрочем, в проект привнесены и современные технологии, такие как
хорошая термо-звуко-влаго-изоляция и погашение вибрации. Несмотря на
стандартно-низкую температуру в помещении, энотека оборудована мощной системой
климат-контроля. Та способна сразу по нескольким параметрам поддерживать
оптимальный режим хранения редких винных купажей, чувствительных к изменениям
внешней среды.
Интерьер
нового ресторана разрабатывал сам Аркадий Теплицкий, собственник Enoteca
Divina, дизайнеры осуществляли лишь техническую часть. Заведение получилось
интересным: столики под сводами, сохранившимися практически в первозданном
виде, арочные проемы, чуть "просвечивающая" кирпичная кладка стен,
приглушенный свет, стеклянные двери, мебель, преимущественно в светлых тонах,
белый рояль. Лаконично, выдержано, со вкусом.
Средний чек
в ресторане - порядка $50, в эту сумму гость может уложиться, если закажет ужин
и бокал вина. Несмотря на то, что продажа вина в разлив является одной из
характерных черт для классической энотеки, здесь от подобного решения
отказались. "Мы не планируем формировать винную карту с большим
количеством вин, продаваемых по бокалам, - говорит Леонид Стерник. - Но мы
планируем широко представить в ней бутилированные вина по 0,375л. Поскольку
идеальных систем для хранения открытого вина не существует, - есть наработки,
не более, и вино через 5-7 дней окисляется, теряя свои потребительские
качества, - держать несколько десятков открытых бутылок - это кощунство".
В настоящее
время при составлении винной карты сложно руководствоваться чем-то, кроме своих
реальных возможностей: от того изобилия, которое было еще пол года назад, не
осталось и следа. Тем не менее, менеджмент ресторана Enoteca Divina надеется,
что ситуация стабилизируется. Примерно 80 процентов винной карты заведения
будет отдано Италии. Все остальное - Франция, немного Испании и Нового света. У
Леонида Стерника винная карта "не продается", он работает со всеми
поставщиками, способными предложить интересные вина, и берет у них только те
позиции, которые хочет донести до гостей. Например, не так давно управляющий
вернулся из поездки по Бургундии, где знакомился с рейтинговыми винодельческими
хозяйствами французской провинции. Впрочем, есть в Enoteca Divina и штатный
сомелье. На эту должность был приглашен коллега Леонида Стерника - Игорь
Иванюгин. Неоднократный призер городских профессиональных конкурсов, он всегда
может рассказать гостю о том или ином купаже. К примеру, что самое старое и
драгоценное вино в коллекции ресторана - Chateau Petrus 1983 года (54500 р.), а
самое молодое и доступное - сицилийское Alcamo от Cusumano 2005 года (750 р.).
Кухню
Enoteca Divina ставили два брата-итальянца Винченцо и Жерардо Скуарчафико, которые
приехали из Неаполя, где ранее работали в премиальном ресторане. В Петербурге
они также пытаются привнести в меню какие-то сложные предложения, но Леонид
Стерник, как может, сдерживает полет их фантазии. Он уверен, в этом ресторане
кухня не должна быть помпезной или пафосной, она должна быть простой и
понятной, но с самым высоким качеством исходных ингредиентов.
Начать
кулинарное знакомство с Enoteca Divina лучше, наверное, винным меню. Почему бы
не заказать один из видов брускетты или мясную тарелку, на которой могут быть
Салями Пинто ди Сан-Джиминьяно, Салями из оленины, Кабанья сальсиччиа, Шейка
Капоколло, Брезаола из кабана, Прошутто из оленя. Углубляясь в итальянскую
гастрономию, исполненную братьями Скуарчафико, можно встретить Аффетато из
лосося с клубникой и розовым перцем, Пассату из чечевицы с тигровыми креветками
и оливковым маслом или Домашние кавателли с соусом из томатов черри. Основное
меню, также как и винное, небольшое, - возможно, сдерживает в выборе, но зато
предоставляет абсолютную сатисфакцию виртуозным исполнением блюд. "Мы
стараемся не поднимать цены на кухню, но хорошие ингредиенты никогда не стоили
дешево, - продолжает Леонид Стерник. - Кстати, можно работать не только с
привозными продуктами. Повара Enoteca Divina пришли в восторг от наших
российских кабанов и оленей, в Италии это мясо стоит баснословно дорого. Они
чахнут над деликатесами из охотничьих трофеев, как мы чахнем над утиной или
гусиной печенью".
Да, меню
ресторана невелико, и, по всей видимости, его ожидают довольно частые
обновлении, но пока менеджмент заведения не решил, с какой частотой будут
вводиться новые предложения. Отчасти кулинарный лаконизм вызван форматом
ресторана, отчасти - размерами кухни и тем, что персонал пока не притерся друг
к другу. К слову, не все официанты разбираются в винах, управляющий не вменяет
им это в обязанности. Более того, он решил, что в Enoteca Divina не будут
афишировать и само наличие их, официантов. Леонид Стерник обещает, что сам с
удовольствием принесет заказ и ответит на все вопросы гостей, потому что в
итальянском ресторане "так принято". В конце беседы он говорит:
"В идеале мы хотим придти к интересным редко представленным
производителям, возможно, продукцию кого-то из них можно будет попробовать
только здесь. А еще хотели бы, чтобы к нам приходили именно на вино, и уж затем
на кухню. Наш гость должен иметь возможность сказать: я у вас был позавчера,
заказывал такое-то вино, можно мне сегодня что-нибудь в той же стилистике? И,
разумеется, получить утвердительный ответ".
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
