Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами |
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Игорь
Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Пять лет
назад начала работу Школа вин "Сомелье". Ее директор, президент ассоциации
сомелье Санкт-Петербурга Игорь Шарбатов готов рассказать, как строилась эта
структура.
-Когда Вы
впервые почувствовали серьезный интерес к винам?
- Можно сказать, что наше знакомство началось издалека. Я закончил Институт
физической культуры, a затем Международную Академию по фехтованию во Франции в
городе Гавре. Приходилось довольно часто ездить туда на сборы, - эта страна
удивительно располагает к развитию интереса относительно культуры потребления
вин. Одно то, как во время вечерних застолий пили вино французы, уже привлекало
внимание: его дегустировали и смаковали, с ним в буквальном смысле общались.
Глядя на нас, которые не делали особенных различий в винах и более крепких
напитках, коллеги удивлялись, пытаясь объяснить, что вино - не водка, его
нельзя так пить. Наверное, именно тогда я получил самые первые сведения,
касающиеся искусства пития. Сказать, что меня все это заинтересовало, - не
сказать ничего.
-Что
послужило толчком к началу профессионального развития?
-Моя последняя командировка совпала с перестройкой и большими экономическими
изменениями, задуманными в России. По ряду причин очень скоро для меня настал
момент, когда нужно было менять либо Родину, либо профессию. В жизни многое
зависит от случая, - однажды в самолете мне попался глянцевый журнал, в котором
была размещена хорошо написанная интересная содержательная статья об одном из
лучших винных бутиков - "Галереи вин". Таким образом, я окончательно
решил заняться энологией: когда в следующий раз посетил Москву, то заглянул к
ним, мы поговорили, и через какое-то время уже открывали в Питере ее первое
представительство. Конечно, знаний мне катастрофически не хватало: даже позже,
когда появились первые клиенты и начали интересоваться, чем одно вино
отличается от другого, ответов у меня не было. Иногда спрашивали: "А ты
сам-то это вино пробовал?". Что я мог им сказать, если оно стоило больше,
чем я получал за месяц.
-И все же
Ваша компетентность возрастала.
-Я стал участвовать в тематических семинарах, дегустациях, проводимых импортерами,
мероприятиях компании SOPEXA, которая активно занималась продвижением
французских вин и гастрономии на рынки других государств, в том числе и
российский рынок. Продолжал бывать во Франции, но теперь старался впитывать как
губка всю информацию о винах, и привозил оттуда домой не парфюм, и не сувениры,
а дорогие учебники по энологии. Создавал библиотеку, но на тот момент все
почерпнутые мной знания были хаотичны и неструктурированны. Помогла все хоть
как-то расставить по своим местам моя первая в винном бизнесе стажировка с
посещением ведущих винодельческих регионов Франции. Там я сам собирал виноград,
видел, как выжимают сок, посещал бродильни, ездил в лаборатории, в которых
работали великие специалисты по винным купажам. Потом все закрутилось еще быстрее.
Вернувшись домой, я был приглашен на работу в одну из виноторговых компаний, на
должность директора по импорту. Первое, с чем столкнулся, - поставщики,
компонуя предложения для российского рынка, были не осведомлены о его
специфике. В буквальном смысле, мне пришлось собирать за них контейнеры, это
примерно также как формировать винную карту, но только в более глобальном
масштабе.
-С чего
началась преподавательская деятельность?
-Группу менеджеров - сотрудников компании надо было научить продавать товар.
Привести вино - дело не очень сложное, гораздо сложнее его реализовать,
особенно, принимая в расчет ситуацию, при которой наши покупатели -
представители HoReCa не являются конечными потребителями. Случалось, что,
приобретая вино, они не знали, как предлагать его гостям. Плохо информированные
администратор, продавец или официант вряд ли способны приносить прибыль,
необходимо было как-то решать ситуацию, - собственно, так я и занялся
разработкой обучающих программ. На рубеже становления ресторанного дела в
России, ни о каких винных картах речи не было. Все алкогольные предложения шли
единым массивом в самом конце прейскуранта, в этой системе и предстояло
продвигать нашу, по тем временам, несомненно, очень дорогую продукцию. К
счастью, скоро ситуация начала меняться: вино не могло жить отдельно от
культуры его потребления, к тому же, в ресторанах встал вопрос, с чем его
правильно подавать, и как обучить этому линейный персонал. Появилась традиция
разделять алкогольные и гастрономические предложения, возникли винные карты, а
их составление стало обрастать сводом конкретных правил. Мы в своем обучении
старались не отставать.
-Сложно было
строить Школу?
-Начался настоящий бум ресторанного дела, новые заведения стали открываться с
невиданной доселе скоростью. Рынок становился конкурентным, и чтобы ресторанам
как-то выделяться, надо было поднимать уровень обслуживания. В ряде предприятий
появилась новая штатная единица - сомелье, но так как специалисты этого профиля
у нас отсутствовали, да и взяться им, прямо скажем, было еще неоткуда, каждый,
кто хоть немного был специалистом, мог быть принят на работу. Другое дело,
информированность потребителей также начала расти, и официантские предложения
уровня "возьмите красненького сухенького" явно выходили за пределы
формата. Общаясь с информированными гостями, можно было очень легко попасть
впросак, желание ресторанных работников быть компетентными привело к спросу на
профессиональные знания. Все компании-импортеры, торгующие вином, быстро
осознали необходимость обучения, как собственного персонала, так и клиентов
HoReCa. Некоторые из них пошли по пути организации стационарных обучающих
центров.
-Насколько я
знаю, вы не относились ни к одному из импортеров. Кто-нибудь протянул вам руку
помощи?
-Школа вин "Сомелье" появилась в 2001 году, - естественно, с самого
начала не все пошло гладко, но по-другому и быть не могло. Если бы не коллеги и
друзья, поддержавшие наше начинание, наверное, ничего бы не получилось.
Несмотря на то, что в первой группе мы не смогли до конца выдержать обучающий
процесс, во вторую группу к нам записалось больше слушателей, дальше пошло по
нарастающей. Ресторатором, раньше других поверившим в нашу Школу, был Игорь
Мельцер, рискнувший отправить к нам на обучение нескольких своих ребят. По
сути, он отправил их в никуда, потому что у нас на тот момент не было ни имени,
ни опыта, ни выпускников, по уровню знаний которых можно было бы составить
представление о компетенции преподавателей. После того, как мы провели
несколько групп, нами заинтересовались, - со временем доверие со стороны
представителей ресторанного бизнеса стало расти. В какой-то степени на
становлении имиджа сказался тот факт, что меня приглашали в судейство различных
профессиональных конкурсов, например, Российского конкурса сомелье и Ruinart
Trophee.
-Чем
отличалась Ваша школа?
-Школы, организованные компаниями-импортерами, в виду стабильности своей
материальной базы, как правило, находились в более выигрышных положениях. Наша
- Школа вин "Сомелье" - задумана независимым обучающим центром, дотаций
нам было ждать неоткуда. Но зато у нас были свои преимущества: например, уже
тогда в Питере прочно укоренилось мнение, согласно которому сомелье,
обучавшиеся в центрах, открытых при виноторговых фирмах, впоследствии склонны
формировать винные карты в основном из продукции, поставляемой именно этими
фирмами. Всегда хотелось опровергнуть данное утверждение, но никогда не мог
этого сделать по объективным причинам: увы, оно справедливо. В оправдание
подобных действий замечу, что чаще они вызваны не "откатами" или
какой-то особенной лояльностью к людям, давшим навыки, просто ребята обучались
на конкретной продукции, и, соответственно, лучше ее знают. Некоторые из них к
тому же имели возможность воочию увидеть винодельческие регионы и предприятия,
продукцию которых предлагает данная компания. К сожалению, ситуация вряд ли
изменится, ведь импортеры, открывая обучающие центры, преследуют прежде всего
свои коммерческие интересы. Это для них бизнес, а значит главная задача их школ
- извлечение прибыли, пусть даже не напрямую, а опосредованно. Впрочем,
сомелье, тяготеющие к объективности, как правило, стремятся пройти обучение у
нескольких преподавателей из разных виноторговых компаний. И мы им в этом
стараемся помочь.
-Каким
образом?
-Начиная с третьей, набранной нами группы, питерские виноторговцы, по началу
настроенные весьма скептически, увидели, что мы пришли на рынок всерьез и
надолго. Предложили сотрудничество, заключавшееся в предоставлении материальной
базы, помогли преподавательским составом. Сотрудничество всегда было
обоюдовыгодным, ведь импортеры получали возможность не только заблаговременно
знакомиться с завтрашними сомелье, а также формировать у них наиболее полное
представление о своей продукции. Да и слушателям Школы расширенный
преподавательский состав давал максимальный информационный пласт, что
сказывалось и сказывается на качестве приобретаемых знаний.
-Кто Ваши
слушатели? Изменился ли за пять лет портрет аудитории?
-В самом начале львиная доля слушателей приходилась на работающих специалистов
- официантов, администраторов, метрдотелей, которые либо чувствовали
потребность расширить собственные знания, касающиеся энологии, либо были
направлены на обучение директорами и управляющими заведений, в которых
работали. Проводимые в городе конкурсы сомелье вели к росту популярности
профессии, так что со временем, среди учеников увеличилось число молодых людей,
лишь собирающихся связать свою жизнь с ресторанным или гостиничным бизнесом.
Третья по численности группа - слушатели, желающие получить максимально
глубокие знания "для себя", которые не заняты поиском работы сомелье,
но в силу самого живого интереса к теме, сочли возможным пройти обучение.
Кстати, среди них уже тогда встречались весьма обеспеченные люди, мечтающие
посвятить свой досуг формированию настоящих винных коллекций. Сегодняшние
слушатели практически такие же, хотя и наша Школа, и российский ресторанный
бизнес вышли на качественно более высокий уровень.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
