| Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | "Транс-Форс": Гости из будущего
"Транс-Форс":
Гости из будущего
Пока одни
рестораторы Питера с тоской вздыхают по поводу острого дефицита ликвидной
недвижимости в центре города, другие запускают проекты в спальных районах.
Фудкорты, расположенные в торговых комплексах, удобны для большинства заведений
быстрого питания, но чтобы построить на окраине города полновесный ресторан,
нужна определенная смелость, тем более, когда речь идет о заведении,
рассчитанном на более чем 150 посадочных мест. Может показаться, что заполнить
такой зал - это из области мечтаний. Ан-нет! Управляющий развлекательного
комплекса "Транс-Форс" Николина Гурина уверена: ее проект признан
"Лучшим рестораном Санкт-Петербурга" в номинации "Ресторан
будущего" не только из-за высоких компьютерных технологий, представленных
в комплексе.
-Большинство
людей приходят к вам случайно или из любопытства, но становятся постоянными
посетителями. Как вы считаете, что способствует их возвращению?
- Начнем с
того, что "Транс-Форс" не имеет мировых аналогов, он уникален. Это на
сегодняшний день единственный в мире интерактивный комплекс виртуальной
реальности. Технически насыщенный проект предоставляет посетителям
неограниченные возможности: 30-метровый цилиндрический экран, мощные проекторы,
реалистичная трехмерная графика, объемный звук и специальный софт работают на
создание эффекта присутствия. Даже если гости зашли просто перекусить, они
автоматически становятся вовлеченными во все, что происходит в комплексе. Здесь
можно отправиться в интересное путешествие или оказаться в центре настоящего
сражения, морские и космические экскурсии дарят людям возможность увидеть за
несколько часов то, на что в реальном времени не хватит целой жизни. Дополняют
ощущение причастности к чему-то очень высоко техничному, но вместе с тем понятному
и словно само собой разумеющемуся мониторы, которыми снабжены столики, а также
пульты - с их помощью посетители могут управлять своими заказами. Гости еще на
входе получают персональные идентификационные карты, позволяющие выбирать блюда
через систему электронного меню, а позже расплачиваться за них. Таким образом,
присутствие обслуживающего персонала сводится к необходимому минимуму (что,
безусловно, является предпочтительным и для посетителей, и для управляющих
любого предприятия питания). Возможно, соблюдение всех этих условий и создают у
гостей желание вернуться.
-То есть,
можно сказать, что это бизнес, построенный на высоких технологиях?
-Безусловно.
"Транс-Форс" создавался как информационно-развлекательный комплекс.
Его разработчиком является компания "Транзас" - ведущий мировой
производитель высокотехнологичной продукции и IT-систем для морского и
авиационного транспорта. Обычно на выставочных стендах "Транзаса"
самый большой ажиотаж вызывают тренажеры судов и вертолетов. Каждому хочется
покрутить штурвал, пострелять, погонять наперегонки с быстроходным катером, в
общем, подарить себе ощущения, недоступные в повседневной жизни. Так пришла
мысль: а что если адаптировать эти профессиональные тренажеры и технологии для
массового рынка? В итоге появилась идея комплекса виртуальной реальности.
Петербург испытывает дефицит оригинальных мест семейного отдыха, в которых было
бы одинаково интересно и взрослым, и детям, мы попробовали его восполнить. В
других странах подобное времяпрепровождение давно стало популярным: взять к
примеру сеть центров Диснея и FantaWild FunPlex в США, совмещающий
образовательные и развлекательные функции Центр античной истории в Греции,
Лондонский виртуальный планетарий. Впрочем, "Транс-Форс" помимо всего
прочего еще и ресторан, так что наши гости ждут не только антуража, но и
возможности вкусно поесть.
-Сейчас
многие рестораторы Петербурга всерьез взялись за изучение спальных районов
города на предмет размещения там своих предприятий. Чем был продиктован ваш
выбор помещения?
-В первую очередь необходимостью больших площадей. ТК "Норд" мог эти
нужды удовлетворить: на территории свыше 1 тыс. кв.м. расположились и ресторан
виртуальных путешествий, и аттракционы нового поколения (боевые шаттлы),
VIP-зал, и зал для романтических пар. Каковы масштабы "Транс-Форса"
легко представить, приняв во внимание, что в этот проект инвестировано порядка
1,5 млн. долларов, технологии для создания центра разрабатывались в течение 10
лет, а для успешного функционирования ему необходимо ежедневно принимать более
тысячи посетителей. ТК "Норд" благодаря своей непосредственной
близости к метро и расположению на пересечении значимых городских магистралей
вполне подходил. Совсем скоро этот проект станет сетевым, мы полагаем, что
представители мировой индустрии отдыха проявят интерес и к его концепции и к
его электронной начинке, в общем, подобные заведения будут открываться по
системе франчайзинга и в других городах. Уже идет строительство первого
полномасштабного комплекса в Краснодаре, его открытие намечено на 2006 год.
-Для
интерьера ресторана будущего, естественно, выбрали hi-tech?
-Наш зал
выполнен в виде кают-компании огромного корабля, для большей ассоциативности
было подобрано динамичное освещение, фоновая музыка и соответствующий видеоряд,
который транслируется на большом цилиндрическом экране, заменяющем одну из
стен. Все это помогает в создании столь необходимого для подобного места
эффекта присутствия, и дарит гостям ощущение реалистичности происходящего.
Подобное ощущение усугубляют множество жидкокристаллических мониторов,
расположенных на каждом из столиков, а также сами столы, выполненные из
материала, имитирующего высокотехнологичный металлический сплав, разделенные
пополам массивным пультом с яркими кнопками "управления". Столы спускаются
"амфитеатром" к экрану таким образом, что между ними остается
площадка, используемая для проведения праздничных или деловых мероприятий, будь
то семинар или же субботняя вечеринка с конкурсом боди-арта. В ресторане
"Транс-Форс" есть и стационарный пульт звукоусиления, и современные
аудиовизуальные средства, и управление электрическим освещением, и система
кондиционирования, выполненная по последнему слову техники, но все это могло бы
остаться невостребованным, не будь в нем еще и хорошей кухни.
-Что же
представляет собой кухня ресторана?
-Мы не стали
делать меню, изобилующее какими-то экзотическими блюдами, также как не стали
изобретать экстремальных способов подачи. Взяли за основу европейскую
кулинарию, ввели элементы русской, добавили столь востребованный публикой
японский раздел. Если говорить о разработке меню, то мы, несмотря на то, что
имели представление о привязке кухни к общей концепции, отдали его формирование
приглашенному шеф-повару. В самом начале нам казалось, что гастрономическая
составляющая нашего проекта должна подчиняться формату Quick&Casual и
представлять собой нечто среднее, между ресторанным предложением и предложением
уровня бистро, - с демократичным средним чеком и быстрым обслуживанием. Но
потом мы все же склонились в сторону более серьезной кухни, минимизации
использования заготовок и замороженных продуктов, повышения уровня
предлагаемого сервиса. Как следствие, видоизменился и набор ингредиентов:
сейчас в нем по-прежнему нет дорогих позиций, скажем, требующих специальных
условий хранения и транспортировки морепродуктов или зеленых овощей, или редких
деликатесов; да и наша винная карта не содержит предложений, рассчитанных на
искушенных знатоков. Вместе с тем, все, что гостям предлагается в ресторане,
выбрано не случайно, и продиктовано отнюдь не ценовой политикой, хотя, конечно,
она тоже не могла не приниматься во внимание.
- Отдельного
слова заслуживает ваш "нейминг" - в данном случае разработка названий
для разделов меню и блюд.
-Какие-то
блюда было решено оставить с классическими "именами": Утиная грудка в
кисло-сладком соусе, Лосось, фаршированный крабами, Куриное фрикасе - эти
названия и так звучат вполне красноречиво. Но надо было подчинить меню общей
идее, заставив его соответствовать концепции высокотехнологичного комплекса, использующего
на единицу площади такое количество электроники, какое не использует, наверное,
не один ресторан мира. Начать мы рекомендуем "Артподготовкой",
например, салатами Спецназ, Американский солдат, Женский батальон или супами
Военная тайна, Летучая армия, Морская пехота. После "разогрева" можно
приступить и к "Основному арсеналу", в свою очередь подразделяющемуся
на всевозможные "Блиндажи", "Наземный арсенал",
"Воздушный", "Морской", "Полевой", чьи названия
говорят сами за себя, а позиции подразумевают в качестве основного блюда
блинчики, мясо, птицу, морепродукты и овощи. Приверженцам кухни Страны самураев
- соответственно, "Самурайский арсенал": супы, роллы, суши, сашими,
за производство которых у нас отвечает "японский" шеф-повар. Для тех
посетителей, кто курит, - раздел "Дымовая завеса", любителям сладкого
или желающим завершить ужин чашечкой кофе будет небезынтересным узнать, что
скрывается под заголовком "После боя". Прохладительные напитки гости
заказывают из раздела "Система охлаждения", вина и пиво предложены в
разделе "Система разогрева", а крепкий алкоголь значится
"Реактивным топливом", по русской традиции он делает основную выручку
барной карты.
-Вы сказали,
что рецептуру блюд разрабатывал шеф-повар, а кто придумал им все эти названия?
И кто выступает главной творческой единицей комплекса "Транс-Форс"?
-Можно
сказать, что все это плод командного мозгового штурма, но все-таки большинство
идей по поводу названий родились у руководителя проекта, Вице-президента
компании "Транзас" Николая Мужикова. Теперь уже сложно вспомнить, что
было первостепенным - название или подача, но, безусловно, они между собой
очень связаны, и, конечно, одно проистекает из другого. Помимо концепции и
нейминга, наш ресторан уникален созданием различных программ: если утром чаще
всего это образовательные программы для учащихся средних школ, то с
приближением темного времени суток комплекс начинает работать в формате клуба.
С учетом универсальности имеющегося в арсенале оборудования, наличия
танцевальной площадки, нестандартной архитектуры зала нам несложно
трансформироваться. Это может быть Space Party, сопровождающееся удивительно
реалистичной "экскурсией" в неизведанные космические миры. Или
шоу-программа "Китайский дракон". Или романтические вечеринки с
перемещением по ночным, насыщенным неоновой подсветкой городам: гости
практически мгновенно "переносятся" в Нью-Йорк, Шанхай, Майами,
Окленд, Гонолулу, Гонконг или Сан-Франциско. В "Транс-Форсе" созданы
исключительные условия и для влюбленных, к примеру, они могут воспользоваться
так называемыми кабинами романтических путешествий, где их ожидает
индивидуальная, без посторонних, экскурсия на борту моторной яхты. С учетом
необычности предложения, эта услуга также пользуется популярностью.
-Говорят,
что с помощью высоких технологий вам удается не только проследить за движением
товара, выходом готовых блюд, остатком, но и составить средний портрет своего
клиента?
- Каждый
посетитель при входе получает персональную идентификационную карту. Для
приобретения карты гость должен указать свое имя, пол, год рождения и
контактный телефон. Вся эта информация заносится в электронную базу данных.
Чтобы попасть в комплекс, а также выйти из него необходимо провести картой
через считыватель, то есть каждый раз как бы пройти регистрацию. Таким образом,
мы получаем информацию о наших клиентах: возраст, пол, периодичность посещения,
средний чек и другие важные статистические данные, необходимые для проведения
маркетинговых исследований. Как правило, к нам приходят молодые люди -
романтические пары или компании, посетители в возрасте старше 35 лет
встречаются реже. Думаю, подобное проистекает от общей атмосферы, царящей в
заведении, ведь глобальная компьютеризация должна была непременно на ней
сказаться. По социальному статусу наши гости, скорее, представители среднего
класса, большинство из них четко понимает, что хотят, им не чужды веселье и
драйв, вместе с тем, бизнес занимает в их жизни куда более значимое место.
-Кажется,
большинство из них для посещения ресторана могут отвести лишь внерабочее время,
как в течение дня изменяется заполнение зала?
-Что
касается наполняемости зала, то конечно, утром, днем, вечером она различна, для
ее коррекции мы и разработали несколько уникальных предложений, привлекающих
гостей в те часы, когда загруженность оставляла желать лучшего. Нам не хотелось
быть одним из ресторанов, которые с утра простаивают, и лишь к обеду начинают
раскачиваться. Утром мы проводим образовательные программы для школьников, наши
уроки - это и познавательный процесс, и развлечение одновременно. Все, что
транслируется на экране - плод компьютерного моделирования, но за счет
оригинальных технологий лишь при детальном изучении картинки можно понять, что
это не видеосъемка. За основу взяты реальные масштабы городов, материков,
вселенной, а благодаря имитации движения сменяющие друг друга пейзажи обретают
исключительный натурализм. Последние достижения трехмерной компьютерной графики
и информационных технологий, используемые при проведении уроков, повышают
наглядность учебного материала и позволяют достичь высокой степени погружения в
изучаемый предмет (географию, естествознание, астрономию, историю и культуру
Санкт-Петербурга). Контроль знаний, полученных во время уроков, производится в
форме тестирования, выполняемого на индивидуальных мониторах. Благодаря урокам
в нашем информационно-развлекательном комплексе возрастает интерес школьников к
изучаемому предмету, повышается уровень запоминания учебного материала. Днем в
ресторане проходит так называемый "Капитанский час": это время (с 14
до 16 часов), в течение которого на все блюда меню действует 50-процентная
скидка. Естественно, подобное предложение также привлекает клиентов. После 16
часов наступает непродолжительное затишье, словно перед боем. Ну а вечером у
нас практически всегда аншлаг, особенно когда устраиваем различные тематические
вечеринки.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
