 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Новые рестораны Москвы
Новые рестораны МосквыМосковский ресторанный рынок продолжал испытывать острейший дефицит ликвидной недвижимости: именно отсутствием подходящих помещений объясняются многие аспекты его развития. Вместе с тем динамика несомненна. Хотя не обошлось без грустного, в целом, 2007-й оказался столь же активным, как предыдущий. Особенности открытия в Москве сетевых ресторановОдной из особенностей минувшего года стало открытие в Москве сетевых ресторанов под различными брендами, рассчитанными на похожую целевую аудиторию, расположенных, что называется, "дверь в дверь". ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг" в минувшем году было бодрым, как, впрочем, и всегда. Среди других заведений компании, новые франчайзинговые рестораны "IL Патио" и "Планета Суши" в 2007-м чаще других располагались буквально "по соседству". "Объекты создавались в формате "комбо-ресторан", имеющем общие подсобные помещения и кухни. Данный формат "Росинтер" успешно развивает с 2004 года, и его эффективность по заслугам оценили франчайзи холдинга", - писали московские СМИ. United Restaurants - компания Сергея Федорова, ранее являвшегося вице-президентом "Веста - центр интернешнл", в минувшем году запустила две ресторанные сети формата casual dining: "Дикий рис" и "Ян Примус". Согласно планам, за два года суммарный прирост эттой московской сети ресторанов должен составить порядка двадцати пяти точек. "Не исключено, что мы последуем примеру наших коллег и будем размещать концепцию "Дикий рис" рядом с "Ян Примус". Наличие концепции "дверь в дверь" повышает проходимость обоих брендов", - сообщила генеральный директор компании United Restaurants Екатерина Романько. Степан Михалков запустил сетевой проект - сеть демократичных итальянских ресторанов Lemoncello со средним чеком 700 руб. "Года через два, когда в столице будет десять-пятнадцать ресторанов, выведем сеть в регионы",- пообещал ресторатор. По его прогнозам, через три года оборот Lemoncello составит примерно $15 млн. Если верить сайту компании, пока первый ресторан на Б. Серпуховской одинок, не считая (согласно наблюдениям журнала TimeOut) двух несчастных "тезок" - "Лимончино" в Новых Черемушках и "Лимончелло" на Комсомольском проспекте. На 4-м этаже торгово-развлекательного центра "Европейский" открылся четвертый ресторан сети "Грабли". Благодаря особенностям местоположения, новый ресторан формата фри-фло можно смело отнести к видовым: окна выходят на набережную Москва-реки, Бородинский мост и площадь Киевского вокзала. ""Грабли" - нестандартный сетевой проект, где каждый ресторан по-своему уникален. Общими являются меню и технология "фри-фло", - говорит Роман Рожниковский. Михаил Зельман успешно развивал свои "моно-концепции" - в конце 2007-го на Профсоюзной открылись седьмой стейк-хаус "Гудман" и третий фиш-хаус "Филимонова и Янкель". "Мы считаем тандем этих двух концепций очень удачным, ведь он дает выбор тем, кто живет или работает рядом, так как включает полную палитру классических мясных и рыбных блюд" - отметил ресторатор. На Цветном б-ре появился еще один новый ресторан Москвы - "Жан-Жак Руссо". Согласно формату - это парижское бистро, причислять проект к сетевым кажется не вполне уместным, но три заведения (третье открылось в СПб) - уже сеть. Холдинг "Пятый океан" в минувшем году явил московскому ресторанному рынку свой демократичный (естественно, потенциально сетевой) пивной проект - "Пяток". У холдинга своя пивоварня, откуда свежеприготовленное пиво - не фильтрованное, не пастеризованное, не подвергшееся добавлению консервантов - в 500-литровых мобильных танках доставляется в заведение. Ну а уж там ячменный напиток по пивопроводу с ледяной прокладкой внутри, позволяющей в любое держать температуру на уровне 2 градусов, подается на все столики, которые оборудованы пивными кранами и счетчиком. В 2007-м наконец-то случилось пришествие на московский ресторанный рынок кофейной сети Starbucks. Местом для столь эпохального события выбрали ТК "Мега" в Химках. "Планета гостеприимства" открыла свой сотый российский Sbarro - в московском торговом комплексе "Алые Паруса". Вице-президент по международной операционной деятельности Sbarro Holdings (USA) Ин Уитакер не без удовольствия отметил высокие темпы развития сети в России и странах СНГ. Американский оператор фаст-фуда Church`s Chicken еще в начале весны объявил о свершившемся факте продажи франшизы на концепцию Texas Chicken. А также о планах, согласно которым "в ближайшие семь лет франчайзи компании - European Active Corp. планирует открыть около 70 ресторанов в России, еще 30 - в Белоруссии и на Украине". И то, что "до конца 2007-го года в Москве откроются около 10-12 ресторанов под брендом Texas Chicken". Надо ли говорить, что их пока нет. МПБК "Очаково" в своих обещаниях был еще более щедр. Примерно тогда же он объявил о намерениях построить двести спорт-баров "совместно с Правительством Москвы". Ведущие игроки рынка выразили сомнения: денег, возможно, и хватит, но хватит ли навыков управления, ведь это не профильный бизнес, к тому же, еще свежа в памяти "правительственная идея" открытия "Русского бистро". В общем, год закончился, ждем-с. Несетевые игроки московского ресторанного рынкаДля несетевых игроков московского ресторанного рынка год выдался также непростой. На сегодняшний день рынок хоть до конца не сформирован, у потребителей давно уже есть выбор, какой - старый или новый - ресторан Москвы предпочесть. Многим известно, что гости "голосуют" ногами и кошельком, но не многим, - что они это делают за концепцию. Иными словами, успешность новых ресторанных проектов-2007 в большинстве случаев напрямую зависела от двух вещей - хорошей кухни и того, есть ли в их основе "правильный" замысел. Те предприниматели, которые данные факты - кухню и концепцию - игнорировали, обрекли заведение (особенно, если оно первое) на безрадостное и короткое существование. Ладно, о приятном… В начале года в Жуковке открылся новый рестора Москвы - "Харчевня Комма". Думается, заведение очень быстро нашло бы свою аудиторию, даже если б не было столь популярным имя его владельца. Имидж Маэстро Анатолия Комма, как одного из самых ярких, неравнодушных, чутких к вкусовым сочетаниям различных ингредиентов российских поваров высокой кухни, тоже, понятно, сыграл на это. В Музыкальном театре им. Станиславского и Немировича-Данченко появился ресторан "Мулат Томас" - место уникальное, с легкостью воссоздающее дух легендарного кабаре "Максим" времен "промоутера" Фридриха Томаса, которое некогда располагалось в этом здании. Шеф-повар Prado cafe Питер Шпекер вынес на суд московского ресторанного рынка результат своего кулинарного поиска - Ceviche Bar Prado. Напомним, что севиче - блюдо того же толка, что сашими и карпаччо, давно снискавшие благоволение столичных гурманов, его готовят из рыбы и морепродуктов, а в качестве обязательных ингредиентов используют сок лайма и острый перец aji limo. На Остоженке стартовал ресторанно-клубный проект "Твой Бар №1". В основе концепции - предоставление возможности любому гостю побыть "хозяином" заведения (по типу, "любой каприз за ваши деньги"). Ретроспектива ресторанного отдыха, каким он мог быть на рубеже прошлого и позапрошлого веков, легла в основу концепции ресторана "Люмьеръ". Обещались гриль, на штыри которого нанизывается мясо, внизу же выкладываются травы и специи, а также романтические вечера - с невообразимым количеством зажженных свечей и пианистом. В минувшем году открылось и первое заведение "от Comedy Club" - ресторан новой московской кухни "Техника Молодежи". По утверждению сайта hainfo.ru, "…концепцию места можно описать так: умеренная ностальгия по безвозвратно ушедшей биологической молодости, удивительным образом перемежающаяся с тоской по квартирникам в стиле Энди Уорхола". Вместо закрывшегося ресторана "Петровский" теперь работает новый московский ресторан здорового питания Fresh, "меню которого состоит из блюд без лишних жиров, масла, без консервантов, уксуса и прочих атрибутов современной кулинарии. Жарение и маринование также не приветствуется, здесь превалирует запекание, варение и приготовление на пару", а еще "четыре группы специальных коктейлей на основе живых соков, составляющих четыре оздоровительных направления: иммуномодуляторы, детоксиканты, энергетики и афродизиаки". Ремарка: с каких это пор афродизиаки стали входить в "оздоровительное направление"? - ну да Бог с ними. На Б. Гнездниковском пер., в доме, на крыше которого некогда герой "Служебного романа" Новосельцев утешал свою начальницу Калугину, теперь располагается HomeMadeCafe. "В Москве уже очень много всевозможных ресторанных концепций, в том числе и национальных. Мне показалось, что люди соскучились по еде, сделанной по-домашнему или из домашнего кухонного ассортимента. "По-домашнему", это не обязательно пресловутые котлеты и оливье", - поделилась своими взглядами владелица проекта Ирина Синицина. Московская Б. Якиманка стала богаче еще на один новый ресторан, вернее, даже на целый ресторанный комплекс. "Обсерватория" занимает несколько ярусов: верхний - банкетный зал, средний - основной зал, нижний - гурмэ-бутик и лобби-бар, окрытый ярус - винный погреб. Ассоциация ресторанов "Веста-центр интернешнл" представила новый проект "Якитория-Бенто" - небольшой магазин-кафе, где можно приобрести блюда японской кухни: суши, роллы, салаты, супы. Вспомогательный "инструмент" для реализации концепции - суши-машина, которая "не только готовит суши без участия человека, но и упаковывает каждое изделие в индивидуальную упаковку, что позволяет сохранить свежесть блюда в течение 12 часов". Технологично, конечно, но так далеко от канонов японской кухни, во главу угла которой ставится исключительная свежесть продуктов. Ресторан - лофт The Apartment открылся в помещении фабрики "Московский шелк". Общая площадь ресторана 1000 м2, шеф-повар Владимир Петров - как пишет журнал "Ресторатор" - 16 лет проработал в Париже. В The Apartment он делает классическую французскую кухню Юга Франции, порой с некоторыми авторскими акцентами. "Я бы с удовольствием предлагал экспериментальные блюда, вроде мороженого или конфет из фуа-гра, мороженое из сыра, мороженое из базилика и розмарина с бараниной, однако русская публика пока к таким новшествам не готова", - объясняет он выбор гастрономического направления The Apartment. На Милютинском пер. распахнул двери московский демократичный ресторан "Горожанинъ" с концепцией в стиле старинного привокзального буфета. Интерьер соответсвующий: черно-белые фотографии, старинная карта железных дорог Российской империи, потертый чемодан, колонна с указателями расстояний до мировых столиц - от Рима до Токио и другие предметы, ассоциирующиеся с "тем" временем и "той" темой. Меню - добротная гастрономическая классика. На месте ресторана "Уни" теперь работает "Тундра-бар". На Лубянке открылся "Аль Андалуз" - новый ресторан с арабским интерьером и странным смешением в меню: вроде бы превалирует ближневосточная кулинария, но тут же гаспаччо, паэлья и осетрина способом подачи уж больно напоминающая о России. В ТЦ "Европейский" открылась первое кафе-пекарня Le Pain Quotidien. Владелец франшизы английская компания LPQ Russia. Концепция родом из Бельгии, в ее основе еда и интерьер "под домашнюю старину". Визитная карточка интерьера - длинный сосновый стол на 10-15 человек, еды - выпечка фирменного хлеба из "местных" ингредиентов, и блюдо дня, - его название начертано на грифельной доске, которая висит на одной из стен. На Покровке появился ресторан "Алхимик". Название выбрано неслучайно и отсылает как к общей теме алхимии, так и к одноименной книге Паоло Коэльо. В подвале украинского культурного центра на Старом Арбате открылся пивной ресторан "Увага". В интерьере обошлись без этнических нот: ни телег, ни глиняных печей, ни расписных ручников. В меню, к сожалению, все тоже довольно "по-европейски", - в том плане, что раз уж ресторан назван украинским, национального колорита могло быть и больше. Зато свое нефильтрованное пиво: белое - "Львовское", зеленое - "Увага" и красное - "Черниговское". Новые рестораны Аркадия НовиковаМинувший год для Группы ресторанов Аркадия Новикова был, несомненно, годом серьезной и кропотливой работы. Например, на Тверском б-ре открылся "Недальний Восток". "Мне захотелось попробовать что-то сделать с русской кухней, окружить ее сумасшедшим дизайном и преподнести в новой форме, не лубочной, а современной, поиграть с продуктами, с традиционными блюдами, но все придумать по-новому", - сказал об этом проекте его отец-основатель. В меню паназиатское направление с максимально щадящей тепловой обработкой и стремлением "не навредить" исходному вкусу ингредиентов. Интерьер разрабатывала японская компания Superpotato. Кухню проектировала Creative Kitchen Planners. Как итог - гастрономическое удовольствие в четко выверенном пространстве с пользой и для здоровья, и для настроения. В конце зимы стартовал сетевой проект "Дымов №1". Это формат демократичных пивных Аркадия Новикова, в которых все вертится вокруг запотевших кружек пива и жаренных колбасок, производства Вадима Дымова (в партнерстве с которым, собственно, и был задуман данный проект). В марте открылся масштабный, яркий, неоднозначный GQ Bar, новый ресторан, состоящий как бы из трех разрозненных "пространств" - средиземноморского и паназиатского ресторанов, а также классического бара. Надо сказать, что сотрудничество с ИД Conde Nast принесло Группе ресторанов Аркадия Новикова свои плоды, ведь "концепция GQ Bar - это, прежде всего, концепция самого журнала "GQ", который формирует стиль и вкус молодых мужчин, преуспевающих и современных". Открытый в 2007-м Yoko - современный японский ресторан. В интерьере - натуральные материалы: светлое дерево, камень, матовое стекло - все просто и максимально практично. В меню - блюда из охлажденной рыбы, которую привозят два раза в неделю прямиком с токийского рынка-аукциона. На территории бутик-отеля Golden Apple Аркадий Новиков открыл новый Apple Bar - "заведение-трансформер, состоящее из двух зон, разделенных, но не изолированных друг от друга. В развлекательном центре "Октябрь" вместо Black October DJ Bar распахнул двери новый клуб-ресторан - BARFLY. В меню - "блюда, наиболее часто востребованные в клубах (французские листовые салаты, горячие европейские блюда, американские клаб-сэндвичи, итальянские брускетты и пасты, японские суши и роллы, китайские дим-самы и десерты". Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]