Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Лучший ресторан мира - El Bulli
El
Bulli: Затишье перед бурей
В середине
80-х El Bulli еще мало отличался от заведения, открытого двадцать лет назад
четой Шиллингов, да и окружающая местность имела практически тот же колорит.
Разве дорога была приведена в порядок, а так все по-прежнему: напоенный
ароматами воздух, скалистая береговая линия южной части мыса Creus с
многочисленными узкими лагунами, в которых благодаря прозрачности воды хорошо
различимо дно, очертания мыса Norfeu, завершающего формирование облика Cala
Montjoi. В самом помещении ресторана тоже пока все по-прежнему: после того, как
Джули увеличил посадочную зону, не было никаких значительных перемен. Стоянка,
сад, даже 50-метровая кухня, где одновременно работали десять человек, и
которая была откровенно маловата для их кулинарных экспериментов, еще не
почувствовали на себе дыхания времени. Впрочем, все это ни в коей мере не
означало статичности или праздной лености, часто мешающей развитию и движению
вперед.
Помимо двух
шефов и "старичков", на кухне "заправляли" Альберт Адриа,
Хави Сагриста (в 1993-м он откроет свой ресторан Mas Pau, а до того времени
будет верой и правдой служить El Bulli) и новенький - Луис Бьоска (Luis
Biosca). Прошлой зимой были достигнуты договоренности о стажировках, поэтому
Ферран и Кристиан на материке. Адриа изучал, как поставлено ресторанное дело у
Жоржа Бланка (Georges Blanc) и Жака Пика, Лутод перенимал опыт братьев Труагро
и Мишеля Шаврана (Michel Chavran). Одним из судьбоносных этапов карьеры шефов
стало посещение мадридского ресторана Currito, которое они совершили в те
месяцы. Особенно поразила куропатка под соусом из маринованной рыбы (Partridge
in escab?che), для гастрономии того времени это было новаторское предложение,
более того, столь смелые сочетания практически не встречались в ресторанах
высокой кухни. Надо ли говорить, что очень скоро куропатка стала самым
пристальным объектом кулинарных экзерсисов на кухне El Bulli. К тому же этой
птице было посвящено достаточно рецептов в традиционной французской
гастрономии, тогда как здешние повара, казалось, собирались ее пройти от
"а" до "я". Редкое блюдо "старой школы" не было
отмечено их вниманием, они старательно изучали классику, чтобы в один
прекрасный день начать творить "новую версию" высокой кухни, ведь
только с 1987 года в ресторане стали готовить по собственным рецептам.
Альберт
Адриа: "Странно, но люди почему-то думают, что раз у нас семь лет разница
в возрасте, значит, я появился в El Bulli намного позже, чем Ферран. Вовсе нет,
всего лишь через год после него - 28-ого марта 1985 года. Как у многих
прибывших сюда впервые, возникли сомнения в правильности выбора. Они
усугубились, когда Ферран представил меня менеджеру, долговязому беспокойному
Джули, который сразу начал с вопросов, имевших довольно неприятный подтекст: не
ищу ли я возможности "отсидеться" в заведении, кухней которого
руководит мой старший брат. Не очень хорошо помню, как происходило мое
размещение, помню только главное ощущение - взрослость. Я вдруг оказался
совершенно в ином мире - без привычного окружения, любимых мной дискотек,
подруг, зато и без родительской опеки (все же я был довольно юн).
В интервью
меня практически всегда спрашивают: чем был продиктован мой выбор, являлся ли
приезд в El Bulli "зовом души"? Ответ банален, и он, как правило,
разочаровывает: мне просто не хотелось учиться. Так уж вышло, что, имея
неплохие способности к обучению, я не имел к нему сильного желания. Выбор
дальнейшего пути казался мне вполне логичным - если твой брат нуждается в
работниках, а ты не хочешь продолжать теоретическое обучение, значит, поезжай к
нему, чтобы помогать, а заодно - приобретать профессию. Конечно, я не думал,
что пройдет двадцать лет, а я все еще буду в Cala Montjoi. Но это данность.
Другой
частый вопрос в интервью - почему в качестве специализации выбрал кондитерское
дело. Причин несколько: во-первых, Анник, кондитер, уехала, а я, работая
(вернее, перенимая опыт) в разных цехах, не обошел вниманием и кондитерский
цех. Во-вторых, аллергия на морепродукты (где вы видели повара, который не
пробует то, что готовит). В-третьих, многим технологиям из мира десертов меня
обучил Христиан Лутод, получивший образование в школе Lyonnais, - он помог
раскрыть тайны сладкого мира. Все эти причины в совокупности послужили тому,
что почти десять лет моей жизни были посвящены десертам (с перерывом на службу
в армии). Но позже я вернулся к широкой специализации, поняв, что мое призвание
быть универсальным поваром.
Есть такое
высказывание (не мое конечно, и, если честно, вообще не помню, чье именно), я
часто его повторяю: "Хороший повар - есть то, что он готовит, и наоборот,
он готовит то, чем он является". Так вот, за годы работы в El Bulli мне
удалось перенять понемногу мастерства ото всех, кто там работал. Кроме этого,
они помогали мне не только познавать красивый и содержательный мир гастрономии,
но также способствовали поиску, а возможно - созиданию моей личности. Очевидно,
что и жизненный путь, и профессионализм Альберта Адриа без их участия были бы
иными".
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
