АГЕНТСТВО РЕСТОРАННОГО КОНСАЛТИНГА ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ПЕРЕЙТИ К АКТУЛЬНОЙ ВЕРСИИ САЙТА >>


info@reste.ru

(812)931-91-68
Прайс-лист
Купить готовое меню 120 блюд с себестоимостью до 35 рублей Индивидуальное обучение Курсы ресторанного бизнеса Cправочная система RESTE 2.0
 
О ресторанах для рестораторов Ресторанный консалтинг и аудит
 
О ресторанах для рестораторов Лаборатория анализа ресторанных предложений
 
Мастерская тренинга
 
О ресторанах для рестораторов PR агентство
 
О ресторанах для рестораторов Центр кулинарных технологий
 
О ресторанах для рестораторов Департамент персонала

Новости ресторанного бизнеса

Большой электронный сборник рецептур

Обучение рестораторов

Лучшие концепции пивных ресторанов

 

 

1. Бутерброды

2. Салаты

3. Закуски из овощей и грибов

4. Мясная и сырная гастрономия

5. Рыбная гастрономия

6. Закуски из морепродуктов

7. Блюда из грибов

8. Блюда из овощей

9. Блюда из круп и яиц

10. Блюда из теста

Супы

12. Блюда из мяса

13. Блюда из птицы

14. Блюда из рыбы

15. Блюда из морепродуктов

16. Гарниры из овощей

17. Соусы и приправы

18. Десерты

19. Горячие напитки

20. Холодные напитки

21. Коктейли

 

 

В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ!

РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПОД ВАШИ РЕЦЕПТУРЫ И РАСЧЕТ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ НА БЛЮДА ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ОТ 90 РУБЛЕЙ И ОТ 1 ДНЯ!

Сборник рецептур для составления меню на предприятиях общественного питания

1. Суп из акульих плавников
2. Суп из морского ерша с черешковым сельдереем и сливками
3. Сливочный суп с белыми грибами, тыквой и розовым перцем
4. Минестроне по-милански
5. Минестроне с Песто
6. Суп-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом
7. Французский суп с грибами и зеленым горошком
8 Хлебный суп с грибами

У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов

подробнее >>

Суп из акульих плавников

НаименованиеБрутто, г. Нетто, г.
Плавники акулы сухие неочищенные (в размоченном виде)250100
Водоросли комбу48
Водоросли вакаме26
Сыр тофу100100
Имбирь св.33
Яйцо гусиное2 шт.110
Вода600600
Соевый соус с/с100100
Тростниковый сахар 55
Тамаринд без косточек55
Соль55
Для оформления
Кинза св.2520

Технология приготовления и оформления:
1. Соединить воду с соевым соусом. Отварить плавники акулы до готовности, вытащить, разобрать их. Мясо отложить, а несъедобные части вновь залить бульоном. Добавить в бульон тамаринд и сахар, уварить до половины первоначального объема. Процедить.
2. Измельчить корень имбиря, натереть тофу, разбить яйца, посолить. Из этой смеси выпечь очень тонкие омлеты (если надо, добавив воды). Свернуть, нарезать на полоски.
3. В бульон поместить водоросли, проварить 10 мин., опустить мясо от плавников и полоски омлетов. Довести до кипения. Подавать, посыпав кинзой.

Выход: 1000 г.

 

случайная статья для Сборника рецептур

Рецептура на блюдо. Сибас с жареной рукколой, креветками и грибным соусом


Сибас, филе
Картофельные чипсы
Шампиньоны
Руккола
Масло
Соль

Белое вино
Перец
Сливки
Сливочное масло

Лимонный сок
Жареные креветки
Кружочки помидора
Перец

Приготовление
Зачистить рыбу, надрезать крест-накрест, посолить, сбрызнуть лимоном, поперчить, обжарить, довести до готовности в пароконвектомате 5 минут при 180°С. Нарубить помидоры и шампиньоны, креветки обжарить. Рукколу обжарить в оливковом масле. Собрать высокую композицию и декорировать ее креветками, помидорами, чипсами из картофеля. Рыбу заказываем живую, очень свежую. Больше всего люблю работать именно с живой рыбой. Сибас обжариваю только на оливковом масле, другое к нему не подходит, дает неприятный привкус. Если сибас идет в подаче целиком, то время приготовления в пароконвектомате увеличивается до 15-20 минут.

Рецептура на блюдо. Ножка кролика, фаршированная пармской ветчиной

Ножка кролика (зачищенная) 250-300 г
Горчица 10 г
Пармская ветчина 30 г
Бекон 20-30 г

Чеснок 15 г
Баклажан 1 шт
Розмарин
Чеснок
Растительное масло

Бренди 20 г
Белое вино 20 г
Демигляс 100 г

Помидор
Сливки 30 г
Листья салата

Приготовление
Ножку кролика разделать, вынуть бедренную косточку. Освобожденную от кости часть слегка отбить. Крупно нарезать пармскую ветчину, бекон, порубить чеснок, добавить соль. Положить начинку на отбитое мясо и скрепить ножку деревянными палочками. Обжарить мясо на сковороде и поставить в пароконвектомат для запекания на 10-15 минут при 170°С. В это время приготовить гарнир и соус. Для соуса упарить демигляс на плите, добавить в него сливки, горчицу, бренди, белое вино. Можно добавить зелень.
Для гарнира крупно порезать баклажан и обжарить его с ароматизированной солью.
Выложить ножку кролика и гарнир на тарелку, украсить ее свежими овощами.

Л.А.Р.П
 
Обучение рестораторов. Бизнес-курсы, семинары и тренинги, 2016 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
8-12 февраля, 11-15 апреля, 6-10 июня, 8-12 августа, 3-7 октября, 21-25 ноября 2016 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21-25 марта, 16-20 мая, 4-8 июля, 19-23 сентября, 17-21 октября, 5-9 декабря 2016 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 14-15 марта, 11-12 мая, 28-29 сентября, 2-3 ноября 2016 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 апреля, 14-15 июля, 29-30 ноября 2016 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 29 марта, 8 апреля, 22 июня, 17 августа, 31 октября, 13 декабря 2016 года

Продвижение Ресторана: Практическая Работа
Дата проведения: 1-3 марта, 27-29 апреля, 18-20 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2016 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 24 февраля, 5 апреля, 21 июня, 16 августа, 7 ноября 2016 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана»
Дата проведения: 18-19 февраля, 26-27 мая, 28-29 июля, 25-26 октября 2016 года

 

Рынок общественного питания

Тенденции ресторанного бизнеса

Общепит в вопросах и ответах

 

 

 
© 2005-2016. ООО "Институт ресторанных технологий", обучение рестораторов, Санкт-Петербург