АГЕНТСТВО РЕСТОРАННОГО КОНСАЛТИНГА ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ПЕРЕЙТИ К АКТУЛЬНОЙ ВЕРСИИ САЙТА >>


info@reste.ru

(812)931-91-68
Прайс-лист
Купить готовое меню 120 блюд с себестоимостью до 35 рублей Индивидуальное обучение Курсы ресторанного бизнеса Cправочная система RESTE 2.0
 
О ресторанах для рестораторов Ресторанный консалтинг и аудит
 
О ресторанах для рестораторов Лаборатория анализа ресторанных предложений
 
Мастерская тренинга
 
О ресторанах для рестораторов PR агентство
 
О ресторанах для рестораторов Центр кулинарных технологий
 
О ресторанах для рестораторов Департамент персонала

Новости ресторанного бизнеса

Большой электронный сборник рецептур

Обучение рестораторов

Лучшие концепции пивных ресторанов

 

 

1. Бутерброды

2. Салаты

3. Закуски из овощей и грибов

4. Мясная и сырная гастрономия

5. Рыбная гастрономия

6. Закуски из морепродуктов

7. Блюда из грибов

8. Блюда из овощей

9. Блюда из круп и яиц

10. Блюда из теста

11. Супы

12. Блюда из мяса

Блюда из птицы

14. Блюда из рыбы

15. Блюда из морепродуктов

16. Гарниры из овощей

17. Соусы и приправы

18. Десерты

19. Горячие напитки

20. Холодные напитки

21. Коктейли

 

 

В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ!

РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПОД ВАШИ РЕЦЕПТУРЫ И РАСЧЕТ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ НА БЛЮДА ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ОТ 90 РУБЛЕЙ И ОТ 1 ДНЯ!

Сборник рецептур для составления меню на предприятиях общественного питания

1. Фаршированная индейка
2. Цыплята под ореховым соусом
3. Гусь жареный с пюре из шпината и шалфея
4. Утка с яблоками и тушеной квашеной капустой
5. Жареные голуби с грибным соусом по-французски
6. Половина жареного петуха по-венски
7. Петух в вине с томатами-гриль и тимьяном
8. Курица с горчичным соусом и печеным картофелем
9. Куриные грудки с медово-ореховой начинкой и зеленым горошком
10. Цыпленок - фрикасе с брюссельской капустой

У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов

подробнее >>

Фаршированная индейка

НаименованиеБрутто, г. Нетто, г.
Фаршированная индейка п/ф200200
Соус к индейке п/ф3030
Фасоль стр. замор.8050
Соль11
Для фаршированной индейки п/ф (на 1000 г.)
Индейка, голень1200850
Говядина отв. 200150
Лук репчатый 5550
Сухари панировочные2020
Яйцо2 шт. 80
Грецкие орехи очищ.170100
Петрушка2520
Цедра лимона33
Масло слив.3030
Бульон5050
Соль55
Перец22
Тимьян св. 43
Мускатный орех11
Для соуса к индейке п/ф (на 1000 г.)
Сливки 33%600600
Лук-шалот200190
Грецкие орехи очищ.170100
Чеснок1210
Яйцо, желток3 шт.60
Бульон800800
Соль44
Для оформления:
Лучок маринованный жемчужный 1010
Петрушка54

Технология приготовления и оформления:
1. С фаршированной индейки снять марлю, нитки (вытащить зубочистки), нарезать ломтями толщиной 1,5 см, полить соусом, гарнировать отварной фасолью. Украсить петрушкой и жемчужным маринованным лучком.
2. Для фаршированной индейки: из голени вытащить кость, мясо распластать, отбить, посолить, поперчить, посыпать тимьяном. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку говядину и лук. Добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Тщательно перемешать, при необходимости развести бульоном.
3. Распределить фарш по мясу, сложить пополам, зашить или заколоть зубочистками, завернуть в марлю. Индейку обжарить. (Индейка хранится 1 день)
4. Для соуса к индейке: лук-шалот и чеснок залить смесью сливок и бульона, посолить, довести до кипения, варить 10 мин. Пробить в блендере, уварить до половины от первоначального объема, протереть сквозь сито, немного остудить, ввести взбитые желтки, проварить на водяной бане до загустения. Добавить молотые грецкие орехи. (Соус хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 290 г.

 

случайная статья для Сборника рецептур

Рецептура на блюдо. Кефаль в соусе «Киндзмари»

Филе кефали с кожей 1210 г
Лук репчатый 210 г
Лавровый лист 1
Перец душистый 1 г
Петрушка 30 г
Соль 10 г
Соус «Киндзмари»
Вода 780 мл
Кинза свежая 220 г
Чеснок 35 г
Острый перец 2 г
Уксус яблочный 10 г
Лимон (для сока) 30 г
Соль

У филе кефали удалить брюшко, мелкие кости и хвостовую часть. Готовое филе нарезать на равные кусочки. В кипящую воду положить репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, петрушку и филе кефали. Варить 7 мин. Готовое филе остудить и при сервировке залить соусом «Киндзмари» -кинзу и чеснок размельчить в блендере с добавлением воды, добавить соль, перец, уксус и лимонный сок.

Время приготовления 30 мин.

Рецептура на блюдо. Ората с рукколой

Ората (пр.) 180 г
Грибы белые жар. экстра (пр.) 110 г
Вино белое сухое 40 г
Бульон грибной 15 г
Масло сливочное 40 г
Масло оливковое 10 г
Чеснок 10 г
Петрушка 7 г
Руккола 40 г
Филе ораты посолить, поперчить и обжарить на гриле. Белые грибы нарезать пластинами и обжарить на сковороде с чесноком, добавить белое вино, грибной бульон, сливочное масло и тушить 5-7 мин.
Перед подачей на тарелку выложить салат «Руккола» и куски готового филе, политого грибным соусом. Украсить зеленью.
Выход в готовом виде 450 г
Время приготовления 15 мин.

Л.А.Р.П
 
Обучение рестораторов. Бизнес-курсы, семинары и тренинги, 2016 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
8-12 февраля, 11-15 апреля, 6-10 июня, 8-12 августа, 3-7 октября, 21-25 ноября 2016 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21-25 марта, 16-20 мая, 4-8 июля, 19-23 сентября, 17-21 октября, 5-9 декабря 2016 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 14-15 марта, 11-12 мая, 28-29 сентября, 2-3 ноября 2016 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 апреля, 14-15 июля, 29-30 ноября 2016 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 29 марта, 8 апреля, 22 июня, 17 августа, 31 октября, 13 декабря 2016 года

Продвижение Ресторана: Практическая Работа
Дата проведения: 1-3 марта, 27-29 апреля, 18-20 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2016 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 24 февраля, 5 апреля, 21 июня, 16 августа, 7 ноября 2016 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана»
Дата проведения: 18-19 февраля, 26-27 мая, 28-29 июля, 25-26 октября 2016 года

 

Рынок общественного питания

Тенденции ресторанного бизнеса

Общепит в вопросах и ответах

 

 

 
© 2005-2016. ООО "Институт ресторанных технологий", обучение рестораторов, Санкт-Петербург