Жареные
голуби с грибным соусом по-французски
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Жареные
голуби п/ф | 200 | 200 |
| Розочки
из сельдерея п/ф | 50 | 50 |
| Грибной
соус п/ф | 50 | 50 |
| Для
жареных голубей п/ф (на 1000 г.) |
| Тушки
голубей / 5 шт | 1350 | 1200 |
| Бекон
с/к | 35 | 30 |
| Масло
слив. | 20 | 20 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец | 1 | 1 |
| Для
розочек из сельдерея п/ф (на 1000 г.) |
| Сельдерей
корневой | 1300 | 1000 |
| Яйцо | 2
шт. | 80 |
| Соль | 5 | 5 |
| Лимонная
кислота | 1 | 1 |
| Для
грибного соуса п/ф (на 1000 г.) |
| Белые грибы
зам.(в т.ч. сок) | 700 | 700 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Мука | 20 | 20 |
| Сливки
33% | 500 | 500 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 1 | 1 |
| Для
оформления: | | Перец
болгарский кр. | 15 | 10 | | Базилик | 5 | 4 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для голубей п/ф: подготовленные тушки, немного посолить,
поперчить, обернуть ломтиками бекона, обвязать нитками. Положить на противень,
смазанный маслом и жарить до готовности. (Голуби хранятся 1 день)
2. Для розочек
из сельдерея п/ф: корневой сельдерей нарезать, отварить в подсоленной и подкисленной
воде, добавить яйца, пробить в блендере. Выложить пюре из сельдерея на противень
"розочками" с помощью кондитерского мешка или шприца. Запечь. (Розочки
хранятся 1 день)
4. Для грибного соуса по-французски п/ф: белые грибы обжарить
на сливочном масле, посолить, поперчить, ввести муку, через 2-3 мин. добавить
сливки и тушить без крышки, постоянно помешивая, 20 мин. (Соус хранится 2 дня)
5. При подаче с птицы снять нитки, полить ее соусом с белыми грибами, гарнировать
сельдереем, украсить стружкой из свежего перца и базиликом. Выход
1 порции:200/100 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Медальоны из телятины с белыми грибами
Телятина 200 г
Белые грибы свеж/мор 70 г
Сливки «Эльвира» 35% 100 г
Салат «Фризе» 30 г
Трюфели 2 г
Луковые чипсы 2 г
Соль/перец 1 г
Из телятины вырезать 5 медальонов, посолить, поперчить, слегка обжарить. На пучок салата Фризе выложить в центр тарелки обжаренные белые грибы. Для соуса в сковороду налить сливки, добавить трюфели и слегка выпарить. Горячий соус вылить вокруг салата и сверху выложить медальоны. Украсить луковыми чипсами.
Время приготовления 7-15 мин.
Рецептура на блюдо. Стейк «Торнадо»
Говяжья вырезка 150 г
Лук репчатый 10 г
Помидор 18 Г
Кабачки 30 г
Баклажаны 42 г
Соус «Деми гласс» 35 г
Петрушка 1 г
Сыр «Моцарелла» тв. 30 г
Укроп 1 г
Кунжут 2 г
Говяжью вырезку посолить, поперчить, обжарить на гриле, посыпать кунжутом.
Для соуса «Деми-гласс» взять 1 кг говяжьей кости + 3 луковицы репчатые +3 моркови+ то-матую пасту около 80 г + 4 зубчика чеснока + красное вино 150-200 г, выпарить 12 часов, затем процедить, кости выбрать и выпарить еще 2,5 часа, процедить и соус готов. Подавать со шпажкой-гриль из «овощной пирамиды» -баклажан, цуккини, помидор, последовательность произвольная, но сыр - сверху, помидор - в середине, баклажан - внизу. Мясо полить соусом и украсить зеленью.
|
Блюда из птицы