Курица
с горчичным соусом и печеным картофелем
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Курица,
филе | 230 | 200 |
| Картофель,
отваренный до п/г | 60 | 50 |
| Соус
горчичный п/ф | 20 | 20 |
| Масло
слив. | 20 | 20 |
| Укроп,
семена | 1 | 1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец
| 1 | 1 |
| Для
соуса горчичного п/ф (на 1000 г.) |
| Горчица
сладкая | 500 | 500 |
| Бульон
куриный | 250 | 250 |
| Сливки
10% | 250 | 250 |
| Яйцо, желток
| 1
шт.
| 20 |
| Масло слив. | 20 | 20 |
| Мука | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Эстрагон
св | 12 | 10 |
| Для
оформления: | | Укроп,
зелень | 6 | 5 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Курицу порцинировать. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном
масле (10).
2. Отваренный до п/г в подсоленной воде картофель нарезать на
четвертинки, смазать маслом (10), посыпать семенами укропа, запечь в духовом шкафу.
3. При подаче оформить тарелку горчичным соусом, выложить картофель, курицу, украсить
укропом (зеленью). Для
соуса:
Поджарить муку на сливочном масле, развести бульоном, добавить сливки,
дать загустеть. Ввести горчицу, посолить, приправить листьями эстрагона. Немного
остудить, добавить взбитый желток, прогреть, помешивая, но не кипятить. Выход
1 порции: 200/50/20 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Куриные шашлычки с апельсином и виноградом
Ингредиенты
Окорочка куриные — 200 г
Соль— 4 г
Перец черный молотый — 0,05 г
Соус соевый — 50 г
Чеснок — 25 г
Крахмал — 10 г
Масло фритюрное — 50 г
Апельсин — 50 г
Виноград — 50 г
Лист салата — 10 г
Зелень свежая — 5 г
Соус ткемали — 50 г
Способ приготовления
Кусочки курицы нарезать по 10—15 г, замариновать в соевом соусе с чесноком с добавлением черного перца в течение 1,5 — 2 часов. Перед жаркой в мясо добавить крахмал. Затем кусочки насадить на деревянные шпажки и обжарить во фритюре. При подаче шпажки выложить на лист салата, украсить фруктами и зеленью.
Рецептура на блюдо. Рулетики из говядины с зеленым луком
Ингредиенты
Говядина—100 г
Зеленый лук — 35 г
Приправа «Момиджи Ороши»
Редис «Дайкон» — 10 г
Салат «Айсберг» — 20 г
Кляр «Темпура»
Мука темпурная — 20 г
Вода —10 г
Яйцо— 1 шт.
Соус «Понзу»
Соус цитрусовый «Понзу» — 10 г
Соевый соус — 10 г
Сакэ — 2 г
Мирин—2 г
Способ приготовления
Говяжью вырезку разрезать таким образом, чтобы получилось три тонких пласта. Скрутить их в рулетики, положив в середину зеленый лук. Полученные рулетики обвалять в муке, затем в кляре. Обжарить во фритюре. Порезать рулетики пополам наискосок и полученные половинки положить друг на друга на лист салата «Айсберг». Добавить горку тертого дайкона, перемешанного с «Момиджи Ороши», и мелко нарезанный зеленый лук. Соус подается отдельно. Кляр «Темпура»
Смешать яйцо, муку, воду в специальной емкости.
Соус «Понзу»
Все ингредиенты смешать.
|
Блюда из птицы