Гусь
жареный с пюре из шпината и шалфея
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Гусь
жареный п/ф | 150 | 150 |
| Пюре
из шпината и шалфея п/ф | 100 | 100 |
| Гусиные
шкварки | 5 | 5 |
| Для
гуся жареного п/ф (на 1000 г.) |
| Гусь,
филе | 1300 | 1250 |
| Жир
гусиный | 20 | 20 |
| Сухари
панир. | 40 | 40 |
| Базилик
сухой | 5 | 5 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для
пюре из шпината п/ф (на 1000 г.) |
| Шпинат | 1200 | 1100 |
| Лук репчатый | 120 | 110 |
| Жир гусиный | 25 | 25 |
| Яйцо отв.
| 2
шт. | 80 |
| Хлеб белый | 50 | 40 |
| Бульон | 150 | 150 |
| Шалфей
св. | 6 | 5 |
| Лимонный
сок | 30 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 1 | 1 |
| Для
оформления: | | Помидор-черри | 15 | 15 | | Салат
Фризе | 12 | 10 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для гуся жареного п/ф: филе гуся порцинировать (по 2 куска
на порцию), отбить, посолить, поперчить, посыпать сушеным базиликом, запанировать
в сухарях, обжарить. (Гусь хранится 1 день)
2. Для пюре из шпината п/ф: гусиный
жир мелко нарезать, поджарить на сухой сковороде, шкварки вытащить, отложить,
а жир смешать с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным луком, шалфеем.
3. Добавить соль и перец, вскипятить бульон, ввести массу с гусиным жиром
и белым хлебом, перемешать. Проварить 5-10 мин. Процедить. Добавить яйца, бланшированный
в кипятке шпинат и лимонный сок. Если надо - еще немного посолить. Варить под
крышкой 5 мин., после чего открыть крышку, давая выпариться жидкости. (Пюре из
шпината хранится 2 дня)
4. При подаче выложить кольцо из шпината, посыпать
шкварками, в середине разместить внахлест два кусочка гусиного филе, сверху -
салат Фризе и надрезанный на сегменты помидор-черри. Выход
1 порции: 150/100/30
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Лепешка «Сауз-Вестерн»
Сметана 25 г
Бекон 3 г
Сыр «Чеддер» 56 г
Салат «Лолло Росса» 12 г
Салат «Айсберг» 56 г
Лепешки «Чили» 95 г
Лук зеленый свежий 2,4 г
Кинза свежая 2 г
П/ф куриная грудка маринованная 120 г
П/ф Соус пикантный 60 г
П/ф Салат картофельный 200 г
П/ф Соус-приправа «Блэкэнинг» 25 г
П/ф Черная фаслоь и кукуруза 60 г
Маринованную куриную грудку обвалять в специях, обжарить на гриле и нарезать на кусочки. В оливковом масле обжарить бекон, чеснок, черную фасоль, зерна кукурузы,
Лепешку «Чили» подогреть на гриле, смазать сметаной, сверху положить фасолево-кукурузную пасту, кусочки куриной грудки, сыр «Чеддар», резаный салат «Айсберг», свернуть лепешку в конверт и разрезать пополам.
Подавать лепешку, украшенную зеленью на овальном блюде с картофельным салатом и пикантным соусом в раменке.
Время приготовления 76 мин.
Рецептура на блюдо. Молочный козленок с можжевеловой ягодой
Нога козленка 300 г
Соль 4 г
Перец молотый черный 2 г
Растительное масло 50 г
Лук шалот 80 г
Можжевеловая ягода 10 г.
Джин 40 г
Мясной бульон 150 г
Подготовленную ногу козленка посолить, поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Затем запечь до готовности в жарочном шкафу.
Для приготовления соуса в сковороду выложить лук шалот, можжевеловую ягоду, добавить джин и мясной бульон. Довести до готовности.
Ногу козленка нарезать, выложить на тарелку и сверху полить соусом. На гарнир подать обжаренный отварной картофель.
Время приготовления 15-20 мин.
|
Блюда из птицы