Барашек
по-римски с запеченными томатами
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Барашек
по-римски п/ф | 150 | 150 |
| Запеченые
томаты п/ф | 150 | 150 |
| Для
барашка по-римски п/ф (на 1000 г.) |
| Молочный
барашек (мякоть плечевой части) | 1250 | 1100 |
| Чеснок | 12 | 10 |
| Оливковое
масло | 20 | 20 |
| Соус
из анчоусов и розмарина п/ф | 100 | 100 |
| Розмарин | 3 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для
соуса из анчоусов и розмарина п/ф (на 1000 г.) |
| Филе анчоусов | 400 | 500 |
| Оливковое
масло | 400 | 400 |
| Уксус из
белого вина | 200 | 200 |
| Розмарин
св. | 23 | 20 |
| Чеснок | 34 | 30 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Для
запеченых томатов п/ф (на 1000 г.) |
| Томаты | 1350 | 1000 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для
оформления: | | Розмарин | 5 | 4 | | Лимон | 12 | 10 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для барашка по-римски: 2 зубчика чеснока разрезать пополам,
хорошо натереть баранину чесноком. Затем нарезать мясо на кубики (примерно по
50 г), посолить, поперечить, посыпать розмарином. В большой сковороде разогреть
оливковое масло. Положить мясо и обжаривать на сильном огне 5 мин. при постоянном
помешивании. Убавить огонь, добавить соус, тушить до готовности. Подавать с запечеными
томатами, украсив веточкой розмарина и лимоном. (Мясо хранится 1 день)
2.
Для соуса из анчоусов и розмарина: розмарин и чеснок истолочь в ступке. Анчоусы
промыть и мелко нарезать. Все измельчить в блендере до однородного состояния,
подливая винный уксус и оливковое масло. Добавить сахар. (Соус хранится 3 дня)
3. Для запеченых томатов: томаты посолить, поперчить, запечь в духовом шкафу.
(Томаты хранятся 1 день) Выход
1 порции: 150/150 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Русский пикантный хлеб
Ингредиенты для хлеба:
Бекон сырокопченый 100 гр
Закваска 50 гр
Миндаль 50 гр
Мука ржаная обдирная 500 гр
Сыр Эмменталь 100 гр
Зелень петрушки 20 гр
Вода 250 гр
Для закваски:
Соль 10 гр
Мука ржаная обдирная 0,3 кг
Дрожжи 10 гр
Вода 0,3 литра
Йогурт 50 гр
Закваску смешать с водой, раскрошить туда дрожжи. Просеять туда половину муки, все перемешать. Закрыть пластиком или фольгой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром добавить в тесто оставшуюся муку, соль, мелко нарезанный бекон, нарубленные орехи, натертый сыр, зелень. Замесить тесто, сформовать каравай. Смазать его водой и обильно посыпать мукой. Сделать надрезы. Поставить в расстоечный шкаф на 2-3 часа при 40°С. Подпылить мукой и противень, на котором будет стоять каравай. Затем выпекать с паром в течение 40-50 минут при температуре 180-200°С. Перед подачей полностью охладить.
Успех здесь во многом зависит от качества закваски. Необходимо подробно остановиться на ее приготовлении. Для этого требуется 4 дня. В первый день 150 гр муки смешиваем с 750 мл воды и 50 гр йогурта. (Йогурт я беру несладкий, без добавок. Хорошо подходит живой йогурт «Валио» и «Биомакс»). Емкость накрываем пластиком и ставим на ночь в расстоечный шкаф при 28°С. На второй день вынимаем, перемешиваем, накрываем снова пластиком и убираем опять в расстоечный шкаф. На третий день добавляем оставшуюся муку и воду, перемешиваем, снова ставим в тепло. На четвертый день закваска готова. Ее можно оставить в холодильнике: при 5-6°С она может храниться 3-4 дня. Если заморозить ее при -15*С, она сохраняется в течение недели. Перед использованием разморозить ее при комнатной температуре.
Закваска на йогурте сама по себе - биологически ценный продукт. Ее полезная флора отчасти переходит и в готовый хлеб. Что касается теста, кратко описанного в разделе «Приготовления», тут необходимо дать несколько уточнений.
Дрожжи для этого хлеба я рекомендую живые, в брикетах. Сам я использую шведские дрожжи. Выбор муки для многих составляет проблему. Но больше эти трудности связаны с поиском высококачественной пшеничной муки, тогда как ржаная обдирная не сильно разнится по качеству у разных производителей. Выбор марки муки остается за пекарем. Я считаю, что к любой муке можно приспособиться, выяснив ее свойства опытным путем.
Все добавки для теста лучше заранее вынуть из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру. (Но если вмешать в тесто холодный бекон, ничего фатального не произойдет: просто тесто потом будет дольше подходить).
|
Блюда из мяса