Медальоны
из свинины с грибами
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Медальоны
из свинины с грибами п/ф | 200 | 200 |
| Савойская
капуста | 150 | 140 |
| Масло сливочное
| 15 | 15 |
| Соль | 1 | 1 |
| Орегано
св. | 3 | 2 |
| Для
медальонов из свинины с грибами п/ф (на 1000 г.) |
| Свинина,
шея б/к | 1000 | 950 |
| Ветчина
с/к | 55 | 50 |
| Шампиньоны
св. | 300 | 350 |
| Петрушка | 35 | 30 |
| Лимонный
сок | 30 | 10 |
| Оливковое
масло | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для
оформления: | | Петрушка | 4 | 3 | | Лимон | 12 | 10 | | Шампиноны
(шляпки) | 30 | 15 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Савойскую капусту разобрать на листья, слегка отбить, посолить,
посыпать рубленным орегано, каждый свернуть рулетиком, перевязать и обжарить на
сливочном масле. (Незабыть удалить нитку). Медальоны гарнировать савойской капустой,
припущенными шляпками шампинонов, оформить петрушкой и сегментом лимона.
2.
Для медальонов: Мясо нарезать на куски (5 шт.), отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть
половиной лимонного сока, посыпать половиной рубленой петрушки, накрыть и отставить
в сторону. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками.
3. Духовку разогреть
до 200 градусов С. В сковороде прокалить оливковое масло, положить ветчину и жарить
2 мин. Добавить грибы, петрушку, соль, перец, лимонный сок.
4. Через 3 мин.
перелить соус в плоскую большую огнеупорную форму (или на глубокий противень),
на него в один слой положить мясо, запекать примерно 20 мин., периодически переворачивая.
5. Когда будет готово, мясо вынуть, соус пробить в блендере, протереть сквозь
сито. При подаче прогреть. (Медальоны хранятся 1 день)
Выход
1 порции: 300 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Чилийский каменный окунь
П/ф маринад д/чилийского окуня 50. г
Окунь чилийский 170 г
Семя кунжутное 5 г
П/ф рис жасмин 200 г
Шпинат свежий 100 г
Орехи кедровые очищенные 15 г
Соль 0,1 г
Перец черный молотый 0,1 г
Лимон 23 г
Петрушка свежая 2 г
Филе окуня мариновать в течение 30 мин. в п/ф маринада. Затем обвалять в кунжутных семечках и жарить на гриле до готовности. Шпинат слегка бланшировать, посолить и перемешать с кедровыми орешками.
Подавать окунь на большой круглой тарелке - в центре тарелки выложить заранее отваренный жасминовый рис, сверху припущенный шпинат, на который положить кусочек окуня, политого маринадом. По краю тарелки посыпать мелко рубленую петрушку.
Время приготовления 15 мин.
Рецептура на блюдо. Морепродукты с рисом и коньяком
Мидии 16 г
Помидоры 84 г
Помидоры «Черри» 10 г
Брокколи 15 г
Креветки коктейльные 5 г
Филе судака 158 г
Яйцо 40 г
Зелень 4 г
Чеснок 2 г
Мука 11 г
Масло сливочное 20 г
Рис отварной на 1 кг 75 г
Коньяк «Арарат» 15 г
Сливки 60 г
Соус «Кикоман» 45 г
Соус «Белое вино» 20 г
Сыр «Виола» 15 г
Лимон 15 г
Паприка 15 г
Филе судака нарезать на 2 куска, обвалять в муке с солью, обмакнуть в яйцо с зеленью, чесноком и перцем и обжарить на сковороде на сливочном масле. Отварной рис «Басмати» прогреть на сковороде с небольшим количеством чеснока, добавить коньяк, соус «Кикоман», сливки, тушить 10-15 мин. У помидора срезать верхушку, ложкой удалить мякоть и положить в него подготовленный рис.
В соус «Белое вино» добавить плавленый сыр «Виола», немного сливок, проварить до загустения.
Приготовить шашлычок - на бамбуковую палочку, нанизать брокколи, пивные креветки, помидор «Черри» и мидию. Запечь в духовке.
На середину тарелки выложить прогретый в духовке фаршированный помидор, на него 2 кусочка судака, на шампур нанизать дольку лимона и воткнуть его лимоном к судаку. Украсить зеленью, вокруг полить соусом.
|
Блюда из мяса