Кролик
со сладким перцем
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Кролик
со сладким перцем п/ф | 300 | 300 |
| Для
кролика со сладким перцем п/ф (на 1000 г.) |
| Кролик | 750 | 700 |
| Шпик | 110 | 100 |
| Перец
болгарский зеленый | 400 | 320 |
| Розмарин
св. | 7 | 6 |
| Анчоусы,
филе | 60 | 60 |
| Чеснок
| 6 | 5 |
| Оливковое
масло | 30 | 30 |
| Уксус из
белого вина | 20 | 20 |
| Мясной
бульон | 150 | 150 |
| Помидоры
| 400 | 200 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец | 3 | 3 |
| Гвоздика
мол. | 2 | 2 |
| Для
оформления: | | Кинза | 5 | 4 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для кролика со сладким перцем п/ф: мясо промыть, разрезать
на 10 кусков. Посолить, поперчить, посыпать щепоткой гвоздики, натереть разрезанной
пополам долькой чеснока.
2. Шпик нарезать мелкими кубиками, растопить в жаровне
или сотейнике, Затем кубики шпика вынуть и отложить в сторону. Положить в жир
кролика, обжарить со всех сторон. Добавить веточку розмарина, мясной бульон. Накрыть
крышкой и тушить общей сложностью 45 мин.
3. Сладкие перцы вымыть, разрезать
пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать на полоски шириной 1 см. Посолить.
4. Филе анчоусов промыть, обсушить бумажной салфеткой, мелко нарезать.
5.
В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить сладкий перец, очищенные от кожицы
и семян помидоры, выдавить оставшийся чеснок через пресс, налить уксус, выпарить
половину жидкости на сильном огне. Огонь убавить, добавить анчоусы и перемешать.
6. За 15 мин. до готовности кролика овощи добавить в жаровню.
7. Розмарин
удалить, посолить и поперчить по вкусу (если надо). Посыпать кубиками шпика, листочками
кинзы и подавать. (Хранится 1 день) Выход
1 порции: 300 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Осетрина «Мюллер»
Масло сливоч. 10 г.
Соль 2 г
Осетрина (филе) 210 г
Зелень 5 г
Крокет картофельный 75 г
Сливки 50 г
Сметана 50 г
Сыр 60 г
Специи 1 г
Маслины 10 г.
Масло растит. 20 г
Кокот грибной (1 порция) 50 г
Лимон 32 г
Перец сладкий 20 г
Огурцы свеж. 50 г
Помидоры свеж.50 г
Филе осетрины, без кожи и костей нарезать на порционные куски поперек волокон. Посолить, поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон в течение 2-3 мин.
Для приготовления грибного кокота свежие шампиньоны нарезать соломкой, обжарить, смешать со сливками и сметаной, уварить до средней густоты в течение 10-15 мин. На обжаренный кусок осетрины уложить грибы, обильно посыпать сыром и запечь в духовом шкафу при температуре 220 °С в течение 10-15 мин.
Подавать со свежими овощами, маслинами и картофельными крокетами.
Время приготовления 20 мин.
Рецептура на блюдо. «Перепечина»
Шампиньоны св. 5 г
Икра кетовая 1 г
Крабы консервир. 2 г
Лимон 2 г
Лук репчатый 5 г
Масло растит 4 г
Масло сливоч. 2 г
Осетрина св / мор. 15г
Перец молот. 0.01 г
Петрушка, укроп 0.1 г
Помидоры св. 12 г
Рис 5 г
Рыбный бульон «КНОР» 1 г
Сахар 1 г
Сливки «Петмол» 33% 4 г
Сметана «Валио» 4 г
Соль 0.2 г
Тесто слоеное 8 г
Яйцо 100 г
Осетрину разрезать в виде конверта, посолить, в середину выложить фарш из грибного рагу с луком, крабов и сухого рыбного бульона. Рыбу завернуть трубочкой довести до готовности в конвектомате. Пласт слоеного теста разрезать фигурным ножом и смазать яйцом внутреннюю поверхность. Рыбу с фаршем завернуть в блин из слоеного теста. Запечь в конвектомате до образования золотистой корочки - 10 мин. Готовую «Перепечину» разрезать пополам, немного наискосок. Предварительно отваренный рис положить в креманку, аккуратно перевернуть на тарелку, сверху положить помидор, сметану и кетовую икру. Украсить долькой лимона.
Время приготовления 30-35 мин.
|
Блюда из мяса