Утка
с яблоками и тушеной квашеной капустой
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Утка
с яблоками п/ф | 200 | 200 |
| Квашеная
капуста тушеная п/ф | 100 | 100 |
| Для
утки с яблоками п/ф (на 1000 г.) |
| Утка
потр. | 1700 | 1500 |
| Яблоки
антоновские | 900 | 700 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец | 2 | 2 |
| Тмин | 2 | 2 |
| Для
квашеной куапусты тушеной п/ф (на 1000 г.) |
| Капуста
квашеная | 1400 | 1300 |
| Утиный
жир (с соком) | 30 | 30 |
| Тмин | 2 | 2 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для утки п/ф: яблоки очистить, нарезать на дольки, посолить.
2. Утку вымыть, удалить грудную кость, обсушить бумажным полотенцем, посолить,
поперчить, посыпать тмином.
3. Нафаршировать утку яблоками, брюшко зашить
ниткой. Положить тушку спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить
в духовой шкаф. Во время жарения утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся
жиром и соком. (Утка хранится 1 день)
4. Для капусты п/ф: поместить 30 г утиного
жира с соком в сотейник, тушить на этой смеси квашеную капусту до готовности.
(Квашеная капуста тушеная хранится 3 дня)
5. При подаче из утки вытащить нитки,
птицу порцинировать, из капусты убрать лишний сок, посыпать тмином. Выход
1 порции: 200/100 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Телятина Россини
Вырезка телячья 160 г
Печень гусиная 40 г
Мука 8 г
Соль 4 г
Перец молотый черный 2 г
Вино «Порто» 200 г
Мясной бульон 30 г
Растительное масло 50 г
Шпинат 100 г
Масло сливочное 25 г
Изюм 9 г
Орехи кедровые 6 г
Картофельное пюре 120 г
Вырезку нарезать на эскалопы и обжарить на растительном масле до полуготовности. Затем масло слить, в сковороду добавить вино и выпарить. Добавить мясной бульон, соль, перец, довести до готовности и затянуть сливочным маслом. На отдельной сковороде обжарить обваленную в муке гусиную печень.
При подаче телятину выложить на тарелку, сверху выложить печень и залить соусом. Тонко нарезать трюфель и выложить на печень. На гарнир можно подать шпинат с изюмом, кедровыми орехами и картофельным пюре.
Время приготовления 12-15 мин.
Рецептура на блюдо. Фаршированная телятина
Телятина корейка н/к 376 г
Грибы белые цельные с/м 50 г
Грибы шиитаке 40 г
Шпинат с/м 60 г
Сыр «Дана-Блю» 30 г
Перец молотый черный 1 г
Соль 1 г
Масло растительное 10 г
Лук репчатый 15 г
Картофельное пюре 200 г
Соус «Грейви» 26 г
Корейку, фаршированную сыром, грибами и шпинатом, обжарить на масле с луком, перцем, солью на рифленой сковороде (для рисунка), затем довести до готовности в конвекционной печи 15-20 мин. при температуре 200 "С. На гарнир можно подать картофельное пюре на сливках с добавлением обжаренного чеснока, соуса «Грейви» и грибов.
|
Блюда из птицы