АГЕНТСТВО РЕСТОРАННОГО КОНСАЛТИНГА ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ПЕРЕЙТИ К АКТУЛЬНОЙ ВЕРСИИ САЙТА >>


info@reste.ru

(812)931-91-68
Прайс-лист
Купить готовое меню 120 блюд с себестоимостью до 35 рублей Индивидуальное обучение Курсы ресторанного бизнеса Cправочная система RESTE 2.0
 
О ресторанах для рестораторов Ресторанный консалтинг и аудит
 
О ресторанах для рестораторов Лаборатория анализа ресторанных предложений
 
Мастерская тренинга
 
О ресторанах для рестораторов PR агентство
 
О ресторанах для рестораторов Центр кулинарных технологий
 
О ресторанах для рестораторов Департамент персонала

Новости ресторанного бизнеса

Большой электронный сборник рецептур

Обучение рестораторов

Лучшие концепции пивных ресторанов

 

 

1. Бутерброды

2. Салаты

3. Закуски из овощей и грибов

4. Мясная и сырная гастрономия

5. Рыбная гастрономия

6. Закуски из морепродуктов

7. Блюда из грибов

8. Блюда из овощей

9. Блюда из круп и яиц

10. Блюда из теста

Супы

12. Блюда из мяса

13. Блюда из птицы

14. Блюда из рыбы

15. Блюда из морепродуктов

16. Гарниры из овощей

17. Соусы и приправы

18. Десерты

19. Горячие напитки

20. Холодные напитки

21. Коктейли

 

 

В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ!

РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПОД ВАШИ РЕЦЕПТУРЫ И РАСЧЕТ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ НА БЛЮДА ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ОТ 90 РУБЛЕЙ И ОТ 1 ДНЯ!

Сборник рецептур для составления меню на предприятиях общественного питания

1. Суп из акульих плавников
2. Суп из морского ерша с черешковым сельдереем и сливками
3. Сливочный суп с белыми грибами, тыквой и розовым перцем
4. Минестроне по-милански
5. Минестроне с Песто
6. Суп-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом
7. Французский суп с грибами и зеленым горошком
8 Хлебный суп с грибами

У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов

подробнее >>

Суп из морского ерша с черешковым сельдереем и сливками

НаименованиеБрутто, г. Нетто, г.
Морской ерш (целиком)700300
Сельдерей черешковый170150
Морковь120100
Лук-порей120100
Фенхель7060
Базилик 1210
Масло слив.2020
Сливки 10% 250250
Вода 500500
Соль77
Перец горошком11
Для оформления
Базилик1210

Технология приготовления и оформления:
1. Морковь, лук-порей и фенхель нашинковать, обжарить на сливочном масле, чуть посолить.
2. Разделать ерша (на филе придется примерно 40%). Кости, плавники, хвост и голову отварить в 0,7 л. подсоленной воды. Процедить. Бульон уварить.
3. Соединить обжаренные овощи с бульоном, дать закипеть, ввести нарезанные черешки сельдерея и филе морского ерша. За 5 мин. до готовности влить сливки, добавить перец и базилик (несколько листочков оставить для украшения при подаче). Вновь дать закипеть.

Выход: 1000 г.

 

случайная статья для Сборника рецептур

Рецептура на блюдо. Пицца с грибами и ананасами

Мука 1000 г
Сахар 50 г
Оливковое масло 60 мл
Дрожжи сухие 30 г
Вода

Оливки
Грибы
Сладкий перец
Сыр
Ананасы
Помидоры
(по 20 г. каждого ингредиента на 1 пиццу)

Приготовление
Муку для пиццы просеять и замесить тесто в течение 20-25 минут. Дать ему немного подойти. Затем тесто осадить, придать форму каравая и поставить в расстоечный шкаф на 1-1,5 часа (режим 85°С). После этого тесто выложить на стол, подпыленный мукой, и снова осадить. Убрав излишки углекислого газа, поставить тесто расстаиваться на 15 минут.

Готовое тесто поделить на небольшие заготовки и взвесить их. После деления переложить тесто на противень и поставить расстаиваться еще на 15 минут. Когда заготовки немного подойдут, расплющить их в прессе для пиццы. Переложить каждый корж на прокаленную сковороду, намазать основу соусом, посыпать прованскими травами и разложить начинку. Сверху посыпать пиццу тертым сыром и поставить в печь на 3-4 минуты при температуре 350°С. Подавать в горячем виде.

Тесто для пиццы должно быть пластичным, гибким. Делить его удобно гибким шпателем. Вес заготовок может разниться в зависимости от типа пиццы, выбранного производителем. Если отдано предпочтение итальянской пицце, то толщина коржа должна быть не более 5 мм. Заготовки для итальянской пиццы в моем исполнении весят 260 г. Если это американская пицца, корж (на сленге - краст) может быть толще - до 3 см.

Обрабатывая заготовку на прессе, особое внимание уделяем времени задержки. Тесто должно не просто превратиться в корж, а еще и слегка пропечься - тогда оно не стянется в печи и останется упругим даже при попадании на него влажной начинки. Согласитесь, это более технологичная альтернатива скалке.
Соус, который наносится на основу, является секретом почти у каждого пиццейоло (мастера приготовления пиццы). Зачастую именно он определяет успех блюда и привлекает клиентов в пиццерию.

Свой авторский луковый соус я готовлю на протяжении 5 часов.

Начинка для пиццы может быть разнообразной. Конечно, есть устоявшиеся классические рецепты: «Маргарита», например. Но мне кажется более правильным, когда посетитель сам выбирает ингредиенты для начинки. Важно только направлять его выбор в правильное русло. Помидоры, грибы, салями, оливки, ананасы, анчоусы и другие ингредиенты могут стоять на охлаждаемом столе, на виду у клиента.
Посыпая пиццу тертым сыром, важно следить, чтобы он не попадал на края посуды. Я предпочитаю использовать тертый сыр «Чеддер».

Л.А.Р.П
 
Обучение рестораторов. Бизнес-курсы, семинары и тренинги, 2016 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
8-12 февраля, 11-15 апреля, 6-10 июня, 8-12 августа, 3-7 октября, 21-25 ноября 2016 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21-25 марта, 16-20 мая, 4-8 июля, 19-23 сентября, 17-21 октября, 5-9 декабря 2016 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 14-15 марта, 11-12 мая, 28-29 сентября, 2-3 ноября 2016 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 апреля, 14-15 июля, 29-30 ноября 2016 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 29 марта, 8 апреля, 22 июня, 17 августа, 31 октября, 13 декабря 2016 года

Продвижение Ресторана: Практическая Работа
Дата проведения: 1-3 марта, 27-29 апреля, 18-20 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2016 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 24 февраля, 5 апреля, 21 июня, 16 августа, 7 ноября 2016 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана»
Дата проведения: 18-19 февраля, 26-27 мая, 28-29 июля, 25-26 октября 2016 года

 

Рынок общественного питания

Тенденции ресторанного бизнеса

Общепит в вопросах и ответах

 

 

 
© 2005-2016. ООО "Институт ресторанных технологий", обучение рестораторов, Санкт-Петербург