Суп-пюре
с белыми грибами и трюфельным маслом
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Помидоры
| 300 | 150 |
| Белые
грибы замор. | 150 | 120 |
| Сливки
10% | 250 | 250 |
| Мука | 15 | 15 |
| Яйцо
(желток) | 2
шт. | 40 |
| Масло
сливочное | 20 | 20 |
| Трюфельное
масло | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец
гор. | 2 | 2 |
| Куриный
бульон | 500 | 500 |
| Для
оформления | | Ветчина
с/к | 27 | 25 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Приготовить суповую основу, для чего пассировать муку на
сливочном масле и развести куриным бульоном. Проварить 10-15 мин.
2. Помидоры
без кожи и семян пробить в блендере и соединить с соусом.
3. Белые грибы
нарезать, опустить в суповую основу.
4. Перед подачей заправить сливками,
смешанными с растертыми яичными желтками и трюфельным маслом. Чтобы желтки не
свернулись, температура супа должна быть 75-80 градусов. Довести до кипения, добавить
с/к ветчину. Выход:
1000 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Креветки по-креольски
Ингредиенты
1,350 кг креветок (размер 21 -25)
3/4 чашки растительного масла
3/4 чашки муки
1 чашка накрошенного репчатого лука
1 чашка накрошенного сельдерея
1 чашка нарезанного сладкого перца
2 чайных ложки мелко нарубленного чеснока
2 чашки томатного соуса
1 чашка нарубленных томатов
1,1-1,5 литров устричного бульона (сок, в котором поставляются устрицы в банках)
1 чашка нарезанного зеленого лука
1 чашка нарезанной петрушки
соль и дробленый черный перец по вкусу
капля острого соуса
Приготовление
Вкус этого блюда определяется богатством ингредиентов для креветочного отвара. Кипячение креветок в устричном бульоне дает отличный результат. Возьмите тяжелую чугунную кастрюлю на 2 галлона, подогрейте масло до среднего жара.
Используя проволочный веничек, добавьте в масло муку и жарьте, постоянно помешивая. Должно получиться светлое ру. (Roux - поджарка из муки, которая служит для приготовления множества блюд в Луизиане). Добавить лук, сельдерей, сладкий перец и чеснок, тушить 3-5 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавить томатный соус и нарубленные томаты, хорошо перемешать все вместе. Медленно, совсем понемногу добавить устричный бульон, постоянно помешивая смесь, пока она не достигнет консистенции густого соуса. Готовить еще 15 минут, все время помешивая.
Добавить креветки, зеленый лук и петрушку, готовить еще 5 минут. Приправить по вкусу черным перцем и солью. Подавать с горячим отварным белым рисом и каплей острого соуса.
|
Супы