Хлебный
суп с грибами
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Хлеб
белый без корки | 230 | 200 |
| Картофель | 100 | 80 |
| Грибы | 100 | 80 |
| Рис,
отваренный до п/г | 75 | 100 |
| Яйцо | 2
шт. | 80 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Масло
сливочное | 20 | 20 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец
гор. | 1 | 1 |
| Бульон | 500 | 500 |
| Для
оформления | | Укроп | 25 | 20 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Картофель и грибы нарезать брусочками, хлеб раскрошить. Добавить вместе с рисом
в бульон и варить до готовности.
2. Пробить суп в блендере, протереть сквозь
сито. При подаче заправить взбитыми яйцами, не кипятить. Посыпать укропом.
Выход:
1000 мл.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Свекольное желе из исландской сельди с картофелем и укропно-горчичным соусом
Желе свекольное 30,00
Исландская сельдь 40,00
Яблоко зелёное 15,00
Лук репчатый 10,00
Картофель 35,00
Хлеб чёрный 7,00
Салат Руколла 5,00
Укропно-горчичный соус 40,00
Масло растительное 2,00
Укроп свежий 1
Свекла 200,00
Сок яблочный 800,00
Желатин листовой 40,00
Перец белый 1,00
Соль 20,00
Горчица дижонская 9.00
Масло растительное 10,00
Яйцо куриное 7,00
Уксус яблочный 5,00
Сок яблочный 5,00
Сахар 2,00
Укроп свежий 1,00
Соль 1,00
Приготовление
Сельдь, яблоко, нарезанное тонкой соломкой и лук, нарезанный тонкими перьями, выкладываются в форму и заливаются чуть теплым свекольным желе. Форма охлаждается до полного застывания желе. Хлеб подпекается с обеих сторон и обрезается по краям в форме круга. На хлеб намазывается соус, кладется лист салата, а сверху выкладывается заливное. Из сырого картофеля вырезаются шарики, отвариваются в рыбном бульоне, обмакиваются в растительное масло и обваливаются в укропе - подаются горячими в виде гарнира к свекольному желе. Блюдо декорируется листьями салата руколла.
Для желе желатин предварительно замочить в холодной воде на несколько минут, отжать и растворить в горячем яблочном соке. Из сырой свеклы приготавливается сок, смешивается с желированным яблочным соком и доводится до вкуса. Для соуса желток взбивается с растительным маслом с добавлением уксуса, сахара и яблочного сока до образования однородной консистенции. В конце добавляется горчица, укроп и соль. Как можно догадаться, это блюдо - вариация на тему «сельди под шубой». Собственно, это она и есть: вся вкусовая палитра сохранена неизменной, преломления крайне незначительны, но неожиданны. Так, вместо вареной натертой свеклы - сырой свекольный сок в виде желе, очень полезный. Он почти не подвергается тепловой обработке, чтобы сохранить благородный цвет и все ценные вещества.
Принципы здорового питания в высокой кухне очень важны, я их изучал и стараюсь им придерживаться. Свежие соки - яблочный, свекольный, вишневый - использую, например, в приготовлении ряда рисотто. В холодной кухне работаю также со щавелевым соком. Желе делается на желатине, который поступает в виде пластинок. Он предпочтителен, поскольку порошковый желатин может сделать блюдо мутным. В форму желе наливается при помощи воронки-дозатора. Эта вещь очень удобна также при скоростном порционировании соусов при отдаче банкетов.
Остаются неизменными в общей концепции блюда такие ингредиенты, как яблоко, селедка, лук. Картофель, привычный в традиционном варианте «шубы», вынесен «в сопровождение». Шарики картофеля лежат отдельно - гость решает, нужен ли ему картофель в этой композиции.
Соус тоже не навязывается. Я постарался уйти от банального майонеза: по сути, соус здесь - взбитая горчица. Внизу - тост из подпеченного черного хлеба. Он призван намекнуть, что это русское блюдо.
|
Супы