Французский
суп с грибами и зеленым горошком
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Шампиньоны | 120 | 100 |
| Морковь | 80 | 70 |
| Репа | 80 | 70 |
| Лук-порей
(белая часть) | 140 | 80 |
| Лук
репчатый | 60 | 50 |
| Щавель | 50 | 40 |
| Горошек
замор. | 120 | 90 |
| Масло
сливочное | 20 | 20 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец
гор. | 1 | 1 |
| Мясной
или куриный бульон | 500 | 500 |
| Для
оформления | | Петрушка | 25 | 20 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Овощи промыть и мелко порубить.
2. В широкой кастрюле
растопить сливочное масло и слегка обжарить на нем овощи. Влить бульон, довести
до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 5 мин.
3. Добавить
нарезанные пластами шампиньоны. Варить еще 10 мин.
4. Подавать с рубленой
петрушкой. Выход:
1000 мл.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Карп, запеченный с гречневой кашей, сметаной и грибами
Сметана 100 г
Карп 1,2- 1,5 кг
Лук репчатый 200 г
Греча отварная 300-400 г
Грибы 50 г
Соль
Перец
Приготовление
Очистить карпа, вынув все кости через брюшную полость. Грибы и лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, смешать с отварной гречкой и со сметаной. Все посолить, поперчить. Карпа начинить полученным фаршем. Запечь в конвектомате в течение 20-25 минут при 180-200 °С.
Для этого блюда мы заказываем охлажденного зеркального карпа - его почти не надо чистить. Рыба должна остаться с головой. Спинные и реберные косточки вынимаются все до единой через брюшко. Небольшая сложность состоит в том, что у поставщиков трудно найти калиброванную речную рыбу. Однако для банкетной подачи можно выбрать тушки, которые будут кратны нужному количеству порций.
Рецептура на блюдо. Кастель шалот
Ингредиенты
Красный лук шалот 50 г
Филе телятины 200 г
Чеснок 20 г
Картофель 4 шт
Демигляс 50 мл
«Паризьен»
Вино красное 40-50 мл
Барбарис молотый
Добавка «Кнорр» жидкая
Филе телятины подержать немного в маринаде, затем обжарить его на сковороде и довести до готовности в пароконвектомате.
Для соуса красный лук мелко нарезать, нарубить чеснок, обжарить на сливочном масле. Добавить демигляс и приправу «Кнорр». Вылить в соус вино, поджечь, выпаривать до необходимого объема. Загустить сливочным маслом. Картофель нарезать пластиками. Каждый кусочек обмакнуть в паризьен (мука и молотые сухари), затем в яйцо, затем - в молотый барбарис. Обжарить картофель во фритюрнице.
|
Супы