АГЕНТСТВО РЕСТОРАННОГО КОНСАЛТИНГА ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ПЕРЕЙТИ К АКТУЛЬНОЙ ВЕРСИИ САЙТА >>


info@reste.ru

(812)931-91-68
Прайс-лист
Купить готовое меню 120 блюд с себестоимостью до 35 рублей Индивидуальное обучение Курсы ресторанного бизнеса Cправочная система RESTE 2.0
 
О ресторанах для рестораторов Ресторанный консалтинг и аудит
 
О ресторанах для рестораторов Лаборатория анализа ресторанных предложений
 
Мастерская тренинга
 
О ресторанах для рестораторов PR агентство
 
О ресторанах для рестораторов Центр кулинарных технологий
 
О ресторанах для рестораторов Департамент персонала

Новости ресторанного бизнеса

Большой электронный сборник рецептур

Обучение рестораторов

Лучшие концепции пивных ресторанов

 

 

Бутерброды

2. Салаты

3. Закуски из овощей и грибов

4. Мясная и сырная гастрономия

5. Рыбная гастрономия

6. Закуски из морепродуктов

7. Блюда из грибов

8. Блюда из овощей

9. Блюда из круп и яиц

10. Блюда из теста

11. Супы

12. Блюда из мяса

13. Блюда из птицы

14. Блюда из рыбы

15. Блюда из морепродуктов

16. Гарниры из овощей

17. Соусы и приправы

18. Десерты

19. Горячие напитки

20. Холодные напитки

21. Коктейли

 

 

В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ!

РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПОД ВАШИ РЕЦЕПТУРЫ И РАСЧЕТ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ НА БЛЮДА ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ОТ 90 РУБЛЕЙ И ОТ 1 ДНЯ!

Сборник рецептур для составления меню на предприятиях общественного питания

1. Брускетта с томатами
2. Брускетта с томатами и маслинами
3. Пикантная брускетта
4. Хлебцы с паштетом из куриной печени и пастой из маслин
5. Хлебцы с анчоусами
6. Гренки с моццареллой
7. Жареные хлебцы с ветчиной и базиликом
8. Сэндвич с отварным мясом
9. Бутерброд с сардинами
10. Бутерброд с брынзой и редисом
11. Сэндвич с сыром, корейкой и томатами
12. Крутоны с раковыми шейками
13. Канапе с барабулькой
14. Гренки по-английски
15. Тосты с сыром

У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов

подробнее >>

Хлебцы с паштетом из куриной печени и пастой из маслин

Наименование Брутто, г. Нетто, г.
Белый хлеб (2 ломтика) 60 40
Паштет из куриной печени п/ф 50 50
Паста из маслин п/ф 50 50
Для оформления:
Салат Айсберг 30 20
Для паштета из куриной печени п/ф (на 1000 г.):
Куриная печень 800 750
Лимонный сок 90 30
Черешковый сельдерей 60 40
Морковь 100 80
Петрушка, зелень 25 20
Сухое красное вино 250 250
Томатная паста 20 20
Каперсы 15 15
Лук репчатый 120 110
Оливковое масло 15 15
Сливочное масло 15 15
Лавровый лист 2 2
Ягоды можжевельника 2 2
Соль 7 7
Перец 3 3
Для пасты из маслин (На 1000 г.):
Маслины без косточек 750 750
Анчоусы 300 175
Чили цел. без семян 10 5
Лимонный сок 90 30
Чеснок 12 10
Розмарин и тимьян св. 13 10
Шалфей 3 2
Каперсы 10 10
Оливковое масло 20 20
Соль 2 2
Перец 1 1

Технология приготовления и оформления:
1. Подсушить хлеб в духовом шкафу. выложить с помощью кондитерского мешка одну из смесей. Подавать на листьях салата Айсберг.
2. Для паштета из куриной печени п/ф: вымыть и мелко нарезать печень. Положить в миску, добавить лавровый лист, ягоды можжевельника и красное вино. Мариновать 2 часа.
Лук, сельдерей и морковь мелко нарезать. В сковороду налить оливковое масло и поджарить овощи. Вынуть печень из маринада, отжать. Добавить к овощам, обжарить. Положить томатную пасту, убавить огонь, тушить 10 мин. вместе с солью, перцем, соком и цедрой лимона. Мелко нарезать петрушку и добавить к печени. Остудить. Взбить в миксере полученную массу вместе с каперсами, затем ввести размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. (Хранится 5 дней)
3. Для пасты из маслин п/ф: вымыть анчоусы, почистить и мелко нарезать. Вынуть семена из перчика чили. Смешать в миксере анчоусы, маслины, перчик, зелень, чеснок и каперсы. Добавлять понемногу оливковое масло, чтобы получилась густая паста. Приправить лимонным соком, солью и свежемолотым перцем. (Хранится 5 дней)

Выход 1 порции: 170 г. (2 шт.)

 

Случайная статья для Сборника рецептур

Ламанчский «Манчего» (Manchego)

Среди множества испанских сыров только один получил международную известность - ламанчский «Манчего» (Manchego), экспортируемый в больших количествах, в том числе и в Россию - в испанских ресторанах в Москве и Санкт-Петербурге используют только этот сыр. Стоит он далеко недешево, впрочем, в испанских блюдах некоторые повара в испанских ресторанах заменяют его простым пармезаном.

Название сыра - «Манчего» означает, что сыр был произведен в области Испании, которая называется Ла Манча, приготовлен из молока особой породы овец манчега и выдерживается, как минимум, в течение 60 дней. «Манчего» делается из пастеризованного (промышленный способ производства) или непастеризованного (фермерский способ - производится вручную) молока овец, выращенных на особых фермах. Такие фермы проходят специальную регистрацию - Denomination of Origin.

Климат. Название Ла Манча имеет арабское происхождение и означает засушливая/безводная земля, подразумевая суровый гористый регион Испании, который расположен на плато, находящемся на высоте более чем 600 метров над уровнем моря. Суровый климат породил специфические растения, которые способны пережить и жаркое лето, и зимние заморозки. Эти растения, в основном травы и колючки, и являются основой питания овец манчега, которые адаптировались к этой экосистеме веками.

Тип овцы называемый Ovis aries ligerien-sis - предок современной овцы манчега. Эта древняя овца пересекла Пиренеи и некоторые регионы Испании (Арагон и Кастильон) и обосновалась в регионе Ла Манча. Доказано, что древние обитатели Ла Манчи приручили овец манчега и улучшили породу, не позволяя ей смешиваться с другими.
Овцы манчега целый год пасутся на пастбищах, поедая натуральную пищу, но диета овцы манчега может быть усилена кормами и натуральными концентратами, когда ее внутренние потребности возрастают: болезнь, беременность и т.д.

В зависимости от размера фермы овцы живут отарами от 100 до 600 голов, хотя иногда отара состоит из большего (до 2000) числа овец. Существует два вида овец манчега, различающихся окрасом шкуры.
Белая овца без каких-либо пятен (большинство овец манчега) и черная с белыми пятнами на голове и небольшими анатомическими отличиями. Но нет никакого различия в качестве молока, которое они дают.

 

Л.А.Р.П
 
Обучение рестораторов. Бизнес-курсы, семинары и тренинги, 2016 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
8-12 февраля, 11-15 апреля, 6-10 июня, 8-12 августа, 3-7 октября, 21-25 ноября 2016 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21-25 марта, 16-20 мая, 4-8 июля, 19-23 сентября, 17-21 октября, 5-9 декабря 2016 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 14-15 марта, 11-12 мая, 28-29 сентября, 2-3 ноября 2016 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 апреля, 14-15 июля, 29-30 ноября 2016 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 29 марта, 8 апреля, 22 июня, 17 августа, 31 октября, 13 декабря 2016 года

Продвижение Ресторана: Практическая Работа
Дата проведения: 1-3 марта, 27-29 апреля, 18-20 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2016 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 24 февраля, 5 апреля, 21 июня, 16 августа, 7 ноября 2016 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана»
Дата проведения: 18-19 февраля, 26-27 мая, 28-29 июля, 25-26 октября 2016 года

 

Рынок общественного питания

Тенденции ресторанного бизнеса

Общепит в вопросах и ответах

 

 

 
© 2005-2016. ООО "Институт ресторанных технологий", обучение рестораторов, Санкт-Петербург