Сэндвич
с отварным мясом
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Хлеб
пшеничный (2 ломтика) | 60 | 60 |
| Сыр
(типа "Домашнего") | 18 | 15 |
| Мясо
отв., филе | 20 | 20 |
| Яблоки
Антоновские | 25 | 15 |
| Сельдь,
филе | 10 | 10 |
| Картофель
отв. | 20 | 15 |
| Масло
сливочное | 20 | 20 |
| Петрушка,
зелень | 6 | 5 |
| Для
оформления: |
| Салат
Айсберг | 20 | 15 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Сыр, мясо, очищенные яблоки, петрушку и филе сельди дважды
пропустить через мясорубку. Смешать с взбитым маслом (10) и тертым отварным картофелем.
2. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба, ломтики соединить. Смазать
сливочным маслом (10) и запечь в духовом шкафу. Подавать на листьях салата. Выход
1 порции: 170 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Настоящая тайская кухня
Илья Исаакович, вы были в Таиланде. Как вы считаете: можно ли здесь, в России, с помощью данной линии продуктов приготовить настоящее тайское блюдо?
И.Л.: Во-первых, что значит - «настоящий»? Что такое - «настоящая тайская кухня»? В том же Таиланде каждый повар считает себя «самым настоящим» носителем традиций и, в то же время, одни и те же блюда от разных поваров значительно отличаются друг от друга. Мне приходилось посещать одни и те же рестораны с целью попробовать одни и те же блюда, и зачастую вкус значительно отличался. Это следствие того, что при малом разовом использовании различных специй, учитывая интенсивность их аромата, трудно придерживаться точной дозировки - погрешность весьма велика.
С другой стороны, требования к стабильности вкуса в современном европейском фуд-сервисе достаточно высоки и, поэтому, использование смесей фабричного производства, где при больших количествах дозируемых ингредиентов погрешность сводится к минимуму, не просто удобно, но и необходимо: строгий учет и калькуляция - с одной стороны, требования клиента к постоянству - с другой. Это является одним из критериев хорошей работы ресторана. А что есть «настоящее» знает, наверное, только Господь Бог.
Д. А.: А есть ли какие-то продукты, которые не используются в тайской кухне?
И.Л.: Да. Например, горох, свекла, греча и овес; хотя это - прекрасный повод для экспериментов в стиле «фьюжн».
Д. А.: Известно, что сердце тайского, да и многих других азиатских направлений - это вок. В чем его уникальность с практической точки зрения?
И.Л.: Для начала напомню, что тайская кухня являет собой подобие конструктора, элементы которого, как правило, поочередно помещаются в вок. В Таиланде принято все блюда трапезы подавать к столу либо одновременно, либо с минимальными интервалами. Поэтому, быстрота приготовления имеет решающее значение. Вок быстро нагревается, и при правильном режиме нагрева имеет одинаковую температуру в каждой точке своей поверхности. Учитывая удобство перемешивания ингредиентов в большом пространстве, лишенном углов, и мелкую нарезку компонентов блюда, скорость приготовления минимальна.
Но при таких условиях важно сократить потерю тепла. Это объясняется физикой: чем больше поверхность, тем интенсивнее ее теплообмен с внешней средой. Нам же важно использовать наибольший объем для приготовления пищи, потеряв при этом как можно меньше тепла. В этом отношении сферическая форма является наилучшим соотношением внутреннего объема к площади поверхности.
Д. А.: Есть ли какие-то приемы и методики, характерные для этого направления?
И.Л.: Как я уже сказал, в основе тайской кухни лежит принцип конструктора. Кроме того, это - мелкая нарезка продуктов - в основном для удобства приготовления в том же воке. Крупные куски мяса или цельная рыба встречается там довольно редко. Вообще, 90% тайских блюд - это вок-вариации.
Существуют, конечно, отдельные приемы, обусловленные спецификой местных продуктов. Возьмем, к примеру, рисовую (или стеклянную) лапшу. Эти элементы вок-формулы или гарнира не нужно варить, как мы привыкли это делать с макаронами: достаточно замочить продукт на некоторое время в горячей, или даже холодной, воде - и можно помещать его в вок. После сырых овощей и мяса, разумеется. Лапшу можно использовать при приготовлении холодных закусок, например, салатов: чтобы при смешивании она не слипалась, необходимо использовать холодную воду и спрыскивать ею продукт по мере вмешивания. Этот секрет мне поведала одна кореянка, у которой я покупал азиатские продукты, когда западные и восточные торговцы еще не высадились на российский рынок.
|
Бутерброды