69. Есть потребность провести конкурентный анализ для небольшого семейного ресторана, расположенного в районе Комендантского пр. Интересуют конкуренты по локации - кафе и рестораны, расположенные внутри квартала новостроек, где и наш ресторан. Хотелось бы видеть выдержки из меню, примерный средний чек и уровень конкуренции.
Анализ конкурентной среды ресторана ***
Вид: полевое исследование
Метод: наблюдение
Ограничение участка: квартал, примыкающий к Парашютной ул. д. ***
Примечание 1: Выдержки из меню – позиции, кажущиеся типичными для заведения
Примечание 2: Средний чек – сумма, которую заплатит гость, который закажет 3 перемены и б/а напиток (определяется эмпирически и сравнивается с суммой, заявленной заведением)
Примечание 3: Загруженность – процент занятых столиков (наблюдение проводилось дважды – в будний и выходной день в вечерние часы, приведено среднее значение)
Примечание 4: Оценка уровня конкуренции – показатель, насколько целевая аудитория заведения пересекается с целевой аудиторией ресторана *** (принимается в расчет демографический портрет, социальный статус, специфика потребительских предпочтений и т.д., измеряется по 5-балльной шкале)
название |
выдержки из меню |
средний чек |
загруженность, % |
оценка уровня конкуренции |
| *** |
Салаты
Греческий 180,00 руб. (250г)
Капрезе 180,00 руб. (250г)
Цезарь с Креветками 230,00 руб. (230г)
Ацецили с Куриным филе 210,00 руб. (250г)
По-грузински 180,00 руб. (320г)
Пицца
Гавайская
180,00 руб. (480г/30см)
350,00 руб. (960г/40см)
4 сыра
270,00 руб. (370г/30см)
520,00 руб. (750г/40см)
Паста, ризотто
Паста Болоньезе 200,00 руб. (380г)
Паста Карбонара 200,00 руб. (370г)
Ризотто с вяленым томатом и беконом 190,00 руб. (360г)
Ризотто с Горгонзолой 190,00 руб. (350г)
Супы
Суп Минестроне 80,00 руб. (300г)
Суп Харчо 190,00 руб. (400г)
Блюда на мангале
Люля-Кебаб 320,00 руб. (250г/70г/50г)
Шашлык из мякоти баранины 320,00 руб. (180г/70г/50г)
Основные блюда
Долма 190,00 руб. (210г)
Купаты по-мегрельски (из печени)
220,00 руб. (200г)
Стейк из лосося 290,00 руб. (210г)
Десерты
Тирамису Маскарпоне 190,00 руб. (160г)
Чизкейк NEW YORK 120,00 руб. (170г)
|
750 |
30 |
4 |
| *** |
Торты и пирожные
Наполеон 100 руб.
Захер 130 руб.
Летнее (тропический крем-суфле) - 130 руб.
Заварное колечко с творогом 50 руб.
Эклер со сливочным кремом 60 руб.
Трюфельное 45 руб.
Графские развалины 150 руб.
Триминдаль 140 руб.
Слоеные изделия
Самса с мясом 45 руб.
Самса с курицей 45 руб.
Самса с сыром 40 руб.
Круассан 40 руб.
|
Кофе+десерт = 170 (±50) руб. |
10 |
3 |
| *** |
Салаты
Фирменный салат "Шарлотка" с индейкой 300 руб.
Зеленый салат с лососем и тигровыми креветками 280 руб.
Цезарь с креветками 320 руб.
Греческий салат 180 руб.
Холодные закуски
Карпаччо из говядины в коньячном маринаде 300 руб.
Ассорти благородных сыров с медом, грецкими орехами и грушей 430 руб.
Тар-тар из лосося 320 руб.
Горячие закуски
Запеченный баклажан с соусом Пронто 200 руб.
Полдюжины запеченных мидий Гигант Киви с тремя соусами 290 руб.
Паста
(Тальятелли, Фетучини, Спагетти - на выбор)
Карбонара 280 руб.
Песто 260 руб.
С белыми грибами 260 руб.
Супы
Борщ с говядиной 200 руб.
Уха из судака и лосося 200 руб.
Крем-суп из боровиков 220 руб.
Основные блюда
Каре барашка с овощным рататуем 580 руб.
Медальоны из телятины в сливочном соусе с белыми грибами 450 руб.
Утиная грудка с яблочным соусом 480 руб.
Стейк из лосося на гриле 360 руб.
Десерты
Запеченное яблоко с медом и брусникой 150 руб.
Яблочный штрудель с ванильным мороженым 180 руб.
Панакота с ягодами 150 руб. |
1300 |
20 |
5 |
На исследуемом участке кроме ресторана *** находится три предприятия питания, представляющие определенную конкурентную угрозу. Здесь представлены основные форматы: ресторан с демократичными обедами ***, более дорогое и «событийное» кафе *** и кафе-пекарня *** с линейкой собственных десертов, хлеба и мелкоштучной выпечки.
1.1. Проанализировав меню *** можно утверждать, что оно состоит преимущественно из грузинских и итальянских блюд недорогого и среднеценового диапазонов.
-Средняя стоимость салатов около 200 руб., раздел представлен популярными и ожидаемыми блюдами (Цезарь, Греческий), есть и несколько грузинских салатов в том же ценовом диапазоне. Средний вес по меню – около 250-270 г.
-В составе предложения наличествует пицца. Раздел представлен также шаблонными и ожидаемыми (читать: популярными у масс) видами (4 сыра, С морепродуктами, Маргарита и т.д.). Пиццу можно заказать большую или среднюю – 40 и 30 см. соответственно. Средняя стоимость большой пиццы около 400 руб., средней – 230-250 руб.
-Раздел «Пасты, ризотто» включает позиции весом 350-380 г в ценовом диапазоне 190-250 руб.
-Супы представлены европейскими и грузинскими специалитетами – Минестроне, Харчо и т.п. Подаются объемом 300-400 г. и стоят в районе 130-200 руб. (хотя Минестроне стоит 80 руб.)
-Ресторан предлагает традиционную линейку блюд, приготовленных на мангале, в ценовом диапазоне 300-350 руб.
-Основные блюда более грузинского толка (Кучмачи, Купаты, Долма и т.д.). Европейские блюда представлены опять же традиционно (Лосось на гриле и т.д.). Средняя стоимость 200-300 руб.
-Десерты предлагаются в основном покупные (Тирамису, Чизкейк и т.д.) по цене 100-200 руб. за порцию. Есть и грузинские десерты (Пеламуши).
Таким образом, с учетом стоимости продукции и ее удовлетворительного качества ресторан *** может представлять конкуренцию ресторану Заказчика в контекстах «утоление голода», «непритязательная публика», «банкетник рядом с домом», «ресторан с доставкой» и т.д. Но как «вечерний ресторан для людей со вкусом» (основное позиционирование ресторана Заказчика) – вряд ли.
1.2. Проанализировав меню *** можно утверждать, что оно состоит преимущественно из популярных европейских блюд в авторской интерпретации шеф-повара заведения.
-Средняя стоимость салатов 250-300 руб., они представлены легкими и актуальными салатами (без картофеля и майонеза), хотя есть исключение – салат «Столичный». Основные позиции, представленные в меню, сводятся к традиционным «Цезарям» и «Греческому».
-Холодные закуски включают в т.ч. несколько видов «крудо» - Карпаччо (из говядины, из лосося), Тар-тар. Блюда раздела принадлежат к ценовой категории 300-400 руб.
-Горячие закуски представлены и овощными блюдами, и блюдами из птицы, мяса, морепродуктов в ценовой категории 200-350 руб. Особенно интересной в исполнении мне показалась горячая закуска Полдюжины запеченных мидий Гигант Киви с тремя соусами по цене 290 руб.
-Раздел «Паста» состоит из традиционных блюд в ценовом диапазоне 260-300 руб. Что интересно – гость может выбрать, тальятелли, фетучини или спагетти ему приготовить.
-Раздел «Супы» охватил российскую и европейскую классику. Борщ, Уха, Грибной крем-суп и т.д. можно заказать за 200-250 руб.
-Основные блюда представлены как массовыми (курица, индейка, свинина), так и премиальными (телятина, утка) продуктами. Средняя цена раздела 400-600 руб. Из позиций, которые кажутся характерными для заведения, хочется назвать Каре барашка с овощным рататуем - 580 руб., Медальоны из телятины в сливочном соусе с белыми грибами - 450 руб., Утиную грудку с яблочным соусом - 480 руб., Стейк из лосося на гриле 360 руб.
-Десерты в заведении достаточно легкие, актуального (не тортового) плана. Как пример - запеченное яблоко с медом и брусникой, яблочный штрудель, панакота с ягодами. Ценовой сегмент десертов – 150-200 руб.
Таким образом, с учетом стоимости продукции и ее хорошего качества кафе *** может представлять серьезную конкуренцию ресторана Заказчика во всех существующих контекстах, в т.ч. как вечерний ресторан для людей со вкусом.
Проанализировав десертные карты 2 ресторанов, можно утверждать, что преимущественно блюда представлены кремовыми (панакота и т.п.) и выпечными изделиями с обилием разнообразных фруктов и ягод. В обязательном порядке есть в блюда, состоящие из одних вегетарианских продуктов (разновидности фруктовых салатов, фруктовых тарелок и пр.). В каждом меню присутствует мороженое или десерт, в котором оно подается в качестве вспомогательного компонента.
Кофейная карта довольно стандартна. В *** есть карта горячих коктейлей, приготовленных на основе кофе или чая - в холодное время года такие позиции всегда пользуются спросом потребителей. В *** недорогой кофе (от 60 руб. за Эспрессо и Американо до 80 руб. за Латте и 120 руб. за кофе Глясе. Есть горячие кофейные коктейли. Что характерно, цены на кофе в *** примерно на том же уровне (от 80 руб. за Эспрессо и Американо до 120 руб. за кофе Глясе, Венский и «Шарлотку» - фирменный 4-слойный кофейный напиток, разработанный в этом заведении), причем используются неплохие кофейные бленды ТМ «Molinari Oro 5 звезд». Чай в *** предлагают от чайного дома Damman (от 60 руб. за чашку 0,25 л. до 120 руб. за чайник 0,5 л.). В *** чай подают только в чайнике 0,7 л. по цене 100 руб./чайник. В меню такие чаи как Ассам, Сенча, Сенча с жасмином, Пуэр Мокко, Фруктовый соблазн, Чай с чабрецом и т.п.
В контексте холодных напитков в *** наблюдается тенденция приготовления их в заведении. В *** представлены неплохие виды грузинской минеральной воды. Линейка алкогольных напитков в обоих заведениях не отличается оригинальностью и включает позиции, наиболее «раскрученные» в ресторанах города.
В качестве дополнительных предложений в *** предлагаются табак, кальяны, доставка еды по Приморскому р-ну (при заказе от 500 руб. доставка бесплатная), банкетное обслуживание (вместимость около 70 человек, стоимость: от 900 рублей на человека).
В качестве дополнительных предложений в *** сезонные меню, меню выходного дня, обеды по рабочим дням (с 12 до 16 можно заказать обед за 150 руб. + овощной салат за 30 руб.), в шаговой доступности осуществляется доставка еды. В качестве дополнительных плюсов у заведения уютный располагающий интерьер.
Время работы *** - с 12 до 24 часов
Время работы *** - с 11 до 23 часов.
1.3. Кафе-пекарня «*** - это симбиоз кофейни (стилизация интерьера, наличие библиотеки, wi-fi, столиков и т.д.), кондитерской (широкий ассортимент тортов, пирожных, мелкоштучной выпечки), пекарни (каждый день свежий хлеб) и кафе (грифельная доска, на которой перечислены блюда дня). Удачный концепт с удачным решением.
Проанализировав ассортимент *** можно утверждать:
-слоеные мелкоштучные изделия готовят (скорее всего) из магазинного слоеного теста;
-десерты кремового толка (муссы, тирамиссу и т.д.) готовят сами;
-торты и пирожные (скорее всего) в ассортименте присутствуют и свои, и покупные; (на вопрос: какая продукция производится на месте, был получен ответ: вся);
-хлеб выпекается из импортной муки с применением сухих веществ (возможно натуральных), увеличивающих пористость.
Изделия из слоеного теста представлены в ценовом диапазоне 40-60 руб., что на 20-25 процентов выше среднегородских розничных цен и примерно соответствуют ценам в кафе и ресторанах.
Кремовые кондитерские изделия представлены в ценовом диапазоне 100-150 руб. (хотя есть пирожные по цене 45-50 руб. – «Трюфельное», «Колечко с творогом»).
Время работы *** - с 10 до 22 часов.
Таким образом, с учетом стоимости продукции и ее хорошего качества кафе-пекарня *** может представлять серьезную конкуренцию пекарне Заказчика, расположенной по тому же адресу, что и его ресторан.
|
