Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | Через тернии - к бару
Через тернии - к бару
По мнению маркетологов, пивной рынок Петербурга насыщен примерно на 58 процентов, причем в сегменте преобладают заведения, рассчитанные на посетителей с доходом от $400. Как следствие, это бары со стильным интерьером, расположенные на оживленных магистралях и отличающиеся друг от друга преимущественно страной, из которой в меню представлено больше сортов пива. Как ни странно, отечественные производители в алкогольно-гастрономических фолиантах городских пивных занимают отнюдь не ведущие позиции. В общем, Северная столица испытывает острый дефицит предприятий, представляющих самый демократичный из напитков по демократическим же ценам.
Вместе с тем, если питерскому коммерсанту, никогда не связанному с рынком общественного питания, вдруг придет в голову открыть пивной бар, он должен понимать: почитать умных книжек, а после, просчитав все необходимые вложения, открыть справочник и выписать телефоны имеющихся в наличие поставщиков для этого ответственного шага недостаточно. Как, оказывается, недостаточно найти помещение, продумать меню, совершить сотни других столь же очевидных действий. В этом бизнесе, как ни в каком другом, может подстерегать масса неожиданностей, подготовиться к которым лучше всего, побеседовав с кем-то, кто через все это уже проходил. Улыбчивый молодой человек, с которым мы поговорим - Виктор Локтионов, хозяин небольшого пивного бара, что разместился на Рубинштейна.
- Это довольно известная пивная улица, не мешают конкуренты?
- И правда, одна из самых "пивных": на ней размещены и Mollie`s Irish Bar, и "Телеграф" - два довольно сильных заведения. Но они нам не конкуренты ввиду разной ценовой политики: мы - заведение, предлагающее отечественный продукт, а они стремятся во всем соответствовать классическим пабам. Первый - ирландским, второй - английским. В городе либо пивные такого уровня - в них аутентичный дизайн, колоритный ассортимент, соответственно, туда ходит состоятельная публика, либо, прямо скажем, оставляющие желать лучшего.
- Вы противопоставляете свое заведение и тем, и другим?
- Не то чтобы противопоставляю, да у меня и не паб, а просто небольшой пивной бар на 36 мест преимущественно с отечественными сортами пива (российскими или теми, которые у нас делают по лицензии), а также большим количеством закусок типично пивного толка. Очень хотелось такого, какого не было, появился "Проходимец".
- Что стоит за столь оригинальным названием?
- "Проходимец" - это долгий мозговой штурм. В стадии фантазий, то есть, когда еще не было даже намека на помещение, наш потенциальный бар назывался "Барсук". Думали, поиграем шрифтами, - станет забавно. Но тут подобные "Барсуки" стали открываться с ошеломляющей скоростью: наверное, в Питере, да и в других городах идея витала в воздухе, в общем, пришлось отказаться. Остановились на "Проходимце"; причем, в смысле не "асоциального типа", а всего лишь "сквозного помещения", как раньше были проходные дворы.
- Где дворы, там и дома, а значит - квадратные метры. Как складывались поиски недвижимости под бар, ведь в городе ведется война практически за каждый вакантный подвал в центре города?
- Выбор помещения был не так уж сложен. Вообще-то мы искали место под иной проект, а когда нашли, поняли - больше всего оно подходит чтобы стать вместилищем новой пивной. Раньше здесь находилась закусочная; но зал и подсобки, которые нам достались от предыдущих хозяев, оставляли желать лучшего.
- Тот факт, что эти стены уже видели предприятие общепита, облегчил или наоборот, утяжелил согласования с инстанциями на предмет разрешения работы?
- Я даже не представлял, насколько будет тяжело. Наш бар размещен на первом этаже жилого дома, но непосредственно над нами находятся только производственные помещения. Все равно, для чиновников жильцы - это люди, а предприниматели - нет. На инстанции и воплощение их пожеланий было выброшено около $15 тыс., причем, естественно, не запланированных. Для примера, СЭС…У нас кухня чуть больше 20 м, я понимал, что этого слишком мало для размещения необходимого оборудования. Друзья говорят - поставь микроволновку, скажи, что будешь жарить в ней сосиски, тогда дадут разрешение. Я и раньше слышал о том, что нередко в подобных ситуациях заявляется лишь разогрев готовых продуктов, а непосредственное приготовление скрывается от контролирующих органов. Мне же хотелось все делать легально. Что из этого вышло? Пришлось на этих 20 кв. м. поставить порядка десяти моек - для мытья тарелок, столовых приборов, продуктов и т.д.
- Почти все и не раз сталкивались с трудностями соблюдения аналогичных требований. Но они законны, значит "обжалованию не подлежат"…
- Никто ведь и не обжалует! Мы готовы соблюдать все законы, в том числе и этот, но тут еще новые нормы СЭС приняли, вдруг оказалось, что стояк мойки нельзя выводить в общую канализацию; надо отдельный вывод, а значит, нам теперь придется переносить трубу до соседнего люка практически под землей, причем, нарушая целостность 80-сантиметровых стен. Здание старое, так что СЭС не составило труда попутно выяснить и то, что абсолютно все трубы нуждаются в замене, а магистраль перед баром давно уже в аварийном состоянии…
- Как, наверное, и повсюду в историческом центре.
- Написал письмо в ЖЭК, потом поехал туда. После многочисленных притираний к нам и к теме, начальница ЖЭКа сказала, мол, "наши" все вам сделают дешевле, заказывайте. В итоге их сантехники зарядили ценник, даже выше среднегородского: замена трубы ими была оценена в $2 тыс. без стоимости материалов. То же самое относилось к проводке электричества: представительница жилконторы совершенно прозрачно намекнула, что и тут лучше все делать через рекомендованную ею фирму. Было бы неверным предполагать, что это какой-то нонсенс, мои знакомые, занятые в похожем бизнесе, подтверждают.
- Значит "чем дальше, тем страшнее"?
- Тернии не заканчивались, но и я не сдавался. Правда, чуть не подкосил силы расчет шумоизоляции вентиляционной системы. Пришел инженер, стал делать замеры, потом говорит, мол, глушители нужны качественные. Он считает, что мы расположены в жилом доме и ему безразлично, что если когда-то так оно и было, то за последние несколько лет все квартиры над нами переведены в нежилой фонд, для которого у нас по всем существующим нормам совершенно нормальные показатели. Кое-как утряслось. Надо ли говорить, что еще одно весьма непростое дело - согласование вывески я решил сразу же отдать в руки опытных посредников. Таким образом, из того, что оставалось от выделенных на открытие бара средств, пришлось вычесть оплату посреднических услуг, стоимость изготовления консоли и годовой аренды места под нее - 500 долларов.
- На что из считаемого вами необязательным, было больнее всего тратить деньги?
- Это пришло позже. Есть такая организация - "Спецтранс", в ней почему-то думают, будто заведение, рассчитанное меньше чем на 40 посадочных мест, при условии поступления большей части пива - в кегах, а продуктов - разделанных на филе или доведенных до полуготовности, производит четыре КАМАЗа мусора в месяц. На самом деле я на своей легковой машине могу его вывозить без проблем. Или вот, вообще неаппетитная тема - дератизация. Ежемесячно мне в обязательство вменили платить по договору за вывод всяких тварей, - у меня их нет, и никогда не было, но я все равно плачу.
- К тому времени "Проходимец" уже открылся?
- Да, конечно. Мы все-таки получили необходимые разрешения, попутно работая над созданием интерьера. Вышло скромненько, но со вкусом: обилие кирпича, полумрака и… пивных бутылок. У нас, по-моему, очень оригинальная барная стойка - из стеклоблоков с вкраплениями бутылочных донышек, - мало кто догадывается, что это целые бутылки. Также как и в стенах; когда вскрыли многослойную штукатурку, обнажив кирпичную кладку, увидели, что в некоторых местах зияют чуть ли не сквозные отверстия. Подумалось, а не сделать ли лейтмотивом интерьера стеклянную тару из-под пива, то есть, не повторить ли элементы, использованные при разработке стойки?
Нам тогда показалось, что кирпич, соседствующий со стеклом, производит хоть и странное, но не отталкивающее впечатление, а потом, позже, мы поняли, что это - изюминка нашего интерьера. Отделывать гипроком и маскировать дыры в стенах было бы совсем банально, а так, в пивном заведении - пивные бутылки, в общем, все оправдано. К нам приходят разные люди, для одних уровень цен в соседних барах высоковат, другие предпочитают отечественное пиво, - ведь и таких на самом деле немало. Потом все любят экономить деньги, и почти каждый хочет за небольшой чек получить качественный продукт. К тому же мы учитываем разный менталитет наших гостей: как правило, человек, зарабатывающий выше среднего, подсознательно предпочитает мягкие места в заведениях общепита. У нас бывает не очень много обеспеченных посетителей, но они есть, "Проходимец" это учел и предусмотрел как стулья, так и небольшие диванчики.
-Чем руководствовались при разработке меню и выборе ассортимента напитков?
- Все началось с повара, которого мы нашли по объявлению в газете. Он пришел к нам с опытом работы в ряде московских баров и парой нигде пока не представленных фирменных блюд, достаточно интересных в концепции пивного места. Оба - вариации на тему пикантной сырной смеси, завернутой в крабовые палочки, запанированной и обжаренной во фритюре. Остальные закуски - как в горячем, так и в холодном исполнении - традиционны, хотя и с элементами авторского стиля, выражающегося в основном, в оригинальной предварительной обработке продуктов. Мы предлагаем свиные ребра - гриль в исключительно сложном маринаде, придающем почти нереальный вкус, луковые кольца со специями, высушенные до состояния чипсов, сырные шарики с зеленью, все многообразие рыб, раков, всевозможных сосисок и колбасок нескольких вариантов копчения.
Наряду с Невским пивом, Туборгом, Ливенбрау, есть пиво Василеостровской пивоварни. Она производит хорошее темное не фильтрованное пиво, которое пользуется неизменным спросом, только, к сожалению, мало где представлено. Собираемся мы продавать и алкоголь, но пока это неосуществимо из-за тех же бюрократических законов. Правда иногда думаю: а стоит ли, - ведь "Проходимец" это все-таки пивная. С другой стороны, отсутствие алкоголя - недополученная прибыль, которая помогла бы вернуть инвестиции в более короткие сроки.
-Некоторые заведения, выступающие в похожем формате, предпочитают не заморачиваться на кухне, а продают разнообразные снэки.
- Чипсы, фисташки и арахис - не закуски. Это как вобла и соленые сухарики - некие продукты, потенциально предполагающие повышение жажды. Но даже при существенной наценке они вряд ли способны принести выгоду, тем более, имидж. Думаю, если и ограничиться ими, - то все равно не в первозданном виде. В "Проходимце" при желании их тоже можно заказать, к слову, те же сухарики нашим посетителям предлагается макать в один из множества соусов на выбор. Доставать в зале из пакета вяленую рыбу, потом чистить ее - в этом есть определенная атрибутика, но она на любителя. Мне кажется более рациональным ту же рыбку предварительно "пропустить" через кухню и там ее немного освежить.
- Как складывались отношения с поставщиками?
- По началу не все обстояло гладко: главные нарекания, которые у нас возникали, были связаны с логистикой. Мы сделаем заказ, а нам привезут или некомплект, или без какого бы то ни было соблюдения сроков, или не привезут, например, бутылочного пива, хотя непосредственно при заказе даже намеков на его отсутствие не прозвучало. Подсобные помещения "Проходимца" не позволяют делать большие запасы, да и нет в них, честно говоря, такой уж сильной необходимости, так что теперь заказываем практически через день. Сейчас отношения сложились, большинство поставщиков соглашаются на доставку и пары кег, это существенно облегчает снабжение бара. Специфика небольшого заведения такова, что оно редко может позволить себе взять на работу менеджера по закупкам, так что пока "интендантские" вопросы решаю сам.
- А как с персоналом?
- Каждый хозяин стремится создать у себя в заведении порядок. Все понимают - обслуживание должно быть на уровне, гость не пойдет в ресторан с шикарным интерьером, если там вульгарные невоспитанные официанты. Не пойдет и в бар, где медлительный нерасторопный бармен. К тому же, пиво - не тот продукт, который оправдано приносить через 15-20 мин. после заказа. Если так происходит, это может говорить лишь о невнимании к гостям. Иногда в заведениях, когда начинается "разбор полетов", можно услышать реплики типа "Это официанты", "Это бармены"… У меня две ключевые должности сопряжены, но не надо думать, будто я лишен "командных" разборок. Скажу честно, боялся, что сложится ситуация, при которой к нам придут сотрудники, у которых на предыдущем месте работы, мягко говоря, не сложились отношения. Отчасти по этой причине периодически и сам стою за стойкой. Мне кажется, так лучше всего совершать контроль: нет неоправданных требований к бармену, но нет и ложных факторов, разрешающих попустительство.
- Можно ли свести на нет саму возможность хищения?
- Считаю, что уровень воровства равный абсолютному "нулю" при нашем бизнесе невозможен. У многих моих коллег самая большая профессиональная беда - это продажа в их заведениях разбавленного пива. Как 20 лет назад, так и сейчас бармен за смену может наварить себе неплохой приработок. Вот пример: приходит ко мне знакомый, работающий в одном из пивных ресторанов, и хвастается, что за этот день он при выручке в 15 тыс. руб. себе "сделал" 6. Среди барменов распространена шутка, что тот из них хороший, кто зарабатывает чуть меньше хозяина. Для меня это странно, ведь молодые ребята ничего не должны были вынести из времен советского общепита. Или профессиональная нечистоплотность - это явление не какого-то отдельного времени? Нужен жесткий контроль, тогда "предприимчивый" бармен не будет нагревать ни посетителей, ни хозяина.
-Хотелось бы услышать напутствие потенциальным коллегам, решившимся войти в подобный бизнес.
- Я уверен, что не все, кто хочет открыть небольшое заведение, имеют солидных инвесторов или большие суммы на раскрутку. Тем не менее, при составлении бизнес-плана стоит накинуть процентов сорок на всевозможные неучтенные расходы, а при заключении договора аренды - отчетливо осознавать, что на согласования, необходимые для запуска предприятия общепита, расположенного в центре города, потребуется порядка полугода, причем, делать ремонт пока не получены все разрешения и вовсе не имеет никакого смысла.
Вот и получается, - плати аренду за помещение, которое простаивает, плати за благоприятный вердикт сонма инстанций, приготовь энную сумму на переоборудование, потому что у тебя нет 10 лишних, ненужных тебе моек, оставшиеся средства пусти на косметический ремонт. Грустно. А самое неприятное, что к открытию твоего бара деньги-то и кончатся. Кому-то эти трудности покажутся надуманными, что ж, сытый голодного не разумеет. А вот мне, когда через два месяца после запуска пришлось платить еще и "вмененку" - все проблемы помнятся до сих пор. Впрочем, их надо пережить, - к счастью, большинство из них несмотря ни на что, все-таки решаемы.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
