Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Суши-бар для большого города
Суши-бар для большого города
С
первого взгляда может показаться странным, что владельцы одного из самых модных
ресторанов Петербурга - Ginza отошли от вроде как закрепившегося за ними
формата, создав сеть демократичных суши-баров "Япошка". Однако при
более детальном рассмотрении ничего удивительного в этом не обнаружится, ведь
подобная ниша в Северной столице едва ли не полностью свободна, тогда как спрос
на заведения быстрого питания, специализирующиеся на японской кухне,
по-прежнему высок.
Первый
cуши-бар "Япошка" открылся пол года назад в самом конце Невского
проспекта. "Зал рассчитан на 78 посадочных мест, но очень быстро их стало
не хватать, - рассказывает управляющая сети Валентина Родионова. - У нас уютно,
к тому же невысокие цены, например, суши из лосося стоит 29 рублей, поэтому
заведение стало пользоваться популярностью". Под второй суши-бар также был
выбран Невский, та его часть, что находится в непосредственной близости от
Гостиного Двора, это заведение открылось в декабре. В каждый суши-бар
"Япошка" вложено порядка $200 тыс., окупать их владельцы бизнеса
намерены за счет высокой проходимости. Впрочем, несмотря на то, что оба
заведения открыты в центре, в последующих адресах, скорее всего, будут
значиться спальные районы, где на лицо острый дефицит предприятий общепита
вообще, и заведений быстрого обслуживания в частности.
Концепция
суши-баров "Япошка" подчинена понятию "демократичность".
Она чувствуется во всем: дизайне залов, выборе блюд, ценовой политике,
отношениях между сотрудниками, привлекательности формата для самой широкой
потребительской аудитории. Организаторы проекта убеждены, главное - атмосфера,
в которой одинаково хорошо будут себя чувствовать и студенты, и люди, которые
уже чего-то достигли. Не стоит думать, будто респектабельная публика станет
обходить эти суши-бары стороной лишь в виду гуманности среднего чека. Уже одно
их название "Япошка" располагает к себе и позволяет гостям заранее
настроиться на некую легкость, а по-настоящему закрепляет это ощущение
интерьер, разработанный московским дизайнером Андреем Цыганковым.
"Выполнение
дизайна демократичных заведений без использования пластика и дешевых решений -
это наш сознательный выбор, ведь главный человек в ресторанном бизнесе - гость,
и ему должно быть удобно, - продолжает Валентина Родионова. - Интерьер
"Япошки" создают и декоративные элементы, созданные "по мотивам"
неких японских канонов, но все же не методом абсолютного копирования.
Прямоугольные столы легко сдвигаются вместе, что идеально подходит для больших
компаний, рядом - диваны или удобные табуреты, на которых лежат мягкие подушки.
Пол выложен плиткой из керамогранита, а потолок "вылеплен" мастерами
вручную. В цветовой гамме интерьера преобладают оттенки приглушенно-зеленого и
коричневого цветов. Оригинальна и форма персонала, официантов, а также
суши-поваров. Все это вместе работает на создание имиджа заведений"
Кухню
суши-баров "Япошка" курирует шеф-повар ресторана Ginza Сергей Хан, но
этим симбиоз двух столь различных по формату проектов не ограничивается. Модный
ресторан является своеобразной стартовой площадкой, на которой стажируются
будущие повара суши-баров. Для Петербурга собственная поварская школа - явление
редкое, если не сказать уникальное, большинство рестораторов стараются
"выписать" специалистов из Москвы или из-за границы, здесь же их
выращивают сами. Кроме поварской школы, ресторан Ginza владеет собственной
школой сервиса, которая, по аналогии, помогает укомплектовать суши-бары
обслуживающим персоналом.
Наверное,
самое сложное, но и самое интересное при создании новой сети предприятий
питания - разработка меню. В "Япошке" оно условно поделено на две
части: суши и антисуши, то есть, блюда японской кухни соседствуют с позициями,
не имеющими к ней никакого отношения, скажем, салатом "Оливье",
солянкой, пельменями. В основе подобного разделения стремление привлечь и ту
часть публики, которой чужда идея потребления сырой рыбы. "Отчасти, это
нам подсказала наша аудитория", - делится Сергей Хан, - Процентное
соотношение продаж между меню "суши" и "антисуши" можно
охарактеризовать пропорцией "60:40". Из фирменных позиций хочется
особенно отметить ролл "Япошка", предлагающийся в горячем или
холодном вариантах, имеющий в составе паприку, цукини, лук-порей в темпуре,
лосось и фирменный соус". Его рецептуру маэстро не раскрывает.
На
стадии разработки меню стояла задача совмещения качества блюд с демократичностью
среднего чека, которую удалось решить посредством творческого подхода к работе
с поставщиками. Второй аспект, позволивший добиться нужного результата -
варьирование географии поставляемых ингредиентов, к примеру, если в ресторане
Ginza используется шотландский лосось, то для суши-баров "Япошка"
заказывается лосось, привезенный из Норвегии. Средний чек в заведениях сети -
400-450 руб., естественно, при такой ценовой политике заполнение зала почти
стопроцентное. Если говорить об изменении потока посетителей в течение дня, то
он наиболее интенсивен с 13 до 16 часов - во время традиционного бизнес-ланча.
К слову, бизнес-ланч в сети суши-баров предлагается трех видов в ценовом
диапазоне от 150 до 350 руб.
В
отношениях с коллективом Валентина Родионова предпочитает настроить персонал на
работу в команде. Попасть в эту команду нелегко, для этого соискатель должен,
прежде всего, хотеть работать, быть мотивированным и честным в своих желаниях.
Именно слаженная командная работа позволяет сетевому заведению рассчитывать на
успех. В числе прочих факторов, успеху способствуют и соблюдения стандартов.
"Мы планируем за 2006 год открыть еще около десяти суши-баров
"Япошка", если бы у нас не было сплоченного коллектива и единых
стандартов, вряд ли бы мы смогли взять на себя подобные обязательства, -
говорит Валентина Родионова. - Разницы между двумя уже открытыми суши-барами
нет, думается, тождественность удастся сохранить и в последующих
"Япошках", хотя, безусловно, абсолютную стандартизацию создать практически
невозможно в виду различной конфигурации помещений. Но что касается единства
концепции, уровня приготовления блюд и качества обслуживания, - мы настроены
весьма решительно: гости должны быть уверены, что, посещая наши суши-бары,
независимо от того, где те находятся, в центре города или в спальных районах,
они получат тот вкус, ту атмосферу и то радушие, к которым привыкли".
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
