 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Что происходило на региональных рынках общепита
Что происходило на региональных рынках общепитаЕсли смотреть на рынок общепита через призму разделения России на регионы, то тяжелее всего дела обстояли именно в Москве и Петербурге. Экономический кризис ударил по ним с большей силой. Даже не принимая в расчет сосредоточенность в этих городах платежеспособной аудитории, очевидно, что чем больше предприятий питания в том или ином населенном пункте, тем больше в численном соотношении среди них пострадавших. Звучит несколько банально, но сути, к сожалению, не меняет. О Москве в предыдущих текстах номера было написано немало, поэтому начинаем обзор положения с Санкт-Петербурга. Петербургский рынок общепитаПетербургскому общепиту досталось. Премиальных заведений, больше всего ощутивших на себе экономическую нестабильность, в нем не так много, как в столице, но и запас прочности ресторанного бизнеса в городе не столь высок. Ограниченность свободных ресурсов не позволила многим хорошим проектам «пересидеть». С другой стороны, закрылось много и таких, которые не представляли собой ничего ценного: ни в смысле интересности концепции или формата – для рынка общепита в целом, ни в смысле прочного бизнеса – для собственников. Основных трендов кризиса в петербургском общепите – 2009 было три. Покупательская способность аудитории петербургского рынка (как горожан, так и гостей города) существенно снизилась. Первую половину года все выжидали, когда же наметится «дно». Как пример: «К июню у нас оборот упал на 7% по сравнению с прошлым годом, в июле - на 10%, а посетителей стало на 20% меньше», - говорит гендиректор компании «Свои в городе» («Строганов стейк хаус», «Русская рюмочная», «Фиш-хаус») Леонид Гарбар. Но к августу общепит Петербурга стал оживать. Начали активней открываться новые заведения, - что интересно, некоторые были задуманы уже после начала кризиса, - и новые сетевые проекты демократичного сегмента. Общепит, несмотря на кризис, показал медленный, но все же рост. Количество заведений по сравнению с началом года увеличилось на 100 и перевалило за порог в 6500 точек. (В основном прирост рынка произошел за счет кафе. С начала года число таких предприятий увеличилось с 53 до 67,7%.) Рынок общепита Нижнего НовгородаДо наступления кризиса рынок общественного питания Нижнего Новгорода показывал стабильный прирост оборота около 20% в год. Потенциал развития ресторанного сектора был достаточно высок. Теперь, когда кризис существенно «надломил» экономику, эксперты и игроки затрудняются, когда прирост рынка вернется к таким показателям. По данным аналитиков, критического положения нижегородский общепит достиг к лету 2009 года. Наименее востребованным, по мнению экспертов, стало выездное обслуживание: на лицо падение спроса на кейтеринговые услуги. Успешнее справлялись с последствиями кризиса сетевые операторы. В целом, рестораторы сосредоточились на сервисе и формировании уникальных конкурентных преимуществ своих заведений. И, в общем, справлялись неплохо. Екатеринбургский рынок общепитаНекоторые екатеринбургские сети общественного питания в 2009-м объявили о закрытии части заведений, премиальные рестораны как один пытались снизить цены за счет уменьшения себестоимости. В среднеценовом сегменте абсолютных трендов выделить не удалось, по всей видимости, каждый справлялся как мог, т.к. мнения основных операторов общепита разделилось. Часть участников среднеценового сегмента екатеринбургского ресторанного рынка утверждает что ситуация на уровне «критичной», а другая часть считает, что «все не так уж плохо». Начальник отдела общественного питания комитета по потребительскому рынку горадминистрации Екатеринбурга Людмила Яковлева заверила, что «повального закрытия заведений общепита в Екатеринбурге не произошло». «Я бы слукавил, если бы сказал, что кризис не коснулся наших предприятий общественного питания. Прежде всего, отмечено снижение оборотов на предприятиях премиум-класса», - сказал заместитель министра торговли Свердловской области Дмитрий Ноженко. Он отметил, что, в первую очередь, часть дохода потеряли дорогие рестораны. «Если раньше в такой ресторан нужно было иногда даже записываться заранее, то сейчас ситуация иная». «У нас пока чек снизился незначительно, но при этом серьезно изменилась его структура. Так, раньше посетители больше тратились на еду, и в меньшей степени на спиртное, сейчас наоборот. Люди стали меньше есть и больше пить, причем более востребованы крепкие напитки. Если раньше гости предпочитали виски, то сейчас популярнее водка», - описывает ситуацию директор екатеринбургского Pub&Club&Restaurant BEN HALL Алексей Кислов. Если обращаться к статистике, то все не так печально: за девять месяцев в Екатеринбурге открылось 123 предприятия общественного питания, что на 25 точек больше, чем в соотносимом периоде 2008 года. Среди них 19 кафе, 4 ресторана, 8 буфетов, 2 столовые и т.д. За счет нового строительства введено 50 предприятий общепита, еще 72 открылись после реконструкции. Таким образом, на 1 сентября 2009 года в Екатеринбурге функционируют 1612 предприятий общественного питания на 122 543 посадочных места, из них общедоступная сеть составляет 880 точек на 58 448 мест. Впрочем, оборот общественного питания за девять месяцев текущего года все же несколько ниже показателей 2008 года — 7,7 млрд. рублей, что составляет 94,6%. Рынок общепита Волгограда 2009-й год для волгоградского регионального общепита был непростым. Количество посетителей в ресторанах и кафе ощутимо сократилось, а вслед за оттоком гостей произошло закрытие многих заведений. Как говорят сами рестораторы Волгограда – «Сложное время, удерживаем цены и берем качеством». «Главное, что мы сейчас делаем для своих гостей – стараемся не поднимать стоимость блюд, хотя это нелегко, т.к. цены на продукты существенно выросли, - комментирует ситуацию владелец Steak-House на ул. Советской. - Удешевить меню не получается - иначе потеряем в качестве». Этой же политики придерживаются такие заведения города как «Волгоград», «Гранд Кафе», «Гранд Пицца», «Сакура», «Ромео», «Грин-Паб», а также в «Старом Сталинграде», «Елках-Палках», «Бочке». Динамика развития волгоградского рынка общественного питания за последний докризисный год была неплохой, будем надеяться, 2010-й выведет ресторанный бизнес в нужную колею. Тюменский рынок общепта«С ноября 2008-го тюменцы стали реже посещать рестораны, кафе и бары», - говорит начальник управления по товарному рынку и услугам администрации Тюмени Анатолий Канов. Объем услуг тюменского общепита по итогам 2008 года, согласно статистическим данным, составил 12,97 млрд. руб., или 120,5% к уровню 2007-го, личные встречи с рестораторами и собственные наблюдения за рынком в 2009-м, по словам Канова, свидетельствуют о спаде. В первом полугодии оборот общественного питания по югу Тюменской области составил 4384 млн. рублей, что на 13,8 % меньше соответствующего периода прошлого года. Об этом рассказал начальник Управления лицензирования и регулирования потребительского рынка Тюменской области Юрий Накоряков. По его словам, если наметившееся снижение оборотов рынка общепита Тюмени и так очевидно, то наибольшее падение интереса потребителей к отмечается в заведениях с высоким уровнем наценки, в меньшей степени - в ресторанах быстрого питания. Юрий Накоряков уточнил, что в первом полугодии в Тюмени было открыто 44 новых заведений, однако в то же время закрылось 47. По его словам, в настоящее время на юге Тюменской области работают 1857 предприятий общественного питания. Наибольший удельный вес в структуре сети занимают кафе и бары (47,5 %). Рынок общепита КазаниРынок общепита Казани испытывает такое же влияние экономического спада, как и операторы в других регионах страны. Упали обороты, выросли цены на импортные продукты, сумма среднего чека стала меньше почти в два раза. Тем не менее, специалисты оценивают происходящие явления не только со знаком минус. Конечно, в результате негативных тенденций в экономике дорогие рестораны лишились части своих гостей, и процесс пока продолжается. На этой волне выросла посещаемость заведений фаст-фуда. Спрос на их услуги увеличился примерно на 30%, что для регионального общепита - весьма неплохие показатели. Псковский рынок общепитаОборот общественного питания в Псковском регионе начал снижаться в самом начале 2009-го, в январе-феврале составив 457,2 млн. рублей (95,6% к соответствующему периоду 2008 года). Для сравнения в январе 2009 года в Пскове оборот общественного питания в сопоставимых ценах составил 227,7 млн. рублей (98,2% к январю 2008 года), в феврале - 229,5 млн. рублей (92,9% к аналогичному периоду 2008). Далее темпы снижения стали увеличиваться. По городу прокатилась волна закрытия кафе и ресторанов. Часть заведений прекратили работу в виду существенного оттока посетителей, часть – из-за слабого менеджмента. Если говорить о потерях года – то это, конечно, ресторан «Детинец» (хотя есть надежда, что он все же заработает вновь). Рынок общепита НовосибирскаНовосибирскстат зафиксировал резкое сокращение оборота общепита. В 1 квартале он составил 1,4 млрд. рублей - 49,6% от уровня 1 квартала 2008 года. При этом в марте данный показатель составил 475 млн. рублей, что на 0,4% ниже уровня февраля. Как сообщала ранее начальник департамента экономики и финансов мэрии Новосибирска Ольга Молчанова, в городе, как и на территории всей области, оборот общественного питания упал практически на 50% по сравнению с аналогичным периодом 2008 года. По ее словам, на рынке общепита Новосибирска наблюдается уменьшение потребительского спроса, а эта сфера вместе с оптово-розничной торговлей обеспечивает порядка 25% поступлений в бюджет. Впрочем, за 2-й и 3-й кварталы темпы снижения немного уменьшились. Оборот общественного питания в январе-сентябре 2009 года составил 6,4 млрд. руб. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года падение составило 34,8 %. Сахалинский рынок общепитаВ системе общественного питания Сахалина ситуация довольно неоднозначная, хотя и менее критичная, чем в целом по стране. Но поводов для оптимизма все равно мало. Во-первых, сокращение товарооборота на 4-5% по сравнению с 2008-м годом – это тоже очень серьезно, во-вторых, меньшее падение спроса может свидетельствовать об определенной «сонности» регионального рынка общепита. Как сообщил и.о. председателя комитета экономики Сахалинской области Сергей Карпенко на заседании Общественной палаты Сахалинской области, падение оборота общественного питания связано, прежде всего, с тем фактором, что покупательский спрос, который был, формировался высокими темпами роста заработной платы с одной стороны, а с другой - потребительским бумом на кредиты. Сейчас же система кредитования ужесточилась, и общепит в регионе уже не пользуется такой популярностью, как раньше. Рынок общепита ОренбургаВ оренбургских ресторанах финансово-экономический кризис не сказался на меню и стоимости блюд. Однако общепит все же был подвержен влиянию кризиса. Как сообщил председатель Совета Гильдии рестораторов - директор ресторана «Венеция» Максим Зияев, «живем за счет своих потерь. Цены на услуги в ресторанах не изменились, а ведь стоимость тарифов на электроэнергию, водоснабжение увеличились. Так же выросли и закупочные цены на продукты, которые в основном импортные». Липецкий рынок общепитаУчитывая сложную ситуацию, администрация Липецка приняла ряд мер, направленных на поддержание общественного питания. Предпринимателям была предоставлена льготная возможность оборудовать летние площадки и привлечь тем самым гостей. Еще одна антикризисная мера - отраслевые льготные коэффициенты при расчете арендной платы за муниципальное имущество. При этом городской бюджет недополучил от липецкого рынка общепита примерно 28 млн. рублей. Рынок общепита КрасноярскаПервое полугодие красноярский региональный рынок общепита неукротимо терял деньги. В августе 2009 года оборот общественного питания в Красноярском крае - ресторанов, кафе и баров, вырос по сравнению с июлем на 1,3%. Об этом сообщается в официальных материалах Красноярскстата. Оборот составил 936 млн. рублей против 920 млн. руб. в июле, относительно августа 2008-го упав на 23,4%. Тогда оборот превышал 1,1 млрд. рублей. Отметим, снижение оборота рынка общественного питания в Красноярском крае началось в январе 2009 года. В декабре 2008 года выручка общепита достигала 1,4 млрд. рублей. Кадрина Айситулина |
|
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]